Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

Identité : EPLEFPA Quetigny-Plombières-lès-Dijon (référence Génome 02102322) Adresse : 21 Bd Olivier-de-Serres 21800 Quetigny Téléphone : 03 80 71 80 00

Cyril Bon

Directeur d'Atelier Technologique

85, rue de Velars 21370 Plombières-lès-Dijon 03 80 53 13 17 cyril.bon@educagri.fr

Gérald Camus

Enseignant Génie Alimentaire-Génie des Procédés

85, rue de Velars 21370 Plombières-lès-Dijon 03 80 53 13 13 gerald.camus@educagri.fr

L’Atelier Technologique de l’EPLEFPA existe depuis quinze ans. Ses domaines d’intervention concernent essentiellement la transformation des produits végétaux (fruits et légumes). Afin d’affirmer son identité, il est souhaitable qu’il se spécialise davantage dans une activité répondant aux attentes sociétales liées à la qualité nutritionnelle, à la sécurité alimentaire et à l’agroenvironnement. La valorisation alimentaire des protéines végétales constitue un axe de développement approprié. Cette spécialisation correspond également aux attentes régionales (Plan Protéines piloté par la Chambre Régionale d’Agriculture) et nationales (Plan National Protéines Végétales 2014-2020) et constitue un débouché pour les producteurs locaux de légumineuses. L’Exploitation Agricole de l’EPL est déjà engagée dans cette filière : dans le cadre de sa participation au PSDR (Pour et Sur le Développement Régional) Bourgogne-Franche-Comté, elle cultive des légumineuses pour leur intérêt agroenvironnemental. Ce levier agronomique est assez largement introduit dans les systèmes de culture bourguignons et l’étude de débouchés en alimentation humaine semble opportune. A ce titre, l’Atelier dispose d’équipements permettant de transformer les matières premières végétales dans le cadre d’activités de production et/ou d’innovation. Plus particulièrement, les technologies de transformation (extraction, concentration, texturation, mélange, mise en forme) et de stabilisation (cuisson, pasteurisation, stérilisation, élimination d’eau, congélation, stabilisation biologique ou chimique) peuvent y être étudiées. L’objectif étant de proposer, à l’issue de ce projet, une gamme de produits alimentaires permettant de valoriser les protéines végétales. Le projet se déroulera en plusieurs étapes : consultation des organismes partenaires (producteurs, chambres d’agriculture, organismes de recherche, pôle de compétitivité, laboratoires et entreprises privés) et réalisation d’études bibliographiques pour réaliser un état des lieux des activités en cours. Par la suite une sélection des matières premières à transformer et une définition des produits à obtenir seront opérées. La troisième étape consistera à réaliser les opérations de production dans un cadre pédagogique. Enfin, la dernière étape sera consacrée à la valorisation des résultats et produits obtenus par une promotion auprès du grand public, des professionnels de la production, de la transformation et des organismes de recherche.

Le projet d’établissement 2015-2020 comporte 3 axes. Parmi ceux-ci, « Réussir autrement en mettant le Développement Durable au centre des aspects techniques et matériels » permet d’orienter les activités de l’Atelier Technologique vers les objectifs du projet régional agro écologique.

L’Atelier Technologique contribue à la dynamique des filières de transformations végétales classiques (fruits et légumes transformés en confitures, soupes, boissons, etc.) mais n’intervient pas dans le développement de produits émergents. L’attribution de nouveaux moyens humains est un levier permettant d’accéder à ces nouvelles pistes de développement. L’intérêt est triple : 1) il conforte l’identité végétale de l’Atelier Technologique, 2) il contribue à développer la motivation des apprenants par leur contribution au développement d’une gamme de produits d’avenir tout en les sensibilisant aux problématiques d’agroenvironnement et de sécurité alimentaire et 3) il propose une complémentarité entre l’Exploitation Agricole et l’Atelier Technologique de l’EPL.

L’Atelier Technologique est engagé dans la voie de « produire autrement » et d’ « enseigner à produire autrement » par le biais des circuits courts et par la qualité des produits qu’il élabore.