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Produire de la viande en conditions sèches et avec trois mois seulement de pousse d’herbe, c’est possible !

Six Directeurs d’exploitation agricole (DEA) et deux animateurs Réso’them partent en terre ibérique dans la province de Salamanque pour découvrir un mode d’élevage qui ne bénéficie que de trois mois de pousse d’herbe par an. Et si la vache résiliente était espagnole ?

Salamanque, une région agricole assumée

A 450 km de la frontière franco-espagnole, Salamanque n’est pas seulement réputée pour son patrimoine architectural important (avec la Plaza Mayor) ou pour sa plus ancienne université d’Espagne. C’est une province agricole assumée qui, à l’est cultive des céréales et à l’ouest, plus vallonné, abrite des élevages sous des chênes verts. Une pluviométrie annuelle de 350 mm a façonné une agriculture bien différente de celle que nous connaissons en France. 

En route vers la première ferme, impossible de résister ! Nous faisons les premiers arrêts pour photographier des vaches ou des porcs dans de vastes espaces arborés de chênes, sous lesquels une herbe rase verte claire semble pousser timidement.  

Jose Maria Vaquero nous accueille dans sa ferme et nous amène, tel un safari, dans une parcelle de 90 ha. Un tracteur avec une remorque sur laquelle trône une botte rectangulaire de paille, trois sacs d’aliments, deux voitures, et nous voilà partis dans une campagne vallonnée parsemée d’arbres et de plaques de rochers saillants. Un sifflement retentit, une nuée de porcs noirs ibériques accourt à côté du 4*4. L’éleveur distribue les sacs d’aliment sur une plateforme rocheuse naturelle où se précipitent quelques 220 porcs. Une fois l’aliment englouti, une partie d’entre eux se dirige vers un trou d’eau pour s’abreuver en ligne.

Quelques centaines de mètres plus loin, en changeant d’emplacement tous les jours pour éviter le piétinement excessif et limiter le gaspillage, la paille tombe par petits paquets pour nourrir 250 vaches de la race Morucha. Celles-ci mangent à pleine gueule de la paille au minimum neuf mois par an. Pour enrichir cette ration journalière de base, l’éleveur distribue un à deux kg d’aliment complémentaire appelé “tacos”, composé de céréales à 15% de Matière Azotée Totale. L’éleveur est fier de nous présenter cette race rustique endémique, hier destinée à produire des taureaux de combat et réputée aujourd’hui pour la production de viande.

Un élevage basé sur des races rustiques emblématiques et des croisements avec des races à viande 

La Morucha n’est pas la seule race espagnole que nous allons découvrir au cours de notre périple. Les bovins de race Berrenda en colorado  sont de grande taille, ils se distinguent par un corps blanc avec une tête et le bout des pattes rouges. C’est une race rustique dont les bœufs, calmes, accompagnent les taureaux de combat afin de faciliter les manipulations. L'élevage que nous visitons conduit un petit troupeau de 50 mères. Il produit principalement des bœufs, âgés de 60 mois, dont une partie finira dans les boucheries huppées d’Espagne. 

Sans les élevages producteurs de taureaux de combat avec la race  Toro de Lidia, l'Espagne, perdrait son identité. Les éleveurs passionnés nous ont exprimé la fierté d’élever cette race. Toutefois, cet élevage traditionnel est en perte de vitesse : la crise COVID 19 a perturbé l’organisation des corridas et des opposants se font plus actifs. Très peu d’animaux finissent dans les arènes et la filière bouchère est quasi inexistante, rendant cet élevage économiquement peu performant. 

Afin de garantir un revenu et un débouché allaitant, des races françaises (Limousines, Charolaises, Salers) ou anglo-saxonnes (Angus) se développent, soit en croisement soit en pure. En effet, le marché est axé principalement sur un veau type broutard de 200 kg qui part dans des ateliers d’engraissement spécialisés. 

L’autre emblème espagnol est le fameux jambon ibérique, obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico). L’image du jambon est intimement liée à celle des porcs, souvent de couleur très foncée (d’où le surnom utilisé en France de “pata negra”) bien qu’il existe des races locales à robe entre le brun et le roux (« cerdo rubio », « cerdo dorado »).  Une filière organisée permet de distinguer les jambons provenant d’animaux de race pure ou croisée avec la race Duroc, élevés en bâtiments ou en plein air, alimentés pendant les mois de finition avec des céréales ou seulement avec des glands. La productivité d’une truie ibérique est limitée, d'environ sept porcelets sevrés par portée. Les porcs charcutiers sont castrés dans les premiers jours de vie, les femelles sont également stérilisées. La durée d’élevage varie de 12 à 21 mois durant laquelle il y a nécessairement une phase d’engraissement aux glands. Porcs et bovins sont souvent conduits ensemble dans des parcelles agroforestières. 

Des clés pour élever des animaux en conditions climatiques sèches

Interloqués par la faible couverture des besoins par l'herbe pâturée, les directeurs d’exploitation s’interrogent sur l’adaptation face aux bouleversements climatiques. Le responsable de la “finca Castro Enriquez”, ferme de la députation de la province de Salamanque nous glisse un élément de réponse : “le chêne vert à glands doux ou chêne ballote que nous avons su protéger est une richesse alimentaire. Les races bovines, ovines, porcines savent valoriser cette richesse “. Une politique de régénération et de mise en défens des jeunes arbres est effective. L'agroforesterie prend tout son sens. En effet, l'arbre est nourricier au travers des fruits et par l'élagage de quelques branches. Il apporte du confort (ombre, fraicheur) aux animaux et permet d’avoir une zone plus verdoyante à sa base. Ce mode d'exploitation agro-sylvo-pastoral (appelé “dehesa" ) et ses services écosystémiques, contribue à l’équilibre sanitaire des troupeaux. Souvent ces chênaies sont cultivées en méteils qui seront pâturés.

Les parcelles, de très grandes dimensions, sont aménagées afin de faciliter la conduite et le travail. Des trous d'eau artificiels ont été creusés et permettent un abreuvement direct des animaux. Toutefois, cette capacité de stockage ne permet pas toujours de répondre toute l’année aux besoins des animaux, un abreuvement par citerne ou forage est alors indispensable. Une autre particularité est l'organisation des parcs qui convergent bien souvent vers un corral, système de contention. 

Au premier abord et lors de nos échanges, les éleveurs visités ne disent pas pas être touchés par le changement climatique.  En effet, ils font de l'élevage dans une zone très peu pluvieuse (entre 350 et 400mm de pluviométrie) et ont déployé des solutions depuis longtemps, avec notamment des échanges avec des régions d’Espagne céréalières, des systèmes basés sur le pâturage agroforestier. Leur objectif est d’obtenir un veau par vache et par an, à un coût raisonnable. Bien que confrontés à l’augmentation du prix des aliments concentrés, ils misent sur l’adaptation des vaches grâce au recours aux croisements.  “C’est une différence majeure avec le fonctionnement des exploitations allaitantes en France” précise un des directeurs d’exploitation. En privilégiant les croisements, les éleveurs espagnols recherchent la résilience de chaque vache plus que la résilience globale du système. De quoi répondre à la première question que nous nous sommes posés : “Comment arrivent-ils à produire de la viande dans des conditions aussi contraintes ?” … et permettre à chacun de requestionner son système de production. 

Donner à voir pour réfléchir” résume l’ambition de ce déplacement de cinq jours.  L’objectif est atteint : “l’immersion en groupe dans une région très différente, la découverte, les échanges entre pairs sont très efficaces pour prendre du recul sur nos pratiques, bousculer nos repères, nous préparer à nous adapter au changement climatique. Cette expérience est à renouveler” précisent les  directeurs  à l’heure du bilan.


La race Tudanca, originaire de la région de Cantabrie, trouve toute sa place dans cette partie montagneuse de l’Espagne qui est notre première halte sur la route vers Salamanque. Nous découvrons des systèmes de montagne avec des vaches attachées dans des étables avec une entrave traditionnelle en bois. Cette vache très rustique, adaptée au pâturage en estive est sélectionnée par les éleveurs sur la beauté de ses cornes. Les cornes leur servent également à protéger leurs veaux des loups, sujet sensible dans la région.   


 


Un corral est un édifice crucial, bâti en dur (pierre et parpaing). Héritage lié à l’élevage des taureaux de combat, il se compose d’un ensemble de cases qui communiquent les unes avec les autres. Ainsi, l’homme est très peu en contact avec les bovins ; il travaille à l'étage supérieur en sécurité. Un système de portes coulissantes permet de trier les animaux dans des cases en plus en plus petitesou dans un couloir avec des cages de contention renforcée.


Contacts :

Francine Gascoin, directrice d’exploitation EPLEFPA Bourges francine.gascoin(at)educagri.fr 

Marie Laflotte, DEA de l’EPLEFPA de Château-Salins   marie.laflotte(at)agriculture.gouv.fr  

Marc Bassery, DEA de l’EPLEFPA de Saint Yrieix La Perche marc.bassery@educagri.fr 

Stéphane Eugène, DEA de l’EPLEFPA de Quimper Bréhoulou  stephane.eugene(at)educagri.fr 

Sylvain Chanéac, DEA de l’EPLEFPA des Landes, Dax sylvain.chaneac(at)educagri.fr 

Jocelyn Brichet, DEA de l’EPLEFPA de Châteauroux, jocelyn.brichet@educagri.fr 

Hervé Longy, animateur national Réso’them/AB herve.longy(at)educagri.fr 

Emmanuelle Zanchi, animatrice nationale Réso’them/Elevage emmanuelle.zanchi(at)educagri.fr 


 

Mai 2022– Hervé longy et Emmanuelle Zanchi , animateurs  Réso'them de l'enseignement agricole