Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

Le projet « Vers un projet alimentaire territorial et durable » constitue le support de notre mission Tiers Temps partagé entre Mme THIEILIN (Génie Alimentaire) et M. HAMANA (Economie Gestion). Il comporte plusieurs volets :

1 : Repérer les paramètres d’un marché de produits locaux destinés à la restauration collective

L’adoption de la loi visant à favoriser l’ancrageterritorial de l’alimentation l’État ainsi que les collectivités territoriales et leurs groupements servent dans les restaurants collectifs, dont ils ont la charge, 20 % de produits entrant dans la composition des repas servis, relevant de l’alimentation durable c’est-à-dire produits de saison ou sous signes d’identification de la qualité et de l’origine, en veillant à la proximité géographique entre les producteurs agricoles, les transformateurs et les consommateurs.

Ce taux est fixé à 40 % à compter du 1er janvier 2020, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. »

Il s’agit dans ce volet de repérer les conditions, atouts et contraintes de l’offre et de la demande de produits.

Du côté de la demande :

Cela nous a conduit à rencontrer les différents acteurs internes de l’établissement afin de connaitre l’état des approvisionnements. Nous avons procédé à l’examen des principaux fournisseurs et en particulier des produits frais.

L’essentiel de l’approvisionnement demeure local avec une forte présence de grossistes.

La contrainte essentielle reste celui du volume et de la régularité de la livraison de produits à fournir aux restaurants collectifs qui doivent concilier les moyens humains, la praticité de la préparation des repas.D’autre part, la procédure des marchés publics contraints les acheteurs à se regrouper afin de maintenir le rapport qualité/prix à la mesure des budgets ce qui présente le risque d’éviction des producteurs locaux.

Enfin, une réflexion est en cours sur le territoire sur la mise en place d’une légumerie qui viserait à la fois a assurer l’approvisionnement des restaurants collectifs et permettre aux producteurs locaux de trouver un débouché voire de transformer leurs légumes.

Du côté de l’offre

La nécessité de fournir en volume et en qualité les produits notamment les légumes.Pour ce qui concerne le Bio, 3 plateformes occupent le territoire qui parfois ont du mal à s’approvisionner auprès des producteurs locaux.L’offre collective semble insuffisante et nécessiterait que plus de producteurs collaborent à ces plateformes et inscrivent leur production dans la durée en volume et en prix.Le projet de légumerie implique une action collective.

2 : Sensibiliser et professionnaliser les jeunes au « Fait alimentaire ».

 Professionnaliser les jeunes

Ces actions concernent particulièrement les étudiants de BTSA

·         Module Commercialisation des produits du terroir :

Les étudiants de BTSA ACSE et STA sont formés aux techniques commerciales afin de sensibiliser lesfuturs producteurs et transformateurs dans leur vie professionnelle Pour cela ils doivent organiser en autonomie des actions pratiques de vente de produits du terroir Périgourdin à Paris pendant 3 jours.

·         Innovation de produit

Les BTSA STA2 doivent à partir d’une démarche interdisplinaire concevoir de nouveaux produits à partir d’un produit de terroir : cette année la Pomme.  

·         La qualité et la valorisation des légumes « moches »

Les BTSA STA1 ont pu découvrir une exploitation maraichère Bio avec une problématique de valorisation des légumes « moches » i.e. « non standard ». Ils ont proposé, testé et analysé différentes soupes à base de courge Bio.

Sensibilisation au gout et à la diversité culturelle

Les élèves de l’établissement et en particulier ceux de la filière ABIL –BIT – STA sont régulièrement sollicités pour des analyses sensorielles. Ils participent également à des actions socio-culturelles autour de la gastronomie notamment à l’occasion de rencontres avec des étudiants européens ou du reste du monde.

Parmi les réalisations :

La semaine du gout

Soirée Indienne

Semaine Espagnole

Rencontre culinaire avec de jeunes migrants (Repas Afghan)

Master Chef – ABIL – Noix du Périgord

Echange culinaire avec les lycéens allemands

Sensibilisation des lycéens de l’ASCLAP à la production et à la consommation de produits sans sel et sans sucre.

Action contre le gaspillage alimentaire

Mise en place d’une signalétique de tri des déchets (ABIL)

Sensibilisation au gaspillage alimentaire – Primo arrivants

Animation avec la compagnie « Paname Pilotis » sensibilisation et intervention contre le gaspillage alimentaire dans le restaurant scolaire (tous les convives présents concernés).

Les perspectives.

Approfondir les pratiques d’approvisionnement au sein de l’EPLE et dans le bassin scolaire afin de déterminer les besoins.

 Rassembler les opérateurs concernés par la production, la transformation et la distribution des produits alimentaires frais.

Développer des actions de sensibilisation au fait alimentaire et aux formations.

Contribuer au Projet PNA Regional