Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

L'oxydation prématurée des vins blancs en bourgogne est véritablement une préoccupation des professionnels. Nous avons été chargé de travailler sur cette problématique et nous avons terminé notre troisième campagne de vinification. Les essais ont été réalisés sur le domaine du lycée viticole de Beaune et nous avons prélevé des raisins de l'appellation bourgogne hautes cotes de beaune cépage chardonnay bien sur. Ces vins ont été répartis en différents lots, et nous avons souhaité tester l'influence du sulfitage et le rôle du batonnage. Le suivi se fait en mesurant en particulier le potentiel d'oxydo réduction à différents stades du process. Je rappelle que ce travail est réalisé conjointement avec L'ENIL de Poligny et en particulier avec Marc Faiveley L'élevage et le mode de vinification de ces vins est calqué sur les méthodes traditionnelles de la bourgogne. A ce jour et sans aller trop loin, l'analyse chimique et la dégustation de ces différents lots ne donne pas de différence significative. Au sujet des contaminations des vins par la levure brettanomycès, on peut dire aujourd'hui que ce problème est véritablement un fléau au niveau national voir mondial. La bourgogne bien sur n'est pas épargnée et bon nombre de caves bouguignonnes sont touchées. Il est difficile de donner des proportions de vins contaminés. Si une anomalies est détectée sur une domaine il est possible de freiner cette contamination par un sulfitage approprié. Par contre il se pose le problème dde la désinfection des récipients et en particulier celui des fûts. Nous pensons qu'aujourd'hui la méthode efficace est l'autilisation de la vapeur. Cette pratique est a confirmer. Au vue de cette problèmatique il est indispensable de mettre en place rapidement des formations pour les professionnels de la filière