Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

L’EPLA de Guérande est rattaché à l'EPLE Olivier Guichard, structure singulière comptant des personnels et des formations relevant de 3 ministères (Agriculture, Éducation nationale et Mer). Il s'agit aussi de l'unique établissement en France à allier des formations de production (du BAC PRO au BTS dans les domaines de l'aquaculture, de horticulture et des cultures marines), une exploitation agricole (serres horticoles et maraîchères, atelier aquacole, ferme marine, serre aquaponique, éco-pâturage) et une section hôtelière complète, du CAP au BTS, avec un restaurant d'application ouverts au public.  

C'est dans ce restaurant d'application (ouvert 5 jours par semaine) et au sein de la restauration collective que sont de plus en plus valorisées, en "circuits ultra-courts", nos productions. Un magasin, impulsé par le tiers temps (en collaboration étroite avec le DEA), a permis développer, en "circuits courts" les ventes de nos fruits, légumes, poissons et coquillages.  

D'une manière plus générale, notre ambition est de favoriser le développement durable sous toutes ses formes et devenir un pôle « ressources et compétences » du territoire, tirant ainsi parti des synergies entre des formations relevant de plusieurs ministères. Il s'agit de l'axe 1 de notre projet d'établissement, lequel s'appuie sur le projet académique et le PREA. La validation de notre projet d'établissement par le Rectorat, la DRAAF et la DIRM-NAMO (tout comme par exemple le portage par l'EPLE Olivier GUICHARD d'une action, interrégionale, du plan de relance en faveur de la promotion des métiers, des formations de la pêche et de l'aquaculture) atteste de niveau d'intégration des trois réseaux d'enseignement au sein d'une même structure d'établissement.

Les produits de l’exploitation sont donc valorisés par la restauration collective, la vente directe et au restaurant d’application hôtelier de l’établissement illustrant la démarche « de la fourche à la fourchette ». Il est à noter que chaque ministère œuvre en ce sens mais de manière assez peu transversale. Ce que notre EPLE permet de faire, du fait de son implication au sein de trois réseaux d'enseignement distincts, de la présence de structures (par exemple une exploitation agricole et une section hôtelière) et de compétences  spécifiques (les pêcheurs, les agriculteurs-producteurs et les hôteliers). Les actions mises en œuvre montrent toute la pertinence du projet : nos productions occupent désormais une place régulière à la carte des menus des deux restaurants du Lycée. L’ensemble de la communauté éducative connait et adhère dorénavant au projet « Produire et consommer autrement : expérimentation et développement de circuits courts », qui vise à mettre en œuvre un Système Alimentaire Local et Durable d’Établissement (SALDE). 

Pour l’EPLE, cette action constitue un atout en termes d’image sur le territoire, et crée une dynamique collective donnant du sens à un projet désormais mieux perçu par la communauté éducative. Aujourd’hui, le Lycée est partenaire du PAT porté par le PNR de Brière. Ce projet constitue aujourd’hui une plus-value vis-à-vis des partenaires institutionnels et tutelles grâce au travail de communication réalisé. Un article sur le site du MAP, deux films, trois newsletters, un poster, et une fiche Pollen, ont été diffusés et bien relayés sur nos réseaux sociaux. La création du logo des « Produits Olivier Guichard » et l’utilisation d’un Open Badge SALDE contribuent également à donner une bonne visibilité au projet. 

Pendant la période du premier confinement, la mise en place d’un drive fermier a assuré une continuité de l‘activité et des ventes de l’exploitation. La création actuelle d’un atelier de transformation permettra de proposer des filets frais de poissons d’élevage, valorisables en circuits courts et répondant aux attentes des différentes clientèles. 

Le tiers temps a participé à l’action « Former au système alimentaire durable » et les COPIL ont permis des avancées en rendant compte des actions mises en œuvre dans le cadre de la mission ADT. 

Élément central de la pédagogie développée au sein de notre lycée, cette démarche en circuits courts est désormais reconnue par l’ensemble de la communauté éducative et des apprenants. En matière d’actions pédagogiques en lien avec le dispositif du chef d’œuvre institué à l’Éducation nationale, les élèves de terminale BAC PRO Hôtellerie ont créé des recettes culinaires et une exposition de photos à partir de poissons et de légumes issus de l’exploitation et du travail des jeunes agriculteurs en formation.

Enfin, ce projet est soutenu par les acteurs du territoire de la presqu'île guérandaise (PNR Brière et Association Produits en Presqu’ile), nos tutelles (DRAAF Pays de Loire et DGER Réseau Animation et Développement des Territoires du MAA, Rectorat de l'Académie de Nantes, Dirm Namo) et par la Région des Pays de la Loire qui l'a intégré dans la préfiguration de restructuration de la section hôtelière.

Il existe de fait un très belle opportunité de lier de manière concrète enseignement agricole et Éducation nationale à travers la connexion matérielle ("physique") et fonctionnelle de l'exploitation agricole et de la section hôtelière. C'est tout le sens du projet, encore en phase d'étude, de restructuration de la section hôtelière.  Un des deux options retenues par la Région Pays de la Loire prévoit de connecter les nouvelles installations hôtelières, les cuisines et les restaurants aux serres de l’exploitation agricole afin, dans le cadre d’un fonctionnement totalement intégré, de renforcer les synergies, les échanges entre les différentes sections, leurs enseignants et leurs élèves, de rapprocher trois mondes, ceux de l'agriculture, de la pêche et de l'hôtellerie, aux identités et pratiques professionnelles fortement marquées.  

Il est en effet essentiel d’établir un lien direct, concret entre la production et la commercialisation, de "la fourche à la fourchette", dès la formation. L’établissement souhaite que les élèves de la section hôtellerie apprennent comment les fruits, légumes, coquillages et poissons sont produits, afin de mieux les valoriser, les préparer et être en mesure de raconter l’"histoire du produit" et de répondre ainsi aux nouvelles attentes, notamment celles du “sens”, de la clientèle des exploitations et des restaurants, en matière de productions locales. 

L’opération immobilière annoncée apparaît comme une formidable opportunité pour l’établissement et pour le territoire, de se doter d’une infrastructure unique en son genre. Une infrastructure qui intégrerait production, transformation, commercialisation et consommation avec la connexion des serres existantes et de la future section hôtelière. Aussi, la création d’un magasin pour rassembler et valoriser l’ensemble des produits du Lycée professionnel Olivier GUICHARD à savoir les productions animales et végétales, de notre exploitation agricole et les ventes à emporter de notre section hôtelière, ces dernières constituant une offre de plus en plus stratégique pour les restaurants. Ce magasin proposerait en outre des productions des acteurs locaux membres de l’association produits en Presqu’île de Guérande et celles des autres exploitations des Lycées agricoles publics ligériens. 

Le tiers temps doit poursuivre les actions initiées et participer au projet de dimensionnement et d’élaboration du cahier des charges d’un futur magasin ouvert sur les serres et le restaurant. Il s’agira de définir les fonctions et le modèle du magasin, de déterminer le rôle des producteurs locaux et de favoriser les produits d’autres établissements agricoles. Nous sommes actuellement en phase de test (avec des résultats concluants tant en termes de vente que de mises en situation pédagogique des apprenants) à une échelle pilote, constituant une préfiguration dont les différents scénarios de fonctionnement doivent encore être affinés.  

Le tiers temps contribuera à un projet structurant pour le  Lycée professionnel Olivier GUICHARD et plus largement pour un territoire à la fois maritime, agricole et touristique, un projet fortement et formellement soutenu par la DRAAF des Pays de la Loire , l'Académie de Nantes et la DIRM-NAMO. 

A l’interne, si on observe une bonne évolution de la démarche liée aux circuits “ultra-courts”, il reste une marge de progression concernant le volet “circuits courts”.  Aussi le tiers temps doit poursuivre son action et trouver les moyens de répondre aux demandes existantes de la part des restaurateurs, des entreprises (camping, golf de Guérande, …) et des lycées et collèges du territoire. 

A l’externe, il s’agit également de poursuivre la dynamique partenariale engagée à plusieurs niveaux :

• Ainsi, la prolongation du tiers temps doit permettre de développer les actions initiées avec l’association des Produits en Presqu’ile, dont l’EPLE est adhérent. Fondée pour promouvoir les produits identitaires d'un haut niveau de qualité (coques du Croisic, huîtres de Pen Bé, anchois de la Turballe, sel de Guérande...), elle rassemble des producteurs, des distributeurs, des commerçants indépendants, des restaurateurs, des lycées professionnels et des partenaires institutionnels. Un dialogue doit être mené avec l’association pour définir le rôle du futur magasin dans un drive fermier et de celui des agriculteurs locaux, potentiels fournisseurs de produits locaux identifiés sur le territoire des marais salants.
• Les circuits alimentaires de proximité se sont développés sur le territoire de la Presqu’île de Guérande, de l’agglomération de Saint Nazaire et du Parc naturel régional de Brière. Les acteurs locaux ont engagé une stratégie de développement et d’accompagnement à travers le projet « LOCALITERR ». Ce PAT (Programme Alimentaire Territorial) vise à former les acteurs de la restauration collective pour développer un approvisionnement en produits locaux, en renforçant les liens entre production, transformation et consommation, des filières et de l'économie alimentaire locale, et en accompagnant les communes et les producteurs souhaitant développer l’offre locale et de projets collectifs, et renforcer leur visibilité. Ce projet est porté par le Parc naturel régional de Brière en partenariat avec la chambre d’agriculture 44, le groupement des agriculteurs bio (GAB 44), l’association Terroirs 44, avec le soutien du Conseil régional des Pays de la Loire, du Département de Loire-Atlantique, de la communauté d’agglomération de la région nazairienne et de l'estuaire (CARENE), de Cap Atlantique, de la communauté de communes Pontchâteau-SaintGildas. Le SALDE porté par le Lycée Professionnel Olivier Guichard est reconnu par le PAT, mais un travail reste à mener pour mieux participer au dispositif de dialogue territorial entre les acteurs de l’alimentation de proximité par la mise en œuvre d’outils opérationnels et l’organisation de temps d’échanges et de rencontres. Le tiers temps pourra ainsi contribuer à développer les produits Olivier GUICHARD dans le cadre d’une plateforme logistique à destination de la restauration collective. Il contribuera ainsi à définir les rôles et le fonctionnement du futur magasin dans le cadre du PAT.
• En lien avec le projet LOCALITERR, nous avons été sélectionnés dans le cadre de l'appel à projet CD 44 qui vise à "Favoriser l'introduction des produits halieutiques dans la restauration collective » des collèges du département de Loire Atlantique.  Réalisée en partenariat avec les entreprises aquacoles du département et le SMIDAP (conseil aquacole régional) - qui coordonnera le volet du projet concernant les produits de la pêche locale - cette action initiée en 2021 avec l’accueil de gestionnaires et cuisiniers sur notre exploitation, se poursuivra jusqu’à la fin de l’année 2022.  Pilotée par le TT, elle consistera à animer une dynamique et à la disséminer dans des collèges, auprès des jeunes et des acteurs de la restauration collective. Il s’agit d’organiser des temps d’échanges et d’animation selon les objectifs suivants :
  • Présenter l’aquaculture et les produits aquacoles régionaux et ceux issus de notre exploitation,
  • Présenter les bénéfices santé et nutritionnels des produits aquatiques,
  • Proposer des recettes de cuisine intégrant des produits d’aquaculture,
  • Favoriser la commercialisation en circuits courts des produits aquacoles et de ceux issus de notre exploitation,
  • Lier pédagogie, production et commercialisation,
  • Rencontrer et échanger avec les chefs cuisiniers des collèges sélectionnés
  • Améliorer la visibilité et l’ancrage du lycée sur son territoire.

Nos actions éducatives sont passées par une phase d’investissement et de développement. Nous souhaitons pérenniser les investissements engagés, les actions initiées, les partenariats créés et ceux à venir. 

La prolongation du tiers temps serait justifiée par rapport à l’engagement actuel de l’établissement pour financer la dynamique de mise en place du SALDE. D'importants moyens humains (concertation et co-enseignement, communication) et financiers (investissements matériels et consommables), issus notamment de nos différentes dotations, notamment celle de l’Éducation nationale, ont été mobilisés pour répondre aux attentes du projet. 

La prolongation du tiers temps serait aussi justifiée par rapport à l’engagement financier à venir. En effet, le projet de création de magasin constitue un enjeu économique et pédagogique important pour l’établissement. Depuis 2018, les résultats des ventes des ateliers pédagogiques (Hôtellerie, Mécanique, Fleuristerie), sont positifs, comme ceux de l’exploitation agricole du Lycée (horticulture, aquaculture, cultures marines), ce qui atteste du potentiel commercial de notre projet et de la pertinence du modèle économique progressivement mis en place. Cette nette évolution est à rapprocher de l’entreprise de rationalisation et de réorganisation fonctionnelle de l’exploitation agricole et de procédures et pratiques organisées dans le cadre du SALDE. 

Ainsi, le projet de magasin permettra le rassemblement sur un même espace de nos productions (Fleurs, végétaux, légumes, poissons, coquillages, plats préparés…) et facilitera le processus d’achat. Plus visible, la structure sera mieux identifiée et le travail de nos élèves mieux valorisé.  Les clientèles, encore très distinctes, seront davantage mutualisées. Les productions inhérentes à la formation de nos jeunes seront plus vendues limitant ainsi le gâchis et renforçant des recettes. Ces recettes augmenteront la capacité d’autofinancement de l’EPLE pour la mise à niveau régulière des outils de production et de formation, en complément de l’implication de la Région Pays de la Loire via le dispositif PAREO. 

Le tiers temps peut contribuer à structurer le modèle économique. Il renforcera ainsi le SALDE en levant les freins et développant des pratiques pour une bonne articulation de la production et de la commercialisation.

Plus globalement, ce projet permet à l’équipe éducative de travailler en commun à la construction de voies d’avenir favorables à la production agricole et à l’alimentation, mais aussi à l’insertion professionnelle et au respect de l’environnement. Il contribue à l’attractivité de notre établissement et de nos formations, et crée du lien autour d’actions communes et de situations professionnelles de nos formations agricoles et de l’Éducation nationale. 

C’est pourquoi nous sollicitons un prolongement du tiers temps porté par le LPA de GUERANDE.

Validé le 21/01/22 par Brice LUCAS