Août 2022 – Irène Allais et Dominique Dalbin, animateurs Reso’them de l’enseignement agricole
L’atelier technologique agro-alimentaire de Rodez ouvert sur le territoire
L’atelier a vu le jour il y a une trentaine d’années en 1991. Depuis sa création, il est fortement orienté sur la transformation de produits carnés, l’Aveyron étant une terre d’élevage. Il permet de fabriquer des produits de différentes espèces animales : porc, bovin, ovin, canard, transformés sous forme de viande fraiche, de salaisons, de plats cuisinés et pâtés en conserve. Il a été agrandi en 2001 avec une série de séchoirs et étuves pour la fabrication de charcuteries sèches. Le fait d’avoir des salles distinctes permet de tester différentes conditions de séchage et de fabriquer des produits bien différents : chorizo, saucisses, saucissons et jambon secs… Marie-Pierre Enjalbert, directrice de l’atelier depuis septembre 2021 précise les activités de l’atelier : « Cet atelier est d’abord au service de la pédagogie, il est également un lieu de production pour la gamme La Roque et un outil au service des producteurs, artisans et entreprises du territoire, qui viennent y effectuer leurs transformations ou chercher un appui technique pour mettre au point de nouveaux produits. Nous sommes une équipe de 7 personnes pour 2,8 ETP pour conduire l’ensemble des activités ». L’accueil de ces différents publics requiert de la rigueur dans la gestion de l’atelier et notamment pour assurer la sécurité sanitaire des aliments qui y sont fabriqués. « Nous avons repensé tout notre fonctionnement en 2021 afin d’assurer une bonne traçabilité et une sécurité sanitaire optimale » précise Marie-Pierre Enjalbert. Aujourd’hui, l’atelier accueille 25 producteurs par an environ et cette activité est en croissance.
« Certaines de nos fabrications se caractérisent par un circuit ultra-court, avec des animaux élevés et des produits fabriqués et vendus sur place ». En effet, les viandes bovines et ovines sont produites à quelques centaines de mètres sur le site de l’exploitation de l’Agricampus. Il s’agit d’un troupeau de race Aubrac, élevé selon la démarche « bleu blanc cœur » et d’agneaux de race Lacaune élevés selon le cahier des charges de l’IGP/ Label Rouge « Agneaux du Pays d’Oc ». Les autres matières premières sont également choisies avec soin puisque les foies gras et les canards proviennent essentiellement d’élevages fermiers du Gers et d’Aveyron et les porcs, valorisés en totalité, sont issus d’une ferme locale très attentive à l’alimentation et au bien-être des animaux. Un regard particulier est porté sur les formulations, sans conservateurs ni sel nitrité. Les produits sont vendus dans des salons et foires, dans les magasins du GIE des Lycées agricoles à Rambouillet et Grignon, près de Paris et sur place, dans la boutique de l’atelier, du lundi au vendredi, de 9h à 12h et de 14h à 17h. Ce point de vente aménagé récemment permet également de proposer les produits d’autres lycées partenaires comme des vins de Carcassonne, de la farine et des pâtes de Toulouse Auzeville, des confitures de Floirac et des cosmétiques de Saint-Flour. Une partie de la commercialisation des viandes s’effectue aussi en restauration collective : celle de l’EPLEFPA mais aussi des restaurants scolaires d’autres lycées (Rodez, Carcassonne, Narbonne).
Les Aubrac entretiennent et valorisent une zone d’expansion de crueL’exploitation de l’établissement est engagée dans une action particulièrement intéressante : en effet, une convention de mise à disposition des parcelles sur la zone humide de Nostre Seigne, pour une gestion de la zone par pastoralisme extensif, a été conclue entre le maître d'ouvrage (Syndicat mixte du bassin versant Aveyron Amont) et le lycée agricole voir la fiche-action |
Une forte activité pédagogique pour l'atelier
Les salles de classe sont toutes proches des locaux de l’atelier, qui dispose aussi d’une salle de cours modulaire, cette proximité géographique facilite grandement les applications pédagogiques. L’ensemble des locaux de l’atelier est par les différentes classes pour des travaux pratiques à raison de 365 heures par an en formation initiale et de 390 heures en formation continue et apprentissage en lien avec le centre de FPCA (Formation Professionnelle Continue et Apprentissage). Pour le LEGTA, les formations concernées sont bien évidemment les BTSA STA mais aussi les classes de première et terminales en Bac technologique STAV (sciences et technologies de l'agronomie et du vivant) pour une session de 15 h intitulée « de la matière première au produit fini », ainsi que les quatre classes de seconde. Pour ces dernières, des séances d’initiation à la transformation alimentaire ont été mises en place l’an passé, elles sont organisées sur de petites fabrications et elles sont suivies de dégustation et d’analyse sensorielle. Les classes de seconde sont encadrées par des BTSA STA. Cela permet aux étudiants en BTSA de se former au management d’une équipe et de développer une approche pédagogique différente, basée sur l’apprentissage entre pairs. Ce format a été très apprécié de la part des élèves de seconde, des étudiants en BTSA et des enseignants.
L’atelier a été partie prenante de l’organisation d’un évènement lors de la Semaine de l’industrie sur les « métiers de l’agroalimentaire » en novembre 2021 : une rencontre entre des professionnels du secteur agroalimentaire et des apprenants en terminale. Au cours d’un échange interactif et direct, les professionnels exerçant différents métiers (operateurs, commerciaux, ressources humaines …) ont répondu aux questions des jeunes.
Des actions en faveur de la transition agroécologique
L’atelier va s’engager dès septembre 2022 dans le développement d’une démarche RSE (responsabilité sociétale des entreprises) et va calculer son bilan carbone. Il développe déjà un ensemble d’actions pour le développement durable telles que le tri des déchets SPAn (sous-produits animaux) qui sont incinérés, l’utilisation raisonnée de produits détergents et une diminution de la consommation d’énergie via un changement de pilotage des séchoirs et chambres froides qui permettra de remonter la température des pièces inoccupées le week-end (10-12°C le week-end et 8°C la semaine). Les actions vont jusqu’au consommateur avec une réflexion pour un développement plus fort de la vente en circuits courts et une meilleure valorisation de la viande produite sous le label Bleu Blanc Cœur car elle offre des bénéfices nutritionnels et environnementaux. Plusieurs de ces actions sont inscrites dans le plan local « Enseigner à Produire autrementde l’établissement en cours de rédaction.
… et pour des systèmes alimentaires plus durables
Une proportion non négligeable des animaux de l’exploitation de l’établissement est transformée dans l’atelier. Dans le cadre de la loi EGAlim2 de contractualisation entre les producteurs et transformateurs, depuis cette année, un contrat est passé entre l’atelier et l’exploitation avec un engagement sur la quantité et le prix. Cela permet d’augmenter la quantité d’animaux traités par l’atelier dans une logique gagnant-gagnant. « Cette année, nous avons transformé 8 vaches ou génisses, 3 veaux et environ 50 agneaux. De plus, des recettes spécifiques de jambonneaux et pâtés permettent de valoriser 7 brebis de réforme Ces produits à forte typicité sont appréciés par les connaisseurs », précise Marie-Pierre Enjalbert.
La viande est vendue en caissettes auprès de clients particuliers, selon un système de prévente. Une partie est livrée au restaurant de l’établissement (bourguignon, steak) et à un autre lycée de la ville.
Le restaurant de l’établissement est actif sur les cinq mesures de la loi EGalim pour la restauration collective et il est engagé depuis longtemps dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il sert 700 couverts à midi. Grâce à une équipe de restauration très impliquée dans le « fait maison » et un chef de cuisine qui, à chaque rentrée scolaire, se place près des poubelles et sensibilise chaque convive au gaspillage, l’établissement s’était illustré par un score remarquablement faible de 40 grammes de déchet organique par plateau alors que la moyenne en restauration scolaire est de 115 grammes d’après l’ADEME.
Enfin, l’atelier a tous les atouts pour contribuer activement au Projet Alimentaire Territorial de Rodez agglomération. En effet, si historiquement, l’activité de l’atelier est fortement orientée sur les produits carnés, il dispose des équipements adaptés pour transformer des produits végétaux. Il est d’ailleurs impliqué aux côtés de l’EPLEFPA de Montauban sur la transformation de fruits et légumes dans le projet Locabio (projet CASDAR TAE+). Un des axes du PAT est de développer l’installation de maraichers sur des espaces tests. L’atelier technologique peut contribuer à traiter les surplus des productions maraichères et à répondre aux attentes spécifiques de la restauration collective.
Marie-Pierre Enjalbert conclut : « Ce sera une diversification de l’activité de l’atelier tout en restant toujours au service des acteurs de son territoire. »
Les chiffres clés
- Productions : viande fraîche de bovin, d’ovin et de porc, en colis, charcuterie fraîche et cuite, conserves et semi-conserves de charcuterie et plats cuisinés, salaisons
- Salariés : 2,8 ETP
- Chiffre d’affaires 2021 : 91 227 €
Contacts
- Site internet de l’EPLEFPA : http://agricampuslaroque.fr/
- Marie-Pierre Enjalbert, directrice de l’atelier technologique agro-alimentaire,marie-pierre.enjalbert(at)educagri.fr
- Thierry Force, directeur de l’établissement, thierry.force(at)educagri.fr
- Sam Sharples, directeur de l’exploitation agricole, sam.sharples(at)educagri.fr
- Julie Delbosc, enseignante en génie alimentaire, julie.delbosc(at)educagri.fr
