Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

EPLEFPA-ENILBIO DE POLIGNY RUE DE VERSAILLES BP 70049 39801 POLIGNY CEDEX 01 Tel : 03 84 73 76 76

Véronique DROUET , directrice de l'EPL

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RICHARD Revy

PCEA génie alimentaire fonctionnaire

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Le projet répond aux attentes de la restauration collective en terme de formation, en développant des actions dédiées reposant sur les compétences complémentaires de l?EN & du MAP. Il conforte les liens avec les entreprises/collectivités et accroit les activités de la PFT innovalim. Enfin, il met le service de restauration au coeur du projet en tant que lieu de formation et d?applications. Le projet s?appuie sur un niveau de partenariat fort, un contexte local et régional favorables pour asseoir et faire reconnaître le domaine de la restauration collective comme compétence de l?établissement. Il contribuera au développement de formations dédiées comme le CS restauration collective pour lequel l?établissement a été retenu comme expérimentateur ou une licence professionnelle de responsable de production en restauration collective. Il contribuera à la mise en place d?une offre de formation conjointe et destinée aux publics des deux établissements, reposant sur les compétences complémentaires que nécessite le domaine. En outre, le projet nous permettra de mieux appréhender le secteur en développant nos contacts et nos perspectives de chantiers d?expérimentation. Il comprend 3 axes majeurs qui seront ajustés au cours de l’avancée des projets :Un axe « formation continue » consititué de formations à destination des personnels de la restauration collective (R.C.) dans les domaines de l’hygiène, sécurité, environnement et gestion de production,Un axe « formation diplômante » avec pour perspective d’aboutir à- la création d’une licence professionnelle pour former des personnes à la gestion de production en R.C. en collaboration avec le lycée hôtelier Friant- la mise en œuvre du Certificat de Spécialisation en R.C. pour lequel le CFA agroalimentaire est retenu POUR l’expérimentation nationale,Un « axe recherche et développement » avec les objectifs suivants :- Mise au point de produits à destination de la R.C. avec des entreprises du secteur de l’agroalimentaire. Ce travail pourra être réalisé avec le lycée hôtelier dans le cadre de la PFT innovalim.- Essais/transpositions de techniques de production agroalimentaires sur le service commun de restauration (cela a déjà été conduit antérieurement sur la cuisson juste température) dans des perspectives d’amélioration de la gestion de production,- Réalisation de fiches recette des produits mis au point par les étudiants dans le cadre des trophées Pasteur. objectif 1 produit / an. - Mise au point de fiches recette pour les produits réalisés dans le cadre de module d’initiative locale pour une utilisation en R.C.Au delà de ces axes, du temps sera consacré à l’identification du secteur d’activité, à des entretiens avec des entreprises du secteur en gestion directe ou concédée de manière à avoir un état précis des de leurs besoins tant en formation, que de souhaits d’évolution des techniques. Des formations en restauration collective existent. Elles abordent les aspects culinaires du métier. Ce dernier a évolué durant les dernières années et de nouvelles connaissances sont nécessaires pour maitriser et s'épanouir dans son environnement de travail.Les travaux sur la formation doivent permettre de mettre en place des formations complémentaires à celles existantes et de répondre aux attentes des professionnels.Les travaux sur la partie R&D doivent permettre de développer les produits élaborés par les étudiants des formations existantes dans la restauration collective (réponse à des attentes nutritionnelles et qualitatives) et de répondre aux attentes des restaurations collectives à la recherche d'améliorations de leur organisation et soucieux de la qualité des produits fabriqués. La restauration collective locale très dynamique sera l'élément essentiel pour la réussite de ce projet. Le dynamisme des acteurs permettra de développer les projets innovants tant sur la formation que sur les produits et solutions techniques . Plusieurs pistes sont envisagées: - service R&D de l'établissement,- plate forme technologique Innovalim,- service commun de restauration,- partenariat formation et mise au point produit avec le lycée hôtelier Friant,- partenariat avec les acteurs locaux (autres tiers temps, partenariat établissement).

La mise en place de ce projet nécessite l?identification d?un groupe de travail pluridisciplinaire et inter-établissements regroupant des personnes chargés d?ingénierie, mais aussi des enseignants, des intervenants en R&D et des techniciens du service. Ce projet mobilisera par ailleurs des professionnels du secteur tant sur le plan de la restauration collective concédée ou en gestion directe que sur ses fournisseurs (entreprises de transformation, fournisseurs de matériels, producteurs locaux, réseau de producteurs, représentation de producteurs). Ce projet peut s?inscrire pour le service de restauration dans une démarche accrue de mobilisation de circuits courts que la communauté de communes souhaite soutenir en accompagnant des projets de producteurs.

Le projet permettra de proposer une offre de formation dédiée à la restauration collective, et susceptible de constituer une poursuite d?études pour les apprenants des établissements partenaires (CS pour CAP cuisine ou CAPA ; licence pro pour BTS hôtellerie et BTSA STA). Le projet constitue un élément de meilleure connaissance du secteur, et permettra ainsi le développement de prestations R&D auprès de la restauration collective et de ses fournisseurs. Il place en outre, le service commun de restauration comme c?ur de l?activité à la même hauteur qu?un atelier technologique. En plus d?être un outil pédagogique, il peut ainsi devenir lieu d?applications pour les formations et l?activité R&D, voire centre de ressources dédiées.

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