C’est une structure d'architecture moderne, dont le rez-de-chaussée est réservé à l’atelier de fabrication et le premier étage au centre de formation des apprentis (CFA) et au centre de formation professionnel pour les adultes (CFPPA). Sa construction a été soutenue par la région Occitanie et la commune de Florac.
" Aujourd’hui, l’atelier de fabrication a une surface de 650 m² mais dans sa première version, l’atelier ne comptait que 40 m2 uniquement réservés à la viande. Le lait et les végétaux sont arrivés plus tard ", rappelle son directeur actuel, Grégory Boulard. Différentes activités sont développées dans l’atelier : la production d’une gamme de produits, une offre de découverte pédagogique des process de transformation une offre de prestation de mise à disposition des locaux et d’accompagnement et de formation des producteurs du territoire en lien fort avec le CFPPA.
Le tissu économique est caractérisé par une multitude de petites productions. Ainsi, l’atelier est dédié à la transformation agroalimentaire de type « fermière » et il est organisé en plusieurs unités de transformation répondant aux caractéristiques des productions cévenoles :
Grégory Boulard, directeur de l’atelier depuis 2006, accueille 200 clients par an dont 70 en transformation de produits carnés. L’atelier sait s’adapter à l’attente des clients et faire preuve de souplesse : "par exemple nous pouvons traiter des volumes très variables de 50 kg a 2 tonnes de pommes par jour pour produire les jus. Les plus petits volumes répondent à des demandes de particuliers, mais permettre aux anciens de boire le jus de leurs fruits, cela fait partie de notre rôle d’appui à la vie dans notre territoire. Pour les productions plus importantes, nous contribuons directement à la vitalité économique. Nous mettons en œuvre des productions très diverses avec un nombre important de recettes. Certains producteurs viennent régulièrement depuis plusieurs années alors que d’autres décident de développer leur propre atelier au bout de quelque temps. En moyenne, ils restent 24 à 36 mois".
L’atelier est le support essentiel pour la formation dans des conditions représentatives des productions fermières. Il accueille 900 stagiaires par an tout au long de l’année, en collaboration avec les 5 formateurs en agroalimentaire du CFPPA. Les stagiaires sont immergés dans la réalité des fabrications car les produits conçus par les stagiaires sont ensuite commercialisés dans la boutique. La formation dépasse aussi les frontières de l’atelier car pour accompagner au plus près les porteurs de projet, les formateurs du CFPPA vont sur place étudier le projet avec le porteur en fonction de la situation (réhabilitation d’un local existant, nouveau atelier..) et contribuent au choix des matériels, du dimensionnement de l’ atelier. "Avec 10 porteurs de projet accompagnées depuis 2021, ce type d’activité est en croissance ces dernières années " souligne Grégory.
Les tarifs sont calculés au plus juste afin de permettre l’équilibre financier de l’atelier et un prix raisonnable pour les producteurs fermiers.
L’appui au territoire se conjugue souvent avec innovation. Par exemple, l’atelier a mis au point des recettes spécifiques pour le Parc des Cévennes : par exemple des cakes au pélardon sous forme de conserves afin d’assurer une bonne conservation à température ambiante. Il a également réalisé une fabrication de plats cuisinés surgelés garanti sans allergène 6 ans, qui doit être conduite dans des conditions draconiennes.
L’atelier s’ouvre également à différents publics : Il accueille des visites de groupe jusqu’à 15 personnes pour faire découvrir l’atelier et la production. lI a engagé un partenariat avec les écoles proches. Chaque année, des enfants d’une école différente viennent 6 journées par an contribuer à la fabrication de jus de pommes et confitures. Ils découvrent ainsi les fabrications et les vendent lors de la kermesse pour financer les projets éducatifs. Les enfants ont d’ailleurs dessiné une étiquette qui est imprimée sur les bouteilles de jus de fruits.
L’atelier décline un ensemble d’actions s’inscrivant dans une démarche de développement durable.
La recherche de proximité est motivée par la réduction de l’impact sur l’environnement, la diminution des couts logistiques et la volonté de maintenir un lien avec les fournisseurs et les clients. L’approvisionnement en matières premières vient à 95% des département limitrophes : Aveyron, Lozère, Gard, Hérault. " Même pour les machines, je recherche la proximité " déclare Gregory.
Les produits sont commercialisés dans la boutique à quelques mètres de leur lieu de production et également dans des points de vente de proximité (campings ou boutiques), à moins de 50 km quoi qu'il en soit. La commercialisation sur les foires et salons a été stoppée et l’atelier a choisi de ne pas vendre sur internet.
La sobriété énergétique a été intégrée dès la conception du bâtiment avec des panneaux photovoltaïques et thermiques, qui permettent notamment d’économiser de l’énergie sur la production d’eau chaude et de revendre l’électricité produite. Mais Grégory est particulièrement vigilant lors de l’utilisation de l’atelier au quotidien : il choisit le matériel neuf en veillant à la consommation d’énergie. Les chambres froides et les VMC sont arrêtées quand elles sont inutilisées, l’éclairage est asservi à un détecteur de présence dans les différentes pièces. Tout cela a permis de contenir la consommation d’électricité a son niveau de 2012 bien que des nouvelles machines aient été mises en service.
La gestion de l’eau est un point d’attention particulier, même si jusqu’à présent l’atelier n’a pas encore été confronté aux restrictions d’eau dues à la sècheresse. La consommation a ainsi été réduite de 1300 m3 à 800 m3 en trois ans par la formation à l’usage de l’eau, par l’utilisation d’une nouvelle centrale de nettoyage et par la récupération d’eau en fond d’autoclave pour la stérilisation suivante.
Les rejets ont été minimisés avec le choix de produits de désinfection qui agissent durant 20 min puis qui se neutralisent au contact de l’eau et l’air, ce qui évite le rejet de molécules actives dans l’environnement.
Les déchets d’emballages sont triés et évacués vers une déchetterie. Les déchets issus du broyage des pommes sont utilisés en compostage sur le site, et repris par un éleveur qui l’utilise en épandage dans des prairies. Dans le contexte d’augmentation des couts, le recyclage du verre pourrait devenir une option économiquement viable et constituer un axe à développer dans les mois qui viennent.
Proximité et durabilité sont donc une réalité pour l’atelier agroalimentaire de Florac qui constitue une référence pour l’appui aux productions fermières.
Un axe de développement pour l’atelier ? Pour Grégory, ce serait un atelier de transformation de la châtaigne car les 3 ateliers présents sur le territoire sont saturés. Il devrait permettre de réaliser les opérations d’épluchage, de surgélation et de stockage en chambre froide négative, ce qui faciliterait le développement de produits à partir de ce fruit emblématique des Cévennes. Toujours en lien avec le territoire !
Septembre 2022 - Irène Allais et Régis Triollet, animateurs Reso’them de l’enseignement agricole
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