L'EPL de La Roche sur Foron joue un rôle actif dans le développement des AOP fromagères Savoyardes au travers de son activité de production, de son implication dans l'animation du syndicat des fromagers, de sa participation au RMT fromages de terroirs et de la création d'une unité de ferments lactiques spécifiques aux AOP.La création du pôle fromager Rochois en partenariat avec ACTALIA et en collaboration avec l'INRA et AGROSCOPE de Berne implique un engagement accru de l'EPL qui sera rendu possible par le tiers temps attribué à M. Orieux, PCEA biotechnologies. L'ENILV affirme dans son projet la volonté de développer une plus forte attractivité pour ses filières agroalimentaire et laboratoire. Une première analyse menée en CEF montre que ces filières manquent d'une confrontation plus organisée et systématique des enseignants et formateurs à des questions technologiques et scientifiques majeures qui entraînent une remise en débat des choix pédagogiques et une dynamisation collective. La participation au pôle fromager et au RMT s’appuyant sur les méthodes les plus récentes d’analyse et de suivi des populations microbiennes (métagénomique) en constituent un moyen privilégié.Par ailleurs, les sujets envisagés tant dans le RMT que dans le pôle fromager rochois constituent autant de situations pédagogiques potentielles à mobiliser dans les formations. Projet ECOMILLe projet traitera de la dynamique de l’écosystème microbien des fromages au lait cru, au cours de l’affinage et en lien avec l’environnement et la technique de fabrication. Cette étude commencera par un état des lieux de l’écosystème microbien d’un fromage au lait cru à différentes étapes de la fabrication par analyse méta-génomique réalisée par le LECA. Cette technique permet de détecter et de quantifier l’ensemble des organismes de l’écosystème et ainsi d’explorer les flores secondaires encore méconnues. Aussi, nous savons maintenant que ces flores participent grandement à la métabolisation des éléments du lait cru alors qu’elles sont minoritaires dans l’écosystème. Puis, quelques voies métaboliques seront sélectionnées pour une étude plus approfondies concernant leur rôle dans la qualité organoleptique des fromages. Pour cela, une étude de méta-transcriptomique sera réalisée par le GMPA au cours du process de fabrication afin de démontrer l’importance de certains microorganismes minoritaires dans la métabolisation des éléments du lait et la production de substances aux qualités gustatives intéressantes. L’enjeu du projet est de croiser les techniques de génomique et de transcriptomique pour élaborer de nouveaux levains comportant des microorganismes minoritaires mais essentiels pour améliorer la qualité organoleptique des fromages au lait cru et de démontrer la valeur ajoutée apportée par les flores secondaires. Le projet fait intervenir comme partenaires le LECA, le GMPA et ACTALIA (site de La Roche sur Foron). Ces partenaires seront susceptibles de recruter en stage des étudiants de BTSA ANABIOTEC de l’ENILV de La Roche Sur Foron (module M61). Le LECA s’y est déjà engagé. Puis, au cours de la réalisation du projet, les étudiants (BTSA ANABIOTEC et STA) pourront participer à des étapes de prélèvement, d’analyses biochimiques, de production de ferments et d’expérimentation de process de fabrication dans le cadre des modules d’enseignement (M54, M55, M57 du BTSA ANABIOTEC et M53, M56 spécialité lait du BTSA STA) ou des modules d’expérimentation comme le M58 ANABIOTEC ou le MIL innovation STA. Le projet permettra aussi d’élargir le réseau de l’ENILV de La Roche sur Foron afin d’améliorer l’insertion professionnelle des apprenants en formation. Enfin, la collaboration avec des laboratoires reconnus permettra de former les enseignants aux techniques de pointe en permanente évolution.