Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

La réduction des intrants en viticulture est une priorité de la filière depuis plusieurs années, focalisée principalement sur la culture de la vigne et la production du raisin. Cette réflexion est également menée aujourd’hui à la cave lors de la vinification, de l'élevage et de la mise en bouteille.Notre projet a pour objectif d’identifier des techniques permettant de s’affranchir de l’utilisation d’intrants (SO2, levures, enzymes). Les partenaires majeurs du projet sont : L’exploitation viticole de l’EPLEFPA de Mâcon–Davayé; Le Vinipôle Sud Bourgogne qui associe le Département de Saône-et-Loire, la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, le Centre Œnologique de Bourgogne.Concernant cette première année, une expérimentation portant sur « les levures » a été mise en place et réalisée lors des vinifications 2014 : Il s’agit de l’étude comparative (Micro-vinifications de 2L) des cinétiques fermentaires et de l’évolution de la population microbienne de différents types de levures (levures œnologiques ou LSA vs Levures Indigènes), et cela à différentes températures (19°C et 12°C). L’originalité de l’étude concerne la réalisation des fermentations alcooliques à (très) basses températures (12°C), un itinéraire technique particulièrement innovant dans la région, voire en France. Les références bibliographiques sont peu nombreuses. L’exploitation totale des données acquises est en cours. De nombreux apprenants ont participé (selon leur niveau) – de l’observation à l’intervention concrète – aux différents travaux de récolte et opérations de vinification 2014 des vins du Lycée et de vins supports d’expérimentations, sur l’Exploitation viticole du Lycée, sous la tutelle du Directeur d’exploitation, du Maître de chai et des enseignants de matières techniques. Ainsi, les apprenants sont-ils associés à la mise en œuvre des objectifs opérationnels du projet, pendant les vinifications mais aussi tout au long de leur formation. Les équipes pédagogiques trouveront dans les résultats de certaines expérimentations des supports de proximité pouvant faciliter l’apprentissage des capacités des référentiels. Des productions utilisables par le collectif ont été créées : « Fiche pratique » microbiologie adaptée au vin, « Fiche pratique » visite du Laboratoire du Vinipôle, par exemple.Par ailleurs, ce projet alimente la base de données du Vinipôle concernant la caractérisation et la sécurisation d’itinéraires techniques de vinification à basses températures et, in fine, permet aux vignerons et techniciens d’affiner leur réflexion sur la vinification bas intrants.En 2015-2016, l’expérimentation se poursuivra d’une part avec l’étude de la dynamique bactérienne sur différentes cuves (toujours pour une approche des Fermentations à basse température), d’autre part avec l’élaboration de vins blancs et rouges sans sulfites exogènes (en cuve). Un zoom sera fait sur la réduction des teneurs en sulfites dans les vins en 2015-2016. Enfin, l’idée d’une enquête sur les pratiques œnologiques du Territoire est lancée pour la prochaine rentrée, enquête à laquelle les élèves et étudiants du Lycée ainsi que les stagiaires du CFPPA seront associés.