A 450 km de la frontière franco-espagnole, Salamanque n’est pas seulement réputée pour son patrimoine architectural important (avec la Plaza Mayor) ou pour sa plus ancienne université d’Espagne. C’est une province agricole assumée qui, à l’est cultive des céréales et à l’ouest, plus vallonné, abrite des élevages sous des chênes verts. Une pluviométrie annuelle de 350 mm a façonné une agriculture bien différente de celle que nous connaissons en France. 

En route vers la première ferme, impossible de résister ! Nous faisons les premiers arrêts pour photographier des vaches ou des porcs dans de vastes espaces arborés de chênes, sous lesquels une herbe rase verte claire semble pousser timidement.  

Jose Maria Vaquero nous accueille dans sa ferme et nous amène, tel un safari, dans une parcelle de 90 ha. Un tracteur avec une remorque sur laquelle trône une botte rectangulaire de paille, trois sacs d’aliments, deux voitures, et nous voilà partis dans une campagne vallonnée parsemée d’arbres et de plaques de rochers saillants. Un sifflement retentit, une nuée de porcs noirs ibériques accourt à côté du 4*4. L’éleveur distribue les sacs d’aliment sur une plateforme rocheuse naturelle où se précipitent quelques 220 porcs. Une fois l’aliment englouti, une partie d’entre eux se dirige vers un trou d’eau pour s’abreuver en ligne.

Quelques centaines de mètres plus loin, en changeant d’emplacement tous les jours pour éviter le piétinement excessif et limiter le gaspillage, la paille tombe par petits paquets pour nourrir 250 vaches de la race Morucha. Celles-ci mangent à pleine gueule de la paille au minimum neuf mois par an. Pour enrichir cette ration journalière de base, l’éleveur distribue un à deux kg d’aliment complémentaire appelé “tacos”, composé de céréales à 15% de Matière Azotée Totale. L’éleveur est fier de nous présenter cette race rustique endémique, hier destinée à produire des taureaux de combat et réputée aujourd’hui pour la production de viande.

La Morucha n’est pas la seule race espagnole que nous allons découvrir au cours de notre périple. Les bovins de race Berrenda en colorado  sont de grande taille, ils se distinguent par un corps blanc avec une tête et le bout des pattes rouges. C’est une race rustique dont les bœufs, calmes, accompagnent les taureaux de combat afin de faciliter les manipulations. L'élevage que nous visitons conduit un petit troupeau de 50 mères. Il produit principalement des bœufs, âgés de 60 mois, dont une partie finira dans les boucheries huppées d’Espagne. 

Sans les élevages producteurs de taureaux de combat avec la race  Toro de Lidia, l'Espagne, perdrait son identité. Les éleveurs passionnés nous ont exprimé la fierté d’élever cette race. Toutefois, cet élevage traditionnel est en perte de vitesse : la crise COVID 19 a perturbé l’organisation des corridas et des opposants se font plus actifs. Très peu d’animaux finissent dans les arènes et la filière bouchère est quasi inexistante, rendant cet élevage économiquement peu performant. 

Afin de garantir un revenu et un débouché allaitant, des races françaises (Limousines, Charolaises, Salers) ou anglo-saxonnes (Angus) se développent, soit en croisement soit en pure. En effet, le marché est axé principalement sur un veau type broutard de 200 kg qui part dans des ateliers d’engraissement spécialisés. 

Au premier abord et lors de nos échanges, les éleveurs visités ne disent pas pas être touchés par le changement climatique.  En effet, ils font de l'élevage dans une zone très peu pluvieuse (entre 350 et 400mm de pluviométrie) et ont déployé des solutions depuis longtemps, avec notamment des échanges avec des régions d’Espagne céréalières, des systèmes basés sur le pâturage agroforestier. Leur objectif est d’obtenir un veau par vache et par an, à un coût raisonnable. Bien que confrontés à l’augmentation du prix des aliments concentrés, ils misent sur l’adaptation des vaches grâce au recours aux croisements.  “C’est une différence majeure avec le fonctionnement des exploitations allaitantes en France” précise un des directeurs d’exploitation. En privilégiant les croisements, les éleveurs espagnols recherchent la résilience de chaque vache plus que la résilience globale du système. De quoi répondre à la première question que nous nous sommes posés : “Comment arrivent-ils à produire de la viande dans des conditions aussi contraintes ?” … et permettre à chacun de requestionner son système de production. 

Un corral est un édifice crucial, bâti en dur (pierre et parpaing). Héritage lié à l’élevage des taureaux de combat, il se compose d’un ensemble de cases qui communiquent les unes avec les autres. Ainsi, l’homme est très peu en contact avec les bovins ; il travaille à l'étage supérieur en sécurité. Un système de portes coulissantes permet de trier les animaux dans des cases en plus en plus petitesou dans un couloir avec des cages de contention renforcée.