Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

Après ces trois années de travail sur le thème des microorganismes dans les vins et en particuliers le cas des brettanomycès nous pouvons affirmer un certain nombre de chosesTout d?abord il est évident que les professionnels de la filière ont été à l?écoute des différents acteurs de cette problématique.Ce qui est néanmoins à mettre en place et ceci en collaboration avec les organismes et en particulier l?interprofession est une mobilisation autour de l?hygiène et de la gestion d?un certain n ombre de paramètres analytiques des vins.Je veux apporter à cet instant une précision sur un constat intéressant : nous avons remarqué que le suivi analytique des vins laissait « à désirer » et en particulier la connaissance du niveau de SO2 libre dans les vins.Cet élément dans le vin particulier et en la forme SO2 libre actif est le garant de la non activité biologique des vins .Dans cet exposé, je ne souhaite pas orienter les praticiens vers une augmentation des doses de SO2 mais vers une gestion des apports ; en effet un abandon du sulfitage au cours de la phase d?élevage provoque l?augmentation des phénomènes d?oxydation des vins et en particulier l?augmentation de la quantité d?éthanal, constituant responsable des combinaisons du SO2.Au moment de la mise en bouteille des vins le réajustement en SO2 se fait systématiquement, mais la présence d?éthanal en grande quantité provoque une combinaison immédiate et importante du SO2 d?où une disparition rapide de la forme libre, forme où le SO2 est fortement antioxydant.Ce que je demande aujourd?hui et c?est un discours fort que je tiens auprès des étudiants des adultes en formation ainsi qu?aux professionnels : raisonnez vos apports, contrôlez périodiquement les quantités et surtout il est impératif de raisonner en apport de fraction libre actif et non plus en SO2 libre.A ce sujet l?IFV midi pyrénées a un logiciel qui permet de calculer instantanément la quantité de cette fraction de SO2 en fonction de paramètres analytiques.Le but de ce résumé n?est pas de faire un cours d??nologie, mais dans les prévisions d?un réchauffement possible de notre planète il est fort possible de voir la Bourgogne récolter de façon prématurée et de se retrouver avec des moûts dont la valeur de pH sera de plus en plus élevée ; le pH étant l?élément qui modifie très fortement les proportions de SO2 libre actif il est urgent de se pencher sur cet aspect du sulfitage