Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

Mise à disposition de Locaux par le Vinipôle Sud Bourgogne

Armoire réfrigéré + Verrerie (Matériel de Labo)

Analyses spécifiques (COEB)

Ordinateur

Déplacements

- Regroupement bergerie nationale

- Chardonnay du monde

Vinipôle Sud Bourgogne

Equipement informatique, laboratoire, analyses spécifiques, déplacements assurés par le fonctionnement de l’EPLEFPA de Mâcon-Davayé.

La réduction des intrants en viticulture est une priorité de la filière depuis plusieurs années, focalisée principalement sur la culture de la vigne et la production du raisin. Cette réflexion est également menée aujourd’hui à la cave lors de la vinification, de l'élevage et de la mise en bouteille.

Sur le Territoire du Mâconnais, l’EPL de Macon Davayé est un établissement public de formation qui participe de façon active à l’innovation et à la recherche, entre autre dans le domaine de l’élaboration des vins blancs secs de qualité. A ce titre, la politique développée sur l’exploitation de l’EPL a été, avec une conversion de l'intégralité du domaine viticole en Agriculture Biologique, d’éprouver les fermentations à basses températures.

Ainsi dans ce contexte général, la caractérisation d’itinéraires œnologiques innovants mettant en avant les fermentations à basses températures, associés à des itinéraires peu consommateurs d’intrants (SO2, levures), est-elle devenue l’objectif à atteindre de ce projet. En effet, cet itinéraire technique de vinification particulièrement innovant n’est pas une pratique sans risque et soulève de nombreuses questions. De même la réduction du SO2 n’est pas forcément concomitante à une réduction des intrants œnologiques.

Les acteurs majeurs du projet sont :

• L’exploitation viticole de l’EPLEFPA de Mâcon–Davayé;
• Le Vinipôle Sud Bourgogne qui associe le Département de Saône-et-Loire, la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, le Centre Œnologique de Bourgogne.

Le Vinipôle Sud Bourgogne qui s’inscrit dans le paysage des organisations au service de la profession viticole régionale conduit dans une approche globale, différents travaux sur ce thème, autour de la maîtrise de la sécurité des fermentations à basses températures.

De nombreux apprenants ont participé (selon leur niveau) – de l’observation à l’intervention concrète – aux différents travaux de récolte et opérations de vinification des vins du Lycée et de vins supports d’expérimentations, sur l’Exploitation viticole du Lycée, sous la tutelle du Directeur d’exploitation, du Maître de chai et des enseignants de matières techniques. Une étudiante de BTS2 Viti-Œno a été intégrée aux travaux en 2015.

Lors des vinifications 2014 (an 1 du Tiers Temps), une expérimentation portant sur « les levures » a été mise en place : Il s’agit de l’étude comparative (Micro-vinifications de 2L) des cinétiques fermentaires et de l’évolution de la population microbienne de différents types de levures (levures œnologiques du commerce vs Levures Indigènes), et cela à différentes températures (18°C et 12°C). Cette expérience montre des biomasses plus faibles mais des viabilités levuriennes supérieures à basses températures.

Lors des vinifications 2015 (an 2 du Tiers Temps), les investigations se sont poursuivies, d’une part sur la « seconde fermentation » cette fois la fermentation malolactique, d’autre part sur l’impact de certains effecteurs naturels sur la multiplication et la viabilité des levures pendant la « première fermentation » (Fermentation Alcoolique) tel l’Oxygène ou, les Bourbes fines, et cela toujours à basses températures. Une enquête « Quels sont les profils thermiques utilisés à la cave ? » a été effectuée courant 2016. Elle montre que la plupart des vinificateurs restent attachés à un type de profils thermiques.

Lors des vinifications 2016 (an 3 du Tiers Temps), des travaux complémentaires ont été conduits pour mieux piloter les dynamiques fermentaires ou pour étudier la maîtrise de la production d’acidité volatile dans le cadre de la réduction d’intrants (SO2, levures).

Les données collectées sont disponibles pour les équipes pédagogiques et peuvent être le support d’illustrations pédagogiques réelles et locales pouvant faciliter l’apprentissage des capacités des référentiels. Des productions utilisables par le collectif sont créées : des « Fiches pratiques » portant sur « La microbiologie du vin », « Le calendrier des analyses du vin » ; « le protocole expérimental », par exemple. Le projet est porteur : il combine « réduction des intrants » et « innovation », deux thématiques d’actualité qui répondent complètement aux orientations de l’éducation au Développement Durable dans l’enseignement agricole : nous sommes dans le plan « Enseigner à Produire autrement » et, dans une réflexion globale autour d'une « œnologie durable ».

Pour conclure, élargir les champs des possibles de l’Œnologie Bourguignonne et, initier les apprenants et professionnels à des méthodes de production alternatives, plus durables écologiquement (Energie, Biodiversité), économiquement (Qualité/Montée en gamme) et socialement (Terroir, Réduction d’intrants) sont les deux finalités de ce Projet réalisé en étroite collaboration avec les différents partenaires.