La Grand’ Place d’Arras a accueilli les meilleurs « friteurs » de la planète pour la deuxième édition du championnat du monde de la frite le samedi 28 septembre 2024. Quarante candidats étaient en lice dans six catégories différentes. Au terme d’une épreuve publique de 1h15 devant 50 000 spectateurs, le binôme constitué par Caroline Zymzak, étudiante en BTSA Agronomie et Cultures Durables (ACD) et Frédéric Pecqueur, le chef du restaurant scolaire du site d’Arras, l’a emporté face à 5 candidats dans la catégorie « espoir », réservée aux élèves de lycées hôteliers et écoles de cuisine.

Le duo s’est préparé consciencieusement. Après avoir testé différentes variétés de pommes de terre cultivées sur l’exploitation de l’établissement auprès des convives du restaurant durant 3 semaines, il a décidé de concourir avec la variété Belami sous le slogan « de la frite à l’assiette, la frite c’est notre recette ». Il reflète le savoir-faire de l’établissement en matière de production de pommes de terreMais d’autres secrets, pour lesquels l’expertise du chef est décisive, entrent en jeu pour une bonne frite : la cuisson, le choix du gras de bœuf pour la matière grasse, l’assaisonnement…. La victoire s’est jouée sur des détails parmi lesquels la sauce accompagnant les frites, préparée avec les produits de la ferme de St Omer.

Cet événement festif a été créé par l’Office du tourisme Arras-Pays-d’Artois, afin de conjuguer patrimoine, terroir agricole et savoir-faire local. Différentes animations ont été organisées : Chamboule-tout Patate, courses en sac à patates, exposition ”Petite Patate”, … En effet, longtemps dénigrée, la pomme de terre a été mise en lumière par Charles de L’Écluse, un médecin du XVe siècle originaire de la ville d’Arras. Il fut le premier à donner une description botanique de la pomme de terre, un siècle avant Antoine Parmentier

L’établissement est implanté sur 3 sites dans le Pas-de-Calais, avec 3 exploitations ayant chacune leurs spécificités : grandes cultures et miel à Arras, maraichage bio à St Omer et polyculture-élevage à Radinghem. Si le site d’Arras était en première ligne pour le championnat, les retombées positives concernent l’ensemble de l’établissement. Henry-Louis Bourgois, directeur de l’établissement, insiste sur le caractère fédérateur de la participation à cet évènement : « Il y a un eu un fort travail collectif entre l’équipe de cuisine, la direction, les enseignants et les élèves qui ont participé activement, du ramassage des pommes de terre aux retours sur les tests préalables ».

Comme l’événement a été fortement médiatisé par des médias nationaux (presse, télévision, réseaux sociaux) et locaux, l’établissement a bénéficié d’un énorme coup de projecteur. Henry-Louis Bourgois précise : « Cette participation et le fort relai médiatique nous a permis d’être davantage visible auprès du grand public, des personnalités politiques et des professionnels (chambre d’agriculture, industriels de la transformation, producteurs de plants, ...) très présents sur l’événement. Elle contribue à la dynamique partenariale de l’établissement et s’est matérialisée très rapidement avec le rapprochement avec un producteur de plants. Et il se pourrait que les pommes de terre de l’exploitation soient mangées au restaurant de l’Assemblée nationale ! »

L’établissement progresse sur les objectifs de la loi EGAlim. En 2023, l’approvisionnement était constitué de 16% de produits bios et de 25% d'autres produits durables et de qualité soit 41% au total. Frédéric Pecqueur, le chef de la cuisine du campus d’Arras, s’attache à cuisiner régulièrement les productions issues des 3 exploitations : le site de St Omer livre des légumes bios chaque semaine sur les sites d’Arras et Radinghem ainsi que dans deux autres lycées de la ville. Chaque semaine, 100 kg de pommes de terre issues de l’exploitation labellisée Haute Valeur Environnementale d’Arras sont livrées à la cantine. La viande d’agneau bio et de bœuf y est consommée 3 fois par an.

L’approvisionnement local est encouragé par le conseil régional via son label « je mange local au lycée», lancé en 2016, avec une cible à 70% de produits locaux. Ils sont définis comme « produits et transformés sur le territoire des Hauts-de-France, via un approvisionnement le plus direct possible ». Parmi les 118 établissements engagés en 2024-2025, l’EPLEFPA du Pas-de-Calais a ainsi atteint le niveau « deux étoiles » qui correspond à un approvisionnement constitué de 40 à 60% de produits régionaux en circuits courts en plus des critères de la loi EGAlim. Cette reconnaissance se matérialise par un reversement financier du Conseil régional en fonction du niveau atteint (20% à 40% de produits locaux correspond à une étoile et plus de 60% à trois étoiles). Pour atteindre le niveau deux étoiles, le chef est très investi auprès des producteurs locaux et réalise lui-même le repérage et la sélection des fournisseurs.

Dans le cadre de la « semaine santé » de l’établissement une action de sensibilisation à l’équilibre alimentaire est programmée en novembre avec l’infirmière et une diététicienne, avec notamment un focus sur le petit déjeuner. Avec la contribution des éco-délégués et des apprenants en filière Gestion et Protection de la Nature , des actions de sensibilisation à la lutte contre le gaspillage sont organisées régulièrement. Les effets peuvent être mesurés car le restaurant est équipé d’une table de tri permettant la pesée quotidienne des déchets. Avec 80 g par plateau en moyenne, le résultat est largement inférieur à la moyenne nationale (100g, source Ademe), même s’il persiste toujours une marge de progrès.

Sur le site de St Omer, le projet « du jardin à l’assiette » a permis rencontre et partage du savoir-faire entre jeunes en formation en restauration collective (CAP Production et Service en Restauration) et en production maraichère (Brevet Professionnel Responsable de Productions Légumières, Fruitières, Florales et de Pépinières). Après la plantation, la récolte des légumes et la découverte de la cuisine collective, les équipes mixtes issues des 2 formations ont préparé un menu complet et l’ont dégusté autour d’une grande tablée conviviale. Rien de tel pour faciliter la connaissance mutuelle !