En 2022, l’exploitation de L’Isle-Sur-la-Sorgue cultivait 10 ha de pois chiche en agriculture biologique. « Cette culture nécessite peu d’eau et apporte de l’azote au sol » précise Loïc Charpentier, le directeur d’exploitation. Mais c’est une production assez technique, avec une phase de semis à ne pas rater. “Ici, on cultive en sec, sans irriguer ; on sème début février et on récolte vers mi ou fin juillet. On a la chance d’avoir une bonne bineuse à 18 rangs. L’héliothis, un papillon ravageur qui pond dans la cosse reste une contrainte, même si jusque-là on s’en sort avec la lutte biologique” explique Loïc. Les liens sont réguliers avec Terres Inovia qui amène des conseils et des références, sur le pois chiche et d’autres légumineuses comme le pois d’hiver. La coopérative et le semencier sont également des partenaires importants. À noter que l'établissement, bien équipé, assure le travail du sol, le semis et la récolte de 2 ha de pois chiche à l'EPLEFPA de Carpentras, à 25 min de la Ricarde.
“Quand les réseaux thématiques de l’enseignement agricole et la Bergerie Nationale ont proposé des échanges d’expériences en visioconférence à l’été et l’automne 2022 pour soutenir l’émergence de ces filières, j’ai proposé d’accueillir la première rencontre ici où les collègues pouvaient tout voir, du champ à l’assiette” raconte-t-il. Les établissements de Nancy-Pixerécourt et de Bourg-en-Bresse ont également été partants pour partager leurs expériences (voir les 2 encadrés plus loin). Irène Allais (animatrice alimentation dans l’enseignement agricole, l’une des coorganisatrices) a introduit cette rencontre en rappelant que “ces filières ont un avenir prometteur et de nombreux intérêts : qualité nutritionnelle, végétalisation de l'alimentation, diversification des exploitations, réduction d'intrants et des Gaz à effet de serre ”.
Après sa récolte, le pois chiche est trié chez un agriculteur du territoire puis conditionné et commercialisé dans différents circuits.
Chiffres clés sur les légumes secs et le pois-chicheLors de la rencontre, les partenaires de la ferme de la Ricarde, la coopérative agricole Provence Languedoc et Top Semence, avec Geoffrey Marchand et Blaise Rolland, ont présenté un panorama de la filière des légumes secs, ses acteurs, ses tendances, les enjeux de protection des plantes et de sélection variétale. Le pois chiche représentait 14 % des légumes secs vendus en France en 2020. Les établissements ont pris conscience par exemple de la segmentation des marchés suivant l’usage : les variétés à consommer en graines sont différentes de celles à écraser en farine. Ensuite, Quentin Lambert, référent « pois chiche » chez Terres Inovia, a confirmé l’essor et la structuration en cours de la filière pois chiche. Il a apporté des repères technico-économiques et des critères clés pour le choix des variétés et de la conduite culturale. |
Le tri est une étape clé qui permet de séparer les graines commercialisables de déchets divers et d’autres graines. Un enjeu est de disposer de matériel adapté et pouvant trier de petites quantités. L’exploitation de La Ricarde, comme une quinzaine d'autres fermes dont celle du lycée agricole de Carpentras, bénéficie des services d’un agriculteur, Monsieur Bouscarle, à Mûrs (à une trentaine de kms du lycée). Il y a tout un savoir-faire, avec beaucoup d'observation et d'autoconstruction pour faire fonctionner un trieur rotatif ancien mais efficace qui trie à moindre coût les semences. Ce maillon du tri est essentiel à pérenniser dans le territoire pour permettre des diversifications d'exploitations, des mélanges variétaux plus agronomiques et davantage d'autonomie en semence des producteurs.
Après avoir été triée, une petite partie de la production est vendue à la cuisine de l’établissement et en vente directe au sein de l’établissement. La majeure partie est transformée en farine par l’entreprise Kom&Sal à Cavaillon, créée par la cheffe étoilée Nadia Sammut de l’Auberge de la Fénière. “La production de l’exploitation ne suffit pas à répondre à la demande et peut varier de 25 quintaux par ha une année correcte à seulement 10 quintaux comme en 2022 avec la sécheresse” déplore Loïc Charpentier. Le moulin est équipé d’une meule en pierre permettant d’obtenir des farines à froid en un seul passage en préservant leurs qualités nutritionnelles. La farine de pois chiche est utilisée pour fabriquer une gamme de produits sans gluten et sans lactose à haute valeur ajoutée comme du pain, des biscuits sucrés ou des biscuits d’apéritif.
Au-delà d’un partenariat commercial engagé dès 2019 et permettant de valoriser de manière intéressante à 2€/kg le pois chiche bio, cette collaboration a également une dimension pédagogique.
À L’Isle-sur-la-Sorgue, dans le cadre de l’étude de la filière pois chiches, Nathalie Maino, enseignante en économie a organisé une rencontre entre des élèves de première Bac Pro en Agroéquipement et Nadia Sammut, engagée dans la transmission de la conscience alimentaire “sans additif, sans addictif, sans pesticides mais avec amour” comme elle l’explique à la fin de cette vidéo.
L'objectif était de sensibiliser les jeunes à la valorisation et la consommation des légumineuses à graines : « Les jeunes sont a priori réticents car ils ont du mal à réduire leur consommation de viande et ils sont souvent ignorants des bienfaits des légumineuses. Il est donc primordial d’introduire santé, diététique et nutrition dans leur parcours”, précise Nathalie Maino.
Ils ont pu vivre une expérience inédite en étant chaleureusement accueillis dans le cadre exceptionnel et raffiné du restaurant à Cadenet. Ils ont pu échanger avec Nadia Sammut sur la santé, l’agriculture et l’alimentation, fabriquer et déguster des galettes et des gâteaux sans gluten ni lactose à partir de différentes farines notamment celle des pois chiches de l’exploitation agricole. Leur étude de filière est remontée de l'assiette au champ, en visitant également le trieur de graines puis l'exploitation du lycée.
Valoriser les méteils et la féverole à Bourg-en-BresseLe développement de la culture et la transformation de fèverole est né dans le contexte du PAT (projet alimentaire territorial) de l’EPLEFPA Bourg en Bresse avec un axe « manger local et durable en Bresse avec les légumineuses » et l’exploitation qui a pour objectif de réduire les intrants et de développer l’autonomie alimentaire pour le troupeau. Depuis 2021, la féverole est semée en méteils (avec du grand épeautre, du blé dur ou tendre), triée et transformée lors des travaux pratiques en agroalimentaire. Témoignage de Bénédicte CHORRIER COLLET, enseignante en génie alimentaire, dispositif tiers temps et de Joris DEVILLE (Directeur de l’exploitation agricole des Sardières à Bourg-en-Bresse), benedicte.chorrier-collet(at)educagri.fr et joris.deville(at)educagri.fr |
Légumineuses, pédagogie et territoire : la formule gagnante à Nancy(Témoignage de Claudine Elbisser, enseignante en génie alimentaire) À L’EPLEFPA de Nancy, Claudine Elbisser a commencé à travailler sur les légumineuses dès 2015. Sept cultivateurs lorrains souhaitaient limiter les intrants et l’émission de Gaz à effet de serre et réintroduire les légumineuses en alimentation humaine en mettant au point des produits en circuits courts ou en restauration collective. Ces travaux ont été poursuivis dans le cadre d’un projet Casdar-TAE jusqu’en 2018, avec l’objectif de développer la filière locale en y associant les apprenants de différentes filières et le service restauration de l’établissement. Les étudiants en BTSA Agronomie et Cultures Durables de l’EPLEFPA de Courcelles-Chaussy ont étudié les modes de culture avec la Chambre d’agriculture et les agriculteurs. Les étudiants en BTSA STA et des stagiaires de l’ENSAIA de Nancy ont participé à des expérimentations sur les propriétés technologiques des légumineuses, sur les farines, la formulation des recettes, la caractérisation sensorielle et nutritionnelle ont été conduites à la halle de transformation. Les élèves en BAC PRO SAPAT ont enquêté auprès des services de restauration et des consommateurs. Un site spécifique mettant en valeur les légumineuses et les produits développés a été mis en ligne : 1 2 3 leguminez ! Contact : claudine.elbisser01(at)educagri.fr |
Compte-tenu des retours positifs des participants à cette première rencontre, il est envisagé une seconde édition au printemps 2024 à l’établissement de Bourg en Bresse, autour de la filière féverole et des projets de filière locale de légumineuses. D'autres établissements mènent des expériences intéressantes (Châteauroux, Toulouse, Plombière-lès-Dijon...) et les échanges initiés en visioconférence en 2022 puis en présentiel en 2023 sont à poursuivre dans le réseau de l'enseignement agricole avec les partenaires. L’enjeu de développer des légumineuses à graines dans l’enseignement agricole répond à plusieurs objectifs : alimentation durable, changement climatique, réduction des intrants et diversification végétale.
Juin 2023 – Irène Allais, Claire Durox et Philippe Cousinié, animateurs Réso'them de l'enseignement agricole en partenariat avec Catherine Chapron, CEZ-Bergerie Nationale
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