Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

La Polynésie française est confrontée à plusieurs défis. Sur le plan de la santé, le changement des habitudes alimentaires et la baisse de l’activité physique entraînent une augmentation du surpoids au sein de la population. Territoire insulaire, elle est confrontée à une forte pression foncière où politiques agricoles, urbaines et environnementales sont étroitement liées. La crise du Covid-19 a rappelé la vulnérabilité du Pays, fortement dépendant des importations pour son alimentation en dépit des atouts du territoire et des savoir-faire locaux. Enfin, les changements climatiques sur ce territoire soumis à une montée des eaux et à la salinisation des sols, restreignent davantage les surfaces cultivables.

Le Pays mise sur la voie de l’intensification agroécologique d’une agriculture créatrice d’emploi et humaine afin de produire plus et surtout mieux pour la population et le Fenua. A travers ses missions, l’EPEFPA d’Opunohu répond au « projet de société » énoncé par le Gouvernement.

Nous souhaitons questionner les élèves sur leurs habitudes alimentaires, leur santé et leur vision d’une agriculture « écologique ». Notre démarche, de l’assiette au fa’a’apu, les fera collaborer avec l’équipe restauration de l’établissement pour élaborer des menus équilibrés (recettes traditionnelles et originales), réalisés à partir de produits frais.  Les élèves travailleront avec les équipes maraîchage et transformation de l’exploitation du lycée. Ils étudieront l’intégration de ces productions dans les parcelles Bio, établiront des calendriers de production et de récolte (en fonction des saisons et des vacances scolaires) et réfléchiront aux étapes post-récolte afin de garantir la qualité nutritionnelle des produits, le tout pour une maîtrise de toute la chaîne de production.

Objet : proposer quotidiennement au menu de la cantine des plats équilibrés et variés réalisés à partir de produits cultivés sur l’exploitation du lycée, de manière agroécologique ou Bio et sensibiliser les jeunes à l’importance de l’alimentation.

Eléments de la mise en œuvre :

• Questionner les élèves sur leurs habitudes alimentaires.
• Expliquer les multiples enjeux du projet aux élèves et à l’équipe de la restauration scolaire (souveraineté alimentaire, qualité nutritionnelle des produits, soutien à l’agriculture locale, empreinte écologique, ...).
• Inciter les jeunes à prendre goût à cuisiner.
• Réduire l’usage des sauces et autres produits gras.
• Travailler les produits sous différentes formes en variant les procédés de transformation pour élaborer des recettes permettant de remplacer les pâtes, le riz et les pommes de terre par des frites, chips, purées de tubercules, de bananes et de uru ou par du riz de banane (produit en cours de développement par la DAG) et les laitages du commerce par des gâteaux, sorbets ou smoothies faits « maison ».
• Organiser des ateliers cuisine avec les chefs d’hôtels et restaurants de l’île.
• Organiser des concours de cuisine réservés aux jeunes, seuls et en équipe accompagnés d’un proche afin de promouvoir le projet au sein des familles.
• Organiser des manifestations sur l’exploitation du lycée.
• Communiquer sur le projet, l’agroécologie et l’agriculture biologique sur les réseaux sociaux et dans la presse locale en proposant des articles et des recettes de cuisine (qui seront intégrées aux paniers de fruits et légumes proposés par l’exploitation du lycée tous les vendredis).
• Promouvoir le projet lors des journées portes ouvertes, foires et festivals comme le Festival ALIMENTERRE.
• Mettre en place un distributeur automatique de fruits, légumes, confitures et box à cuisiner au lycée pour augmenter les ventes les dimanches et jours fériés et écouler les stocks disponibles sous forme de box et produits de 4ème gamme.

Impact attendu sur le territoire :

• Meilleure visibilité des producteurs Bio ou engagés dans une démarche agroécologique sur l’île.
• Augmentation des surfaces cultivées en AB et agroécologie sur l’île.
• Réponse aux attentes en termes d’augmentation de la part de la production locale en restauration scolaire sur l’île.
• Cas concret de résilience alimentaire en système scolaire.
• Développement des circuits courts.

Lien avec la pédagogie :

• Intervention de nutritionnistes et diététiciens en classe.
• Enseignement des transitions agricole, écologique et alimentaire.
• Investissement des élèves de la conception des plats à la production de fruits et légumes frais de saison et récoltés au bon stade de maturité.
• Organisation de concours de cuisine et participation aux événements grand public pour promouvoir le projet.
• Création de supports de communication.

Développement de formations :

• Diffusion des itinéraires techniques agroécologiques.
• Formations en agro-transformation.

Le projet d’établissement, le PLEPA et le projet Tiers Temps sont fortement liés afin que les jeunes évoluent dans un environnement favorable à l’acquisition de savoir-faire et savoir-outils sur les sujets des transitions et cernent les enjeux autour des lois EGAlim et AGEC (« AntiGaspi »).

Remplacer dans les menus les produits importés ou transformés par des produits frais est complexe car les freins sont nombreux :

• Réticence naturelle de l’équipe restauration à modifier les recettes, l’organisation du travail et revoir les temps de préparation.
• Complexité d’utiliser des produits frais qu’il faut éplucher et découper (besoin de matériel spécifique), ou nécessité de sous-traiter cette activité pour faciliter le travail en cuisine.
• Changement des habitudes alimentaires des jeunes (risque de gaspillage).

La réussite du projet dépendra des moyens humains alloués à la communication et au soutien du service de restauration afin de montrer l’intérêt qu’il suscite pour la communauté. Une décharge est donc primordiale pour piloter cette démarche collective.

L’EPEFPA n’a plus de Tiers Temps depuis la rentrée 2022-2023. Une réponse au prochain AAP Chef de projet et de partenariat est prévue.

Le volet de ce projet portant sur la promotion des tubercules permettra d’établir un lien direct avec le projet TAVIVAT (Transition Agroécologique Vivrière et Agrotransformation) porté par la Direction de l’agriculture (DAG), dont les principaux partenaires sont la Chambre de l’Agriculture et de la Pêche Lagonaire de Polynésie (CAPL), le SPG Bio Fetia et le centre INRAE Antilles Guyane. L’exploitation de l’EPEFPA assiste également régulièrement aux réunions et échanges du RMT AgroforesterieS.

- Lycée hôtelier de Tahiti et Lycée agricole protestant John Doom de Taravao (Tahiti).

- Chef(s) d’hôtels et/ou restaurants de Moorea.

- Food & Cook Lab de Moorea.

- Diététiciens et nutritionnistes.

- Sociologues/historiens et psychologues (pour l'ancrage des habitudes alimentaires).

- Lien avec l’équipe du VAI (Village de l’alimentation & de l’Innovation).

- Lien avec la CPS (Communauté du Pacifique) basée à Nouméa (Nouvelle-Calédonie) pour faciliter les partenariats et échanges sur l’alimentation, l’agriculture et l’agroécologie.

- Lien avec le chargé de projets en agro-transformation de la CAPL (Chambre de l’Agriculture et de la Pêche Lagonaire) de Polynésie française.

• L’équipe de direction de l’EPEFPA : organe de décision sur le choix des actions.
• La directrice de l’exploitation de l’EPEFPA : met en œuvre les productions valorisées au sein de l’atelier agro-transformation, en restauration scolaire et en vente directe ; mobilise l’équipe de l’exploitation dont l’atelier agroalimentaire fait partie pour organiser la production
• Le chargé de mission AB et agroforesteries de l’exploitation pédagogique, également référent EPA2 au sein de l’établissement : assure le lien entre pédagogie et production
• La responsable de l’atelier d’agro-transformation de l’EPEFPA : élabore des process innovants à partir des produits de l’exploitation.

La personne pressentie est madame Nadine GUAIS, enseignante en agronomie et génie alimentaire. Madame GUAIS sera chargée de piloter le volet « alimentaire » directement en lien avec l’équipe de restauration et l’équipe de direction de l’EPEFPA, qui soutient fortement ce projet. Elle sera en outre l’interface privilégiée des échanges avec la directrice de l’exploitation du lycée, la responsable de l’atelier agroalimentaire et le chargé de mission AB et Agroforesteries concernant les réflexions sur le calendrier cultural et de récolte, les variétés retenues (dans le cas des tubercules par exemple, suivant le plat préparé la variété peut être différente) et les procédés de transformation et conditionnement.

- Formation aux produits transformés de quatrième gamme des responsables atelier agro et restauration scolaire et du Tiers Temps, par exemple à l’atelier d’agrotransformation de l’Agropol de la Direction de l’Agriculture à Papara.

- « Formation » au travers d’une immersion dans un autre restaurant scolaire (pour l’équipe des cuisines).

- Formation spécifique du coordinateur « réunion projet tiers temps en métropole ou visio ».

2023-2024 : ateliers sur l’alimentation et la santé avec les nutritionnistes et diététiciens ; ateliers de réflexion sur la composition des menus avec l’équipe restauration collective ; élaboration des premières recettes avec les élèves et l’équipe restauration ; tests de dégustation avec un panel d’enseignants et élèves du lycée ; choix des espèces et variétés de fruits et légumes retenus pour le projet et co-conception des systèmes de cultures ; intégration d’un nouveau menu par semaine après les vacances d’hiver 2023 ; diversification des menus entre le repas du midi et celui du soir pour les élèves en internat.

2024-2025 : intégration de deux à trois nouveaux menus par semaine ; diversification complète des menus entre les repas de midi et du soir pour les internes ; suite des ateliers pour développer de nouvelles recettes et améliorer les procédés ; élaboration de recettes à partir des porcs produits par l’exploitation du lycée ; optimisation des ITK sur l’exploitation du lycée ; optimisation des protocoles de transformation/conservation/stockage des tubercules, bananes et uru (fruits de l’arbre à pain).

2025-2026 : restauration collective fournie en fruits et légumes produits au lycée ou à Moorea ; suppression des fruits exotiques (pommes, oranges et tout autre fruit importé) et des compotes industrielles, diminution très importante des flans et des yaourts au repas de midi ; intégration de produits amylacés locaux pour remplacer les pâtes et le riz qui sont des produits importés.

La participation à des comités organisés par le Pays autour de la restauration scolaire sera représentée par le Tiers Temps et la secrétaire générale. Ainsi les avancées du projet seront déployées au niveau du territoire. 

Les classes de la filière Bac Pro Technicien Conseil Vente en  Alimentation seront ciblées sur ce projet, de même que le BTSA DARC via le MIL transformation des produits alimentaires.

Le suivi du projet se fera au travers de comptes-rendus réguliers validés par le COPIL, d’un calendrier partagé et de points d’étape mensuels lors des CODIR.

• La communication en interne se fera à la cantine, la présence d’un téléviseur permettra de diffuser des photos et des mini reportages qui auront été réalisés au fil du temps par les apprenants.
• Les menus afficheront la part des produits de l’exploitation et locaux comme fait actuellement.
  • Des articles seront rédigés par les élèves à destination du bulletin de la Chambre de l'agriculture et du magazine de Moorea.
• Une communication se fera via le site internet, les réseaux sociaux, la presse locale.
• Un concours de « chefs en herbe » sera organisé au lycée.
• Une proposition de conférence sera faite auprès du CRIOBE afin de participer aux « jeudis du savoir ».
• Des communications se feront lors des Journées Portes Ouvertes et des foires agricoles de Tahiti et Moorea.

• Mise en place d’indicateurs (prix de revient des repas, quantité de produits commandés, …) du suivi de la part des produits en provenance de l’exploitation dans les menus proposés par la cantine.
• Suivi des menus dans le temps (qualité nutritionnelle, suppression progressive des produits transformés industriellement et importés, …).

Achat de matériels : 915 000 F (francs pacifiques)

Matériel écologique de dégustations 45 000 F

Tenues de travail 120 000 F

Matières premières 600 000 F        

Livres et documents 150 000 F

Services et prestations 1 251 000 F

Prest. extérieurs (diététiciens, sociologue, psychologue) 400 000 F

Prest. Cook & Food Lab (4 à 8 ateliers/3 ans) 456 000 F

Formations 45 000 F

Frais de publications/reproductions 350 000 F

Déplacements 1 100 000 F

Bus + bateau pour événements sur Tahiti/Moorea avec élèves/personnels impliqués (3/an) 600 000 F

Déplacement regroupement national séminaire ADT 500 000 F

Hébergements et restauration 30 000 F

Frais déplacements et formations 30 000 F

Investissement 1 640 000 F

Matériel pour transformation /conservation des produits 1 000 000 F

Machine sous vide et contenants 550 000 F

Glacières 90 000 F

Total : 4 936 000 FCFP soit 41 363,68 €                   

Financeurs

Etat : 4 936 666 FCFP soit 41 363,68 euros

Pas de changements, pour le moment, depuis la déclaration d'intention.

Validé le 26/09/23 par Jean-Pierre EUGENIE