Le lycée André Paillot est situé dans un cadre naturel et un site privilégié de 7 hectares d’espaces verts aménagés à Saint-Genis-Laval, à seulement 15 minutes de Lyon. Il se définit comme un établissement “entre science et nature”. En effet, il propose un panel de formations pour les métiers du laboratoire, de l’analyse, de la biotechnologie et de l’alimentation (fabrication et commercialisation). Labellisé Internat d’excellence et « éco-responsable », l’établissement limite ses déchets et est engagé pour une alimentation bio, locale et équilibrée.
La toute nouvelle boutique « Les Fermes de Paillot » a ouvert début 2024. Il s’agit d’un point de vente collectif structuré en GIE (Groupement d’Intérêt Economique) de producteurs locaux. Le collectif des 15 associés assure la vente à tour de rôle et décide de la gamme des produits proposés. L’établissement fait partie des associés et assure la coordination du collectif ainsi qu’une une journée de vente. Au total, 25 producteurs locaux du Rhône et des départements limitrophes proposent une offre diversifiée : fruits et légumes, produits laitiers, viande, pâtes, boissons… Les producteurs non associés proposent leurs produits en « dépôt-vente ». Idéalement placée en bord de route et ouverte quatre jours par semaine du mercredi au samedi, la boutique permet aux clients de trouver une offre de produits locaux et de saison et d’établir un lien direct avec les producteurs.
Elle n’est pas seulement un magasin de producteurs au service du territoire mais également une structure pédagogique qui accueille les apprenants de l’établissement. Ils peuvent venir en stage pour s’initier à la gestion d’un magasin et aborder l’ensemble des aspects commerciaux de manière concrète : économie (calcul des coûts, marges commerciales, fixation des prix…, ) , étude de marché, marketing, communication, animation, merchandising, contrôle qualité, traçabilité, normes sanitaires, stratégie de gestion d’entreprise… La présence des producteurs dans la boutique rapproche l’établissement du monde professionnel et favorise le dialogue avec ces futurs professionnels en formation.
Caroline Galmard, directrice de l’établissement, précise : « Le projet de la nouvelle boutique a été soutenu par les collectivités territoriales, notamment le Conseil régional et la mairie de St Genis Laval. Au total, le projet représente un investissement de 1.8 K€. C’est en effet un outil au service du territoire qui contribue à recréer du lien entre producteurs et consommateurs. Il contribue aussi à augmenter la notoriété de l’établissement ». L’établissement travaille avec 2 PAT (projets alimentaire territoriaux) : celui de la Métropole de Lyon (Rhône) et du Grand Bourg Agglomération (Ain), qui mettent en œuvre des actions pour relever les défis du territoire en matière d’alimentation. Depuis septembre 2023, l'établissement a démarré le projet de développement « Favoriser, transmettre et promouvoir un Système Alimentaire Territorialisé (SAT) en interactions avec les partenaires locaux et à destination des consom’acteurs du territoire » qui a pour objectif d’éduquer le consommateur afin de l’amener vers une alimentation plus équilibrée, plus durable et plus saine.
La boutique propose aussi les produits fabriqués dans l’atelier technologique de fabrication agroalimentaire, situé littéralement « à deux pas ».
Une offre variée de produits locaux venant du Rhône et départements limitrophes (crédit photo EPLEFPA André Paillot)
Comme la boutique, c’est avant tout une unité de production à vocation pédagogique où les apprenants de l’établissement y réalisent de nombreux travaux pratiques et se préparent au monde professionnel. Il a également bénéficié d’une rénovation pour offrir un environnement de travail moderne et équipé de nouveaux matériels performants pour la découpe et le conditionnement sous vide des fruits et légumes, le traitement thermique (cuisson/concentration sous-vide, autoclave de grande contenance) et conditionnement en bocaux verres.
La capacité de transformation de l’atelier est d’environ 800 kg de production brute à la semaine, variable en fonction du type de production, des préparations et des conditionnements choisis. Cela correspond à la fabrication de petites séries adaptées aux besoins des producteurs du territoire.
L’atelier est certifié auprès d’Écocert en tant qu’ «atelier de façonnage dans le secteur de la transformation en fruits et légumes biologiques ». Il développe sa propre gamme de produits végétaux : soupes, jus, confitures, coulis sucrés et salés, chutneys, vinaigres, tartinables, pain d’épices.
C’est également un support technique dédié aux professionnels du territoire auxquels il propose différents services :
Transformation à façon de produits végétaux selon la formulation et le procédé validés avec le client : l’atelier transforme les produits végétaux en purées, veloutés, soupes, coulis, confitures, compote, sauces, fruits ou légumes en sachet, appertisés ou crus sous-vide… Il propose également le conditionnement de miel en bocaux.
Mise à disposition de l’atelier : les locaux et les équipements de l’atelier peuvent être loués à la journée, notamment pour vérifier la faisabilité d’un projet.
Accompagnement technique : détermination et validation d’un traitement thermique, formulation de produit, de procédé de transformation, d’utilisation des équipements, d’organisation des opérations de transformation, d’analyse physico-chimique…
Prestation de stockage de produits végétaux ou composés, en froid positif et négatif
Au-delà des situations pédagogiques en classes et sous forme de travaux pratiques, l’établissement développe plusieurs actions et projets impliquant les jeunes. Avec l’équipe de cuisine, les élèves de la section européenne ont concocté un menu spécial agrémenté d’un quiz sur la culture anglaise : poulet et riz aux épices et cheesecake étaient au menu. Les élèves de seconde générale ont animé les visites et atelier lors de l’inauguration des nouvelles installations. En mars dernier, lors du mois « mars éco-responsable », un groupe de 17 jeunes éco-volontaires a organisé une randonnée éco-citoyenne sur un parcours de 6 km autour du lycée et les élèves de CAPA première année ont préparé des pains au lait pour restaurer les participants après l’effort.
Durant la semaine “Alimentation durable”, les élèves éco-volontaires ont mené plusieurs actions autour d’un menu végétarien, de l’abandon de l’utilisation du plastique et de la lutte contre le gaspillage alimentaire à la cantine. Ils ont pesé chaque jour les restes alimentaires pour calculer le poids gaspillé par personne et sensibilisé leurs collègues. Avec un résultat de 76 grammes par plateau, l’objectif de 72 grammes préconisé par la charte régionale anti-gaspillage n’est pas loin d’être atteint... Il est bien en deçà de la moyenne nationale dans les restaurants scolaires autour de 130 grammes.
Christel Egea, enseignante qui anime le groupe des éco-volontaires, a organisé la réalisation d’une fresque “Agri’Alim” pour mieux comprendre les causes et les conséquences du système agri-alimentaire et échanger sur les actions à entreprendre pour y remédier. Elle précise : « Nous avons réalisé deux séances, l’une pour les élèves et l’autre pour le personnel, en partenariat avec l’association “Cuisines nourricières” ». Ce sont des moments importants, à la fois conviviaux et instructifs pour discuter de la durabilité de notre alimentation et fédérer autour des projets ».
Quelques exemples de l’engagement des élèves dans les projets : (crédit photo EPLEFPA André Paillot)
Mathilde Lemarie, directrice de l’atelier précise : « La création de la nouvelle boutique et la rénovation de l’atelier de transformation donnent un nouvel élan pour nos projets. À partir de la rentrée 2024, en lien avec la cheffe du projet de partenariat “ConsoTRANQIL” (Consommer des produits Transformés pour un Régime Alimentaire Nutritionnel de Qualité, Innovant et Local), nous envisageons de développer une gamme de biscuits et de produits à base de protéines végétales et locales, tant à destination de la restauration collective que des consommateurs. Nous cherchons à innover et à nous diversifier en restant fidèles aux quatre valeurs fortes qui guident notre démarche : la qualité nutritionnelle, le local, la lutte contre le gaspillage et la pédagogie."
2nde Générale et Technologique
2nde Pro ABIL (Alimentation Bio-Industries Laboratoires)
BAC Pro LCQ (Laboratoire Contrôle Qualité)
BAC Pro PIPAC (Production en Industries Pharmaceutiques, Alimentaires et Cosmétiques)
BAC Techno STL (Sciences et Technologies de Laboratoire)
BTSA Analyses Biologiques, Biotechnologiques, Agricoles et Environnementales
Licence Pro MIB (Microbiologie Industrielle et Biotechnologies)
CAPA OIA Opérateur en Industries Agroalimentaires
BP IA (Brevet Professionnel Industrie Alimentaire)
CS Production, Transformation, Commercialisation des produits fermiers
BTSA Analyses Biologiques, Biotechnologiques, Agricoles et Environnementales
Licence Pro MIB (Microbiologie Industrielle et Biotechnologies)
Surface : 1000 m² dédiés la transformation agroalimentaire de produits de 2ᵉ gamme (conserves), 3ᵉ (sorbets) et 5ᵉ gamme (sachets sous-vide appertisés) et de produits composés (biscuits…).
Personnel : 3,5 ETP
Site de l’établissement et Visite de l’établissement en 3D
Horaires d’ouverture : mercredi et jeudi de 15h à 19h - vendredi et samedi de 9h à 19h
Adresse : « Les Fermes de Paillot » 4, chemin des Grabelières, 69230 SAINT GENIS LAVAL
Caroline Galmard, directrice de l’établissement : caroline.galmard(at)educagri.fr
Mathilde Lemarie, directrice de l’atelier technologique : mathilde.lemarie(at)educagri.fr
Christel Egea, référente éco-responsable : christel.simon(at)educagri.fr
Mathilde Campedelli, chargée de mission animation des territoires, DRAAF AURA : mathilde.campedelli(at)agriculture.gouv.fr
Avril 2024 – Irène Allais, animatrice Réso’them de l’enseignement agricole et Mathilde Campedelli, chargée de mission animation des territoires, DRAAF AURA
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