Le RMT « Filières fromagères valorisant leur terroir » a pour objectif de favoriser l’échange et l’émergence de projets entre les acteurs de la recherche et du développement et les filières fromagères de terroir. L’ambition est de générer des projets répondant aux besoins des filières et dont le transfert est facilité. Il travaille autour de 4 axes :

- Accompagner la production de fromages au lait cru

- Appréhender les évolutions des savoir-faire traditionnels

- Anticiper les évolutions des ressources naturelles en lien avec le changement climatique

- Comprendre l'évolution des collectifs AOP/IGP

Il a organisé un webinaire le 30 juin 2022 à destination des enseignants et formateurs afin de présenter le RMT et les ressources qu’il a développées et plus particulièrement le progiciel DOCaMEx.

A partir de la collecte des savoirs faire fromagers, le projet Docamex a permis de les archiver de manière structurée afin de les remobiliser de manière didactique sous forme d’une plateforme interactive utilisable pour la formation.

Les savoirs et savoir-faire fromagers concernent des savoirs génériques des technologies fromagères et également des savoirs spécifiques à l’échelle d’une filière. Plusieurs fromages ont été étudiés : Cantal, Salers, Abondance, Beaufort, Comté, Emmental de Savoie, Reblochon, Camembert de Normandie.

La base de connaissances des savoirs faire fromagers ainsi constituée se révèle précieuse dans un contexte de renouvellement des générations et de perte potentielle des savoir-faire fromagers.

Pour l’enseignement agricole, les 6 ENILS ont été impliquées. Florence Rabanne, de l’ENILV d’Aurillac, a présenté l’utilisation pédagogique du logiciel Docamex pour des étudiants en BTSA Sciences et Technologies spécialité Produits Laitiers lors d’une séance de travaux pratiques de 4h. L’apprentissage est basé sur des allers retours entre un travail sur la base de connaissances contenue dans le logiciel et la fabrication réelle de fromages en atelier :  à partir de la base de connaissances, les étudiants élaborent les paramètres de fabrication de fromages qu’ils testent dans l’atelier.

Le projet DOCAMEX affilié au RMT Fromages de Terroir a été financé en 2016 par le Casdar « innovation et partenariat » et plus récemment par le programme France Relance.

Pour en savoir plus :

• séminaire final du projet Casdar Docamex, le 10 septembre 2021
• https://www.docamex.fr/docamex_portail/