Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

Mise à disposition de Locaux par le Vinipôle Sud BourgogneArmoire réfrigéré + Verrerie (Matériel de Labo)Analyses spécifiques (COEB)OrdinateurDéplacements - Regroupement bergerie nationale- Chardonnay du monde- Syrah du Monde

Vinipôle Sud BourgogneEquipement informatique, laboratoire, analyses spécifiques, déplacements assurés par le fonctionnement LEGTA

La réduction des intrants en viticulture est une priorité de la filière depuis plusieurs années, focalisée principalement sur la culture de la vigne et la production du raisin. Cette réflexion est également menée aujourd’hui à la cave lors de la vinification, de l'élevage et de la mise en bouteille Le projet a pour objectif d’identifier des techniques permettant de s’affranchir de l’utilisation d’intrants (SO2, levures, enzymes).Les partenaires majeurs du projet sont : L’exploitation viticole de l’EPLEFPA de Mâcon–Davayé; Le Vinipôle Sud Bourgogne qui associe le Département de Saône-et-Loire, la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, le Centre Œnologique de Bourgogne.Par ailleurs, ce qui constituait une piste au début du programme basée sur l’expérience de viticulteurs (dont le domaine du Lycée) ou coopératives innovants, les fermentations à très basses températures (12°C) sont devenues un axe majeur d’expérimentations d’itinéraires techniques innovants, retenu par le Vinipôle Sud Bourgogne.Ainsi dans ce contexte général, la caractérisation d’itinéraires œnologiques originaux, mettant en avant les fermentations à basses températures, associés à des itinéraires peu consommateurs d’intrants susceptibles d’être allergènes, est-elle devenue l’objectif à atteindre.Cet itinéraire technique de vinification particulièrement innovant n’est pas une pratique sans risque et soulève de nombreuses questions. De même la réduction du SO2 n’est pas forcément concomitante à une réduction des intrants œnologiques.Lors des vinifications 2014 (an 1 du Tiers Temps), une expérimentation portant sur « les levures » a été mise en place : Il s’agit de l’étude comparative (Micro-vinifications de 2L) des cinétiques fermentaires et de l’évolution de la population microbienne de différents types de levures (levures œnologiques ou LSA vs Levures Indigènes), et cela à différentes températures (19°C et 12°C). Cette expérience montre des biomasses plus faibles mais des viabilités levuriennes supérieures à basses températures.Lors des vinifications 2015 (an 2 du Tiers Temps), les investigations se poursuivent, d’une part sur la « seconde fermentation » cette fois la fermentation malolactique, d’autre part sur l’impact de certains effecteurs naturels (et non chimiques !) sur la multiplication et la viabilité des levures pendant la « première fermentation » (Fermentation Alcoolique) tel l’Oxygène ou, les Bourbes fines, et cela toujours à basses températures. Une enquête « Quels sont les profils thermiques utilisés à la cave ? » a été effectuée. L’exploitation totale des données acquises est en cours.De nombreux apprenants ont participé (selon leur niveau) – de l’observation à l’intervention concrète – aux différents travaux de récolte et opérations de vinification 2015 des vins du Lycée et de vins supports d’expérimentations, sur l’Exploitation viticole du Lycée, sous la tutelle du Directeur d’exploitation, du Maître de chai et des enseignants de matières techniques. Une étudiante de BTS2 Viti-Œno a été intégrée partiellement aux travaux. Les équipes pédagogiques trouveront dans les résultats de certaines expérimentations des supports de proximité pouvant faciliter l’apprentissage des capacités des référentiels. Des productions utilisables par le collectif sont créées : « Fiches pratiques » portant sur « La microbiologie du vin », « Le laboratoire d’analyses », « Le calendrier des analyses » ; Fiche pour la conception du protocole expérimental, par exemple.En 2016-2017, l’expérimentation se poursuivra par un travail important sur les sulfites dans le vin. Une autre enquête portant sur cette pratique œnologique et mobilisant les apprenants sera lancée sur le Territoire.Pour conclure, élargir les champs des possibles de l’Œnologie Bourguignonne et, initier les apprenants et professionnels à des méthodes de production alternatives, plus durables écologiquement (Energie, Biodiversité), économiquement (Qualité/Montée en gamme) et socialement (Terroir, Réduction d’intrants) sont les deux finalités de ce Projet.“ Pour ce qui est de l’avenir, il ne s’agit pas de le prévoir mais de le rendre possible. ” Antoine de Saint-Exupéry