Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

212 rue Anatole France 74800 LA ROCHE SUR FORON 04 50 03 01 03

Marc Andriot

directeur adjoint EPL 04 50 03 01 03 marc.andriot@educagri.fr

Nicolas ORIEUX

PCEA BMB

Nicolas ORIEUX 04 50 03 01 03 nicolas.orieux@educagri.fr

L'EPL de La Roche sur Foron joue un rôle actif dans le développement des AOP fromagères Savoyardes au travers de son activité de production, de son implication dans l'animation du syndicat des fromagers, de sa participation au RMT fromages de terroirs et de la création d'une unité de ferments lactiques spécifiques aux AOP.La création du pôle fromager Rochois en partenariat avec ACTALIA et en collaboration avec l'INRA et AGROSCOPE de Berne implique un engagement accru de l'EPL qui sera rendu possible par le tiers temps attribué à M. Orieux, PCEA biotechnologies. L'ENILV affirme dans son projet la volonté de développer une plus forte attractivité pour ses filières agroalimentaire et laboratoire. Une première analyse menée en CEF montre que ces filières manquent d'une confrontation plus organisée et systématique des enseignants et formateurs à des questions technologiques et scientifiques majeures qui entraînent une remise en débat des choix pédagogiques et une dynamisation collective. La participation au pôle fromager et au RMT s’appuyant sur les méthodes les plus récentes d’analyse et de suivi des populations microbiennes (métagénomique) en constituent un moyen privilégié.Par ailleurs, les sujets envisagés tant dans le RMT que dans le pôle fromager rochois constituent autant de situations pédagogiques potentielles à mobiliser dans les formations. Projet ECOMILLe projet traitera de la dynamique de l’écosystème microbien des fromages au lait cru, au cours de l’affinage et en lien avec l’environnement et la technique de fabrication. Cette étude commencera par un état des lieux de l’écosystème microbien d’un fromage au lait cru à différentes étapes de la fabrication par analyse méta-génomique réalisée par le LECA. Cette technique permet de détecter et de quantifier l’ensemble des organismes de l’écosystème et ainsi d’explorer les flores secondaires encore méconnues. Aussi, nous savons maintenant que ces flores participent grandement à la métabolisation des éléments du lait cru alors qu’elles sont minoritaires dans l’écosystème. Puis, quelques voies métaboliques seront sélectionnées pour une étude plus approfondies concernant leur rôle dans la qualité organoleptique des fromages. Pour cela, une étude de méta-transcriptomique sera réalisée par le GMPA au cours du process de fabrication afin de démontrer l’importance de certains microorganismes minoritaires dans la métabolisation des éléments du lait et la production de substances aux qualités gustatives intéressantes. L’enjeu du projet est de croiser les techniques de génomique et de transcriptomique pour élaborer de nouveaux levains comportant des microorganismes minoritaires mais essentiels pour améliorer la qualité organoleptique des fromages au lait cru et de démontrer la valeur ajoutée apportée par les flores secondaires. Le projet fait intervenir comme partenaires le LECA, le GMPA et ACTALIA (site de La Roche sur Foron). Ces partenaires seront susceptibles de recruter en stage des étudiants de BTSA ANABIOTEC de l’ENILV de La Roche Sur Foron (module M61). Le LECA s’y est déjà engagé. Puis, au cours de la réalisation du projet, les étudiants (BTSA ANABIOTEC et STA) pourront participer à des étapes de prélèvement, d’analyses biochimiques, de production de ferments et d’expérimentation de process de fabrication dans le cadre des modules d’enseignement (M54, M55, M57 du BTSA ANABIOTEC et M53, M56 spécialité lait du BTSA STA) ou des modules d’expérimentation comme le M58 ANABIOTEC ou le MIL innovation STA. Le projet permettra aussi d’élargir le réseau de l’ENILV de La Roche sur Foron afin d’améliorer l’insertion professionnelle des apprenants en formation. Enfin, la collaboration avec des laboratoires reconnus permettra de former les enseignants aux techniques de pointe en permanente évolution.

Participation au pôle fromager Rochois en partenariat avec ACTALIA qui vise à développer des connaissances et pratiques sur le lien entre les microorganismes du lait et la technologie fromagère, l’expression du goût et la bioprotection. Contribution de l’ENILV sur le volet production de ferments autochtones et sur la dynamique des écosystèmes au cours de la transformation. Ce partenariat s’élargit à la station de recherche AGROSCOPE de Bern en Suisse dans le cadre d’un projet INTERREG. Participation au groupe de travail écosystème microbien du lait du RMT fromages de terroirs. Apport des résultats locaux aux travaux communs en particulier sur l’impact du fonctionnement des écosystèmes sur les enjeux technologiques. Contribution à la construction et la mise en œuvre d’un projet CASDAR.

Le pôle Rochois a vocation à se structurer sous la forme d’une Unité de R et D dont l’EPL assurerait directement les travaux sur la partie production de ferments et contribuerait aux travaux sur le lien à la technologie fromagère.La mobilisation d’un enseignant titulaire d’un doctorat en biotechnologies, nommé cette année sur l’EPL et très volontaire, constitue l’opportunité de renforcer le partenariat existant depuis 4 ans au sein du RMT et avec ACTALIA et les ODG. La participation de l’EPL souffre de ne pas disposer d’une personne en charge de cette mission au-delà des travaux d’expérimentation financés directement. En effet la chef de projet ferments est largement mobilisée sur la mise en route de l’unité de production et la conduite des expérimentations qui y sont liées.

L’EPL a déposé en 2012 un projet sur la conception de petites unités de méthanisation des sous-produits de fromagerie fermière qui n’a pas été retenu dans les priorités régionales.