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A l’EPLEFPA du Loir et Cher, un repas bio et local avec les produits des exploitations

Depuis plusieurs années, l’établissement "Agricampus des 2 Vallées" dans le département du Loir et Cher est engagé dans des actions en faveur du développement durable. Dans ce contexte, il a soutenu le projet de tiers-temps d’Emeline Fay visant à développer l’approvisionnement des restaurants des 3 sites en produits locaux et durables. Rencontre avec Emeline à l’occasion du repas bio et local servi sur les 3 sites de l’établissement.

Emeline Fay, chargée de projet tiers temps, précise : « Aujourd’hui, nous organisons le repas « spécial Agrocampus » de l’établissement. Il s’agit de proposer sur les 3 sites de l’EPLEFPA le même plat chaud composé de produits issus de nos fermes : courges produites dans les serres du lycée horticole de Blois et steaks hachés issus de la ferme de Vendôme. Les entrées, fromages et desserts sont préparés à partir de produits bios fournis par des producteurs partenaires proches de chaque site. Nous reconduisons cette opération pour la seconde année consécutive. Via cet évènement convivial, c’est l’occasion de mettre l’accent sur l’alimentation comme formidable levier pour une agriculture plus durable et de maintenir le lien avec nos partenaires. » En effet, les membres du Conseil d’administration qui se tenait le matin ont été invités au repas ainsi que la principale d’un collège voisin, les chargées de mission Alimentation du Projet Alimentaire territorial « Pays vendômois » et du Conseil régional, des élus, des producteurs. 

Un ensemble d’actions pour une alimentation plus locale et durable

Ce repas illustre bien les enjeux du projet : progresser sur la mesure de la loi EGAlim imposant 50 % de produits certifiés (AOC…) dont 20 % de produits biologiques dans les cantines, tout en assurant un approvisionnement avec un maximum de produits locaux, de renforcer le lien avec les fermes et bien sûr en intégrant les jeunes dans les différentes actions du projet. 

L’EPLEFPA Agricampus des 2 Vallées dispose de 3 sites de formation et de 3 exploitations avec chacune ses spécificités : maraichage bio à Blois, production de viande ovine biologique à la ferme de Villavard à Montoire sur Loir et polyculture-élevage dont 100 vaches laitières à Vendôme.

Au-delà de cet événement ponctuel, un ensemble d’actions pour une alimentation plus locale et durable ont été développées depuis septembre 2020 sur les 3 sites ; elles s’inscrivent en concertation avec celles de 2 Projets Alimentaires Territoriaux : Pays des Châteaux (près de Blois) et Pays vendômois

« Pour les convives, en avril 2021, nous avons réalisé une enquête auprès des usagers des 3 selfs afin de mieux connaitre les habitudes et d’évaluer les évolutions possibles », précise Emeline Fay. La plupart des apprenants sont internes et prennent 3 repas par jour dans l’établissement ; ils représentent ¾ des répondants. Si aujourd’hui les choix sont davantage guidés par l’habitude, les répondants sont sensibles au « fait maison » et aux produits locaux et de qualité. Un constat encourageant est que 2/3 d’entre eux sont également prêts à changer leur alimentation pour prendre en compte les enjeux du développement durable. En 2022, les élèves ont conçu des posters sur les thèmes « gaspillage alimentaire », « les producteurs de mon self », « la loi Egalim » et « les métiers de la restauration collective ». Ils sont désormais affichés dans les 3 restaurants. La provenance et la qualité des produits sont mises en avant sur les lignes de self. Plusieurs vidéos (voir en bas de page) et une lettre d’information ont également été produites. Sur le site de Blois, le « projet du pré à l’assiette » a permis de développer des échanges entre les jeunes de Bac Pro Conduite et gestion de l'entreprise agricole et des jeunes en Bac Pro Cuisine et Bac Pro Commercialisation et services en restauration au lycée hôtelier de Blois pour une vision partagée de l’alimentation du « pré à l’assiette ». 

Pour les cuisiniers, un état de lieux des pratiques, de l’organisation, des contraintes et des approvisionnements de chaque site a été conduit. Des journées de formation et d’échanges de pratiques entre cuisiniers ainsi que des rencontres autour des produits, entre cuisiniers et producteurs, ont été organisées. 

Concernant les fournisseurs, un recensement fin des productions et volumes envisageables a été réalisé pour les 3 sites, chaque bassin d’approvisionnement ayant ses spécificités. Le travail a été conduit en partenariat avec  la structure Biocentre. Ce diagnostic a également été conduit pour chaque ferme de l’établissement en recherchant quelle part pouvait être livrée aux différents selfs.

Des résultats probants au rendez-vous

Toutes ces actions ont permis d’obtenir des avancées tangibles. « Concernant l’approvisionnement en produits bio, nous avons énormément progressé puisque en un an et demi, en moyenne pour les 3 sites, la part de produits bio est passée de 5% à 21%, dépassant ainsi l’objectif de la loi EGalim », précise Emeline Fay. On peut noter que le site qui a le plus fort pourcentage de produits bio est celui qui dépense le moins en approvisionnement ; le prix des produits bio, souvent invoqué comme un frein, est donc à relativiser. Sur un plan plus qualitatif, côté cuisines, l’origine des aliments et les types de menus ont évolué au quotidien avec des produits moins transformés et plus locaux. L’ensemble de la communauté de l’établissement est désormais plus sensibilisé à l’alimentation durable. Emeline Fay conclut : « Ce qui est essentiel pour avancer est la dimension humaine et relationnelle qui permet la mise en lien des différents acteurs ». 


Chiffres clés

  • Exploitation de Villavard à Montoire sur Loir :
    • 119 ha de terres : 40 ha de prairies et 79 ha de cultures utilisées pour la production de méteil (céréales) pour l’alimentation des animaux de la ferme mais aussi pour la vente.
    • 265 brebis et béliers de race Berrichon du Cher provenant de l’ancienne ferme pédagogique de Lamotte-Beuvron ainsi que de 27 brebis et béliers de race Vendéennes introduites en 2021
  • Exploitation de Vendôme :
    • 130 ha dont de SAU dont 75 ha de céréales, Qualifiée Agriculture Raisonnée
    • Zéro Glyphosate depuis 2017
    • atelier producteur vaches laitières (50 vaches laitières suitées)
    • atelier volailles pour l’éxpérimention vaccinale
  • Exploitation de Blois : 3 ha convertis à l'agriculture biologique.

 

Pour en savoir plus :

https://lpa-montoire.educagri.fr/lexploitation-du-lycee/

https://legta41.educagri.fr/

http://www.lyceehorti41.com/

 

Liens vidéos des différentes actions :

Du Pré à l’assiette : lycée hôtelier et agricole se rapprochent

Des légumes locaux au self de Blois

Repas “menu spécial bio et local 2021”

Formation des agents de restauration au lycée agricole de Vendôme

Production de mâche pour le self au lycée horticole de Blois

 

Contacts utiles :

Emeline Fay, chargée de projet tiers temps et enseignante en aménagement paysager : emeline.fay(at)educagri.fr

Christophe Roux, directeur de l’EPLEFPA 41 : christophe.roux(at)educagri.fr

Sylvain Thibault, chargé de mission animation des territoires, DRAAF Centre Val de Loire : sylvain.thibault(at)agriculture.gouv.fr


 

Novembre 2022 - Irène Allais, animatrice Réso’them de l’enseignement agricole et Sylvie Robert, directrice Institut Agro-Florac