Fromage à pâte persillée et à croûte fleurie, de forme carrée de 8 à 9 cm de côté et 4 à 5 cm de hauteur, son aspect général rappelle les célèbres pavés de pierre bleue. Sa croûte gris-bleuté avec des touches de blanc évoque la robe des vaches de race Bleue Mixte (la dénomination « Bleue Mixte » regroupant la Blanc-Bleu Belge de type mixte en Belgique et la Bleue du Nord en France). En effet, il est fabriqué exclusivement avec du lait entier et cru de cette race. La pâte persillée, de couleur blanche à ivoire, présente de petites cavités remplies de moisissures de couleur bleu-vert, Penicillium rocheforti. La recette a été imaginée par un formateur du lycée agricole de Le Quesnoy dans le cadre du projet interreg BlueSel (2008-2013). Ce projet transfrontalier avait pour ambition de sauvegarder et valoriser une race bovine à petit effectif au berceau « Bleue Mixte ». Un autre projet Intereg, Bluester, a pris le relai pour affiner la recette et valoriser le produit. Aujourd’hui, trois à quatre producteurs fermiers (dont deux à trois en Belgique et le Lycée Agricole de Le Quesnoy) façonnent ce petit fromage, si technique à fabriquer, tant par la volatilité du ferment que par ses nombreuses étapes (deux ensemencements, trois cycles de brassages et repos successifs, égouttage avec cinq retournements, …). Après trois semaines d’affinage, le Pavé bleu est prêt à être dégusté.

Quatre autres fromages viennent compléter la gamme. Pauline Bellay, directrice de l’exploitation nous présente chaque fromage lors de la visite des caves d’affinage, du plus « jeune » au plus affiné : - le Bimberlot (2 semaines d’affinage), à pâte molle et croûte fleurie, ressemble au camembert

- la Tomme, fromage au lait thermisé, affiné entre 1 et 1,5 mois

- le Vauban, à pâte pressée, affiné au moins 5q mois

- la Mimolette, affinée à sec entre 6 et 18 mois.

Maitriser l‘ensemble de ces recettes et organiser la fabrication de cinq types de fromages différents est un vrai défi pour l’équipe de la fromagerie.

Créé en 1995 avec une vocation pédagogique très forte, l’atelier est spacieux. Il a obtenu la certification AB très récemment, défi que Pauline a conduit à son arrivée. D’autres enjeux sont à relever. Outre la maintenance des caves avec risques de panne ou de défauts technologiques, il faut trouver des débouchés pour les fromages produits. « Nous transformons 75 000 litres de lait soit la moitié de la production de nos vaches. L’équipe de la fromagerie et les installations nous permettraient de produire davantage. Avant cela, il nous faut trouver de nouveaux débouchés pour nos fromages » explique Pauline, alors que nous dégustons le fameux Pavé bleu. En effet, actuellement, les ventes sont réparties entre magasins de producteurs ou magasins spécialisés bios (environ 50 % de la valeur), vente directe sur l’établissement et lors de foires et cantines scolaires de l’établissement. « À ce stade, c’est un vrai dilemme : l’exploitation transforme trop peu pour trouver un grossiste mais trop pour de la vente directe » précise Pauline. Pour trouver un nouveau souffle, Pauline a développé un partenariat avec une start-up qui expérimente la production de yaourt en pack à destination de la restauration collective. Actuellement, une salle de la fromagerie et une cuve de 200 litres sont mises à disposition. En parallèle, la start-up élabore son réseau de clients.

Côté exploitation, les projets ne manquent pas. La conduite du troupeau d’une quarantaine de vaches laitière est en route vers l’autonomie alimentaire. Un peu moins de 11 hectares sont accessibles aux vaches, autour du bâtiment. Ils ont été divisés en paddocks et Pauline suit la pousse et la qualité de l’herbe. Un mélange luzerne-trèfle violet a été implanté pour assurer une meilleure couverture des besoins azotés des animaux. Si l’autonomie fourragère est totale, une gestion fine est nécessaire afin de s’adapter aux aléas climatiques. La Ferme de la Potelle va devoir renforcer ses productions et conduire un projet concerté qui allie attentes pédagogiques, recherche d’un équilibre financier tout en conservant son ancrage territorial.