Après un poste de directeur d’exploitation sur l’établissement de Nîmes , Jean Marc Olivier arrive en 2018 sur le domaine de Carcassonne. Sa première mission est de lancer l’activité du nouveau chai de vinification, tout juste sorti de terre grâce à un financement du Conseil régional d’Occitanie. Il faut tout d’abord l’équiper et faire en sorte que tout soit prêt pour accueillir la vendange de l’année, monter une nouvelle gamme de vin et créer la clientèle : une période intense ! Dans la foulée de l’ouverture du nouveau chai, la décision du passage des 21ha de vigne et 30 ha de terres fourragères et céréalières en agriculture biologique est prise. Vu le marché et la demande au sein de l’établissement à l’époque, « cela s’est fait tout seul, c’était une évidence » précise jean Marc Olivier. Aujourd’hui, la période de reconversion se termine, les premiers millésimes bio arrivent. Tout ce travail de restructuration du domaine a permis de mettre en place une nouvelle gamme de vins bien diversifiée. Sur les 1300 hl de raisins produit s sur le domaine, 300hl sont désormais vinifiés sur place. Auparavant, toute la production partait vers la cave coopérative.
Le vignoble a été restructuré en intégrant plus de cépages blancs. On trouve ainsi 3ha de chardonnay, viognier, muscat petits grains et muscaris. Le reste du vignoble est composé de merlot, syrah, cabernet franc, cabernet sauvignon et de monarch. Muscaris et monarch sont 2 cépages résistants (aux maladies), plantés sur 2 parcelles de 0.5ha chacun, et suivis dans le cadre d’une expérimentation avec la Chambre d’Agriculture de l‘Aude. C’est aussi la présence de ces nombreux cépages qui permet la diversification des vins produits sur le domaine. On trouve aujourd’hui des jus de raisin, un blanc, un rosé et un rouge d’entrée de gamme, une vendange tardive, une carthagène, des cuvées éphémères et une série de vins « haut de gamme », avec notamment un partenariat avec un restaurateur étoilé local, Franck Putelat. D’autres cuvées arriveront encore pour poursuivre cette montée en gamme. Dans le contexte actuel où la demande est en baisse sur le marché des vins bios et où les charges explosent, tout ce travail permet, grâce à une meilleure valorisation de la production, de rester plus serein le temps que la situation s’assainisse. « Il y a 3 ou 4 ans difficiles à passer, après cela ira mieux » espère Jean Marc Olivier.
Ce travail sur la production du domaine, sa qualité et son image de marque permet également de proposer une structure support de projets pédagogiques et d’expérimentations. Les partenariats avec la Chambre d’agriculture ont déjà été cités, notamment pour le suivi des parcelles plantés en cépages résistants. Il existe aussi sur l’exploitation une collection de cépages de raisin de table. Les étudiants et les élèves de la filière viti-oeno de l’établissement profitent des nouvelles installations. D’autres filières de formations sont aussi acteurs sur l’exploitation. Par exemple, une cuvée éphémère est née pour valoriser le travail réalisé par les étudiants du BTSA GPN du lycée. Ceux-ci ont participé aux différentes étapes de la création d’un vin, une cuvée éphémère. Puis ils ont produit l’étiquette et un flyer accompagnant la bouteille. L’objectif était de mettre en lumière un projet pédagogique autour d’une espèce protégée de papillon qui a été mené sur un îlot du domaine. Ce papillon a donné son nom à cette cuvée : Diane. Dans un autre domaine de production, sur les surfaces céréalières, une plateforme d’essai variétale est installée pour tester des variétés de céréales anciennes. Cet essai est mené en partenariat avec le Biocivam de l’Aude et est support de formation pour le BTSA ACD (anciennement nommé APV) de l’établissement.
Le cap est donc fixé aujourd’hui pour le domaine du lycée agricole de Charlemagne. La plus-value de la mise en place du caveau sur l’exploitation est déjà bien visible et mesurable. Elle permet d’aborder le futur avec ambition et d’assoir un peu plus encore la renommée de l’établissement sur son territoire et au-delà.
Surfaces : 61ha en agriculture biologiques, dont :
Salariés : 2.5 ETP avec 2 permanents et 1 saisonnier.
CA : environ 250 000€/an
Site internet de l’établissement : campusterreetnature.fr
Jean Marc Olivier : directeur de l’exploitation agricole, jean-marc.olivier(at)educagri.fr
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