Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

16 avenue Charles Jaffelin

Mathieu Coste

Directeur d'exploitation

bruno vuittenez

PCEA

brunovuittenez@free.fr

Mettre en évidence les origines possibles de l'oxydation prématurée des vins blancs en bourgogne, phénomène apparut depuis environs 10 ans.Responsable du projet : Mathieu COSTE, Directeur d?Exploitationmathieu.coste@educagri.frSeptembre 2007EPLEFPA de Beaune : 16, Avenue Charles Jaffelin, B.P.215, 21206 BEAUNE Cedex 1 ? GENESE DU PROJET11 - Place de l 2 ? LE PROJET Le raisin, le moût et le vin sont propices au développement de nombreux micro-organismes qu'ils soient technologiques ou d'altérations. Aujourd'hui il est nécessaire de qualifier et de quantifier ces microorganismes pour garantir la meilleure qualité de nos vins à tous les stades de l'élaboration du produit. Cette information est un outil performant qui permet aux techniciens et aux producteurs d'adapter leurs stratégies de production en amont et aval. Dans le cadre de nos préoccupations nous pouvons scinder ces microorganismes en deux catégories. Les micro-organismes utiles à l'élaboration du vin, comme les bactéries lactiques essentielles à la réalisation de la fermentation malo-lactique, processus qui n'est pas encore totalement maîtrisé dans certain cas, sont l'objet d'étude par l'ITV Beaune sur les aspects sélection de souches adaptées aux vins régionaux et la détermination des facteurs de croissance. Les micro-organismes d'altération des raisins, mout, et vin que l'on trouve sous forme de champignons tels que Brettanomyces bruxellensis à l'origine de l'apparition de phénols volatils donnant aux vins le caractère olfactif désagréable (cuir, écurie, pharmacie?). Ces altérations organoleptiques causées par ces levures constituent une problématique importante pour la filière vitivinicole bourguignonne mais pas seulement d'autres régions françaises et du monde sont concernées.les points clefs de l'appel à projet sont au nombre de trois: Le problème de l'évolution oxydative des vins blancs en bourgogne la nécessité de qualifier et quantifier les microorganismes des vins lors de l'élevage des vins la nécessité de mettre en place des formations sur les microorganismes les objectifs stratégiques correspondant seront: Trouver une ou des solutions à ce problème d'oxydation Mettre en place des méthodes d'entretien de la futaille Mettre en place des formations initiales et professionnelles Les objectifs opérationnels correspondant seront: le suivi en expérimentation de vins blancs pendant 3 années la mise en place et la validation de protocole de nettoyage de la futaille l'écriture d'un module et de programmes de formations à la microbiologie des vins.les points clefs de l'appel à projet sont au nombre de trois: Le problème de l'évolution oxydative des vins blancs en bourgogne la nécessité de qualifier et quantifier les microorganismes des vins lors de l'élevage des vins la nécessité de mettre en place des formations sur les microorganismes les objectifs stratégiques correspondant seront: Trouver une ou des solutions à ce problème d'oxydation Mettre en place des méthodes d'entretien de la futaille Mettre en place des formations initiales et professionnelles Les objectifs opérationnels correspondant seront: le suivi en expérimentation de vins blancs pendant 3 années la mise en place et la validation de protocole de nettoyage de la futaille l'écriture d'un module et de programmes de formations à la microbiologie des vins. Thématique oxydation prématurée des vins blancs: Pendant la campagne de vinification et ceci chaque année les élèves de BTS VO 1 anisi que les Bac pro participent pendant une période de trois semaines aux vinifications. Nous profitons de cette période pour associer les elèves aux travaux d'expérimentations. Le suivi de ces expérimentations au cours de l'année se fait lors des scéances de dégustation ou nous faisons le point sur l'évolution des vins. Lorsque les vins sont en bouteille le BIVB organise dans le cadre des dégustations techniques le suivi de ces vins et c'est l'occasion encore une fois d'associer les élèves à ces scéances. thématique microbiologie: Assurant le cours en BTS VO, les résultats des expérimentations me permettent d'illuster de façon plus réaliste cette partie du programme.