Depuis 2019, le Campus Vert d’Azur à Antibes a mis en place un projet pour construire un système local et durable (SALD) en restauration collective qui implique l’équipe de cuisine, l’exploitation agricole du Campus, les élèves et la communauté éducative.
Tout à commencé en 2019, pour le Campus Vert d’Azur situé à Antibes dans les Alpes maritimes.
Cet établissement public local d’enseignement et de formation professionnelle agricole a obtenu un tiers temps national pour l’animation des territoires (ADT).
Sylvie SOAVE,enseignante en agronomie a été missionnée pendant trois années pour animer et piloter ce projet transversal autour de l’alimentation.
Le projet a été prolongé d'une année pour permettre d'inscrire durablement les axes de travail autour de l'alimentation durable à différentes échelles (interne, externe) dans le processus .
En effet, la finalité du projet était que ce SALD soit modélisé pour être exporté en tant qu’exemple vers d’autres entités externes afin qu’elles s’en inspirent.
Le pilote a intégré le réseau RMT Alimentation durable et va permettre de mettre à profit son savoir faire au service des chaines courtes de Proximité.
Le projet s’est appuué sur un comité de pilotage (COPIL) qui regroupe la direction de l’établissement, le gestionnaire, le chef de cuisine, le chef d’exploitation, les enseignants et les élèves.
Ce COPIL a défini en début de projet les objectifs futurs souhaités et par une méthodologie structurante en 5 étapes a crée 6 axes de travail autour des achats, des coûts,de l’éducation alimentaire, de la communication,de la production et la transformation des aliments, du gaspillage alimentaire.
Chaque sujet a été suivi par un comité technique dans une démarche coopérative et collective.
La démarche a été bien cadrée, transversale et ambitieuse. Elle s’est appuyée sur une dynamique d’équipe qui a permis d’avancer progressivement même si la crise sanitaire a pu ralentir voir empêcher certaines actions en 2020.
Le périmètre de travail choisi s’est recentré sur le self de l’établissement avec comme objectif 50 % des achats de qualité dont 20 % de produits AB en cohérence avec la Loi EGALIM.
Les produits locaux (Piémont et région Sud) , les circuits courts et les produits de l’exploitation du Campus ont été privilégiés.
Un des axes forts a reposé sur l’amélioration des approvisionnements pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
En réalisant une moyenne de 600 repas quotidiens (420 le midi et 150 le soir) et 120 petits déjeuners sur place en liaison chaude, l’équipe de restauration qui compte 9 personnes dont 4 cuisiniers était déjà fortement investie. Les produits du maraîchage ont été intégrés dans les menus sous l’intitulé « légumes frais du jardin »
Le repas végétarien positionné a été positionné au début du projet sur le Mercredi , ce qui a permis de mettre à l’honneur le fait maison et les produits issus du maraîchage. Puis une proposition de repas alternatif aux protéines animales a été proposé en 2022 à tous les repas .
Les équipes travaillaient depuis longtemps sur le gaspillage alimentaire, le résultats de 66g par plateau mesuré en 2020 était très en dessous de la moyenne nationale.
Les effectifs sont connus grâce à un compteur de réservation, l’équipe ajuste les préparations au fur et à mesure du service.
Depuis trois ans le projet est riche en actions innovantes primées au niveau national.
Le prolongement d'une année du projet a permis de s'assurer que les améliorations du processus étaient robustes et pérennes sans l'impulsion d'un chef de projet .
