Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

Notre expérimentation portant sur l'oxydation prématurée des vins blancs en bourgogne est terminée.Je rappelle qu'il s'agissait de tester l'influence de certains intrants et pratiques oenologiques et de vérifier par la suite si ces techniques pouvaient avoir un effet vis à vis de ce problème d'oxydation.Les paramètres testés étaient:-l'intéret du sulfitage au moment des vinifications-l'intéret de la pratique du batonnageNous avons volontairement réduit le nombre de modalités afin d'obtenir plus de précisions sur les résultats statistiquesLa mesure du potentiel rédox peut etre exprimée en vitesse de réduction ce qui facilite les comparaisons entre essais.Le potentiel d'oxydo réduction est une grandeur thermodynamique, exprimée en millivolt, qui définit les équilibres entre oxydants (accepteurs d'éléctrons) et réducteurs (donneurs d'éléctrons) d'un milieu.Les essais ont été réalisés selon quatres modalités respectant l'orthogonalité des plans matriciels (matrice d'hadamard). Les essais ont été réalisés en condition de répétabilité ce qui correspond à 8 essais.Tous les essais ont été ensemencés à 20 g de levures sèches actives par hectolitre, le débourbage des essais est identique et correspond à une valeur de 200NTU.Les facteurs étudiés sont le sulfitage et le batonnage. Chaque modalité a été conditionnée en utilisant des capsules à vis.Conclusions:Les étapes de vinification ne semble pas exposées au problème de l'oxydation, la capacité du vin à réduire le milieu augmente au cours des vinifications, l'activité des levures explique cette réduction; les techniques employées ont une incidence temporaire sur la réduction ou l'oxydation des moûts.Les résultats à trois mois de vieillissement confirment ceux de la campagne précédente, l'ajout de soufre oriente les fermentations et semble avoir un effet tampon sur la réduction des moûts.La gestion du soufre reste le facteur majeur dans l'apparition du défaut d'oxydation prématurée des vins blancs.La filtration des vins peut retenir les écorces de levures et limiter ainsi l'effet des lies fortement réductrices.Le phénomène de l'oxydation prématurée des vins reste très limité sur le plan chimique, il semble faiblement lié aus process utilisés durant l'élaboration. La qualité des obturateurs et les conditions de stockages semblent être prépondérants dans le maintient de la qualité des vins durant leur vieillissement.