Au-delà de cet événement ponctuel, un ensemble d’actions pour une alimentation plus locale et durable ont été développées depuis septembre 2020 sur les 3 sites ; elles s’inscrivent en concertation avec celles de 2 Projets Alimentaires Territoriaux : Pays des Châteaux (près de Blois) et Pays vendômois.
« Pour les convives, en avril 2021, nous avons réalisé une enquête auprès des usagers des 3 selfs afin de mieux connaitre les habitudes et d’évaluer les évolutions possibles », précise Emeline Fay. La plupart des apprenants sont internes et prennent 3 repas par jour dans l’établissement ; ils représentent ¾ des répondants. Si aujourd’hui les choix sont davantage guidés par l’habitude, les répondants sont sensibles au « fait maison » et aux produits locaux et de qualité. Un constat encourageant est que 2/3 d’entre eux sont également prêts à changer leur alimentation pour prendre en compte les enjeux du développement durable. En 2022, les élèves ont conçu des posters sur les thèmes « gaspillage alimentaire », « les producteurs de mon self », « la loi Egalim » et « les métiers de la restauration collective ». Ils sont désormais affichés dans les 3 restaurants. La provenance et la qualité des produits sont mises en avant sur les lignes de self. Plusieurs vidéos (voir en bas de page) et une lettre d’information ont également été produites. Sur le site de Blois, le « projet du pré à l’assiette » a permis de développer des échanges entre les jeunes de Bac Pro Conduite et gestion de l'entreprise agricole et des jeunes en Bac Pro Cuisine et Bac Pro Commercialisation et services en restauration au lycée hôtelier de Blois pour une vision partagée de l’alimentation du « pré à l’assiette ».
Pour les cuisiniers, un état de lieux des pratiques, de l’organisation, des contraintes et des approvisionnements de chaque site a été conduit. Des journées de formation et d’échanges de pratiques entre cuisiniers ainsi que des rencontres autour des produits, entre cuisiniers et producteurs, ont été organisées.
Concernant les fournisseurs, un recensement fin des productions et volumes envisageables a été réalisé pour les 3 sites, chaque bassin d’approvisionnement ayant ses spécificités. Le travail a été conduit en partenariat avec la structure Biocentre. Ce diagnostic a également été conduit pour chaque ferme de l’établissement en recherchant quelle part pouvait être livrée aux différents selfs.