Au terme de sa deuxième année, l’état d’avancement du projet de valorisation des légumineuses en alimentation humaine est le suivant :
1. Sensibiliser les apprenants des filières Production, Transformation, Laboratoire et Commercialisation de l’EPLEFPA à l’intérêt des légumineuses par une pédagogie de projets active (liberté pédagogique importante).
Les projets conduits l’an passé ont été axés sur la transformation des légumineuses (2nde ABIL) et sur la communication de leurs vertus (Sections ventes du site).
Cette année, l’aspect technologique a été approfondi avec les BTSA STA : mise au point de produits innovants à base de légumineuses : fond de tarte à base de farine de pois chiches et flocons d’avoine, pâte à tartiner à base de haricots rouges avec aromatisation ananas/gingembre, préparation pour brookies (brownies moelleux et cookie biscuit) sans allergènes à base de farine de châtaigne et de pois chiches.
De plus les BTSA ANABIOTEC ont testé différentes formulations de yaourts végétaux (à base de farines de riz, de lentilles, de mix lentilles/riz et de lentilles germées) et suivi l’évolution microbiologique et biochimique des produits.
Les élèves ingénieurs d’Agrosup Dijon ont conduits des travaux bibliographiques et expérimentaux sur la fabrication de pâtes à base de blé dur et de légumineuses et sur la valorisation d’aquafaba.
2. Caractériser et valoriser localement en circuits courts et restauration collective, les légumineuses produites en Bourgogne Franche-Comté par la mise au point de formulations et l’élaboration de produits (fabriqués à partir de graines ou de farines en mélange légumineuses/céréales) adaptés à l’alimentation humaine en accord avec les recommandations nutritionnelles nationales, et ainsi, élargir les offres de vente et de travail à façon de l'Atelier Technologique du Lycée.
Cette année, l’Atelier Technologique s’est inscrit dans des partenariats à moyen et long termes en collaboration avec :
- Terres Inovia dans le cadre d’un projet intitulé « Recherche et expérimentation en agriculture 2019, lentilles et pois chiches ». Ces travaux ont pour objectifs d’expérimenter les cultures et de trouver de nouveaux débouchés en alimentation humaine. L’établissement, à travers ses étudiants, sera chargé de tester le comportement technologique de différentes variétés de légumineuses au cours de la fabrication de produits alimentaires
- La Chambre d’Agriculture Bourgogne-Franche-Comté et ses partenaires du projet GO Protein (INRA, Agrosup Dijon…). Il s’agit de diffuser les connaissances capitalisées dans cette thématique auprès des publics en formation et de sensibiliser les futurs exploitants agricoles aux atouts des légumineuses.
- Les centres techniques des viandes (ADIV) et des corps gras (ITERG) et les associés du RMT PROT&IN « Diversification de l'offre en produits alimentaires assistée par le développement de modes innovants de production et de transformation des protéines pour satisfaire les besoins sociétaux »
3. Accompagner les exploitants agricoles dans leur projet de production, de transformation et de commercialisation des légumineuses par du conseil, de l’appui technique et de la formation.
Des adhérents (environ 15) de BIOBOURGOGNE ont été reçus au cours d’une journée technique ayant permis d’identifier leurs attentes en termes de valorisation des légumineuses. Cette réunion s’est ensuite concrétisée par des transformations à façon.
