Décembre 2022 – Irène Allais, animatrice Réso’them de l’enseignement agricole
Le 8 décembre, c’est le Food Innovation Day à l’atelier de transformation de Marmilhat !
L’idée de cette journée est de rassembler tous les acteurs de l’agroalimentaire (équipes pédagogiques et apprenants) qui gravitent autour de l’atelier de transformation. Les deux promotions d’étudiants en BTSA STA (Sciences et Technologie des Aliments) en apprentissage et en formation scolaire travaillent durant 6 mois sur la réalisation d’un produit alimentaire innovant dans le cadre du module « Innovation ». Ils suivent toutes les étapes de mise au point d’un produit : idéation, conception du produit, développement, production dans l’atelier de transformation jusqu’à la mise sur le marché. Les apprenant en Brevet Professionnel Industrie Alimentaire (BP IA) participent également en étant accompagnés par l’équipe enseignante.
L’ensemble du travail est valorisé lors d’un évènement où les apprenants présentent et font déguster les produits au personnel de l’établissement, aux élèves, aux apprentis et depuis cette année, à toute personne extérieure intéressée par l’évènement. C’est également l'occasion de les vendre à l’approche des fêtes de Noël…
Aurore Vermassen, coordinatrice du groupe d'étudiants en BTSA STA en apprentissage précise : « Cette année, l’idée était de valoriser la dernière acquisition de matériel de l’atelier : un four professionnel. Le thème choisi était les produits apéritifs. Un groupe a travaillé sur l’élaboration d’une forme originale pour tartiner des produits (forme de cuillères et bol), l’autre groupe a travaillé autour d’un assortiment de 3 goûts originaux (sucré, salé et épicé). Pour compléter cette offre, les jeunes en formation BP IA ont élaboré une boisson à base d’hibiscus : le bissap. La journée a été un succès avec 200 visiteurs et la totalité de la production vendue. »
Un atelier de transformation support de projets pédagogiques
Tous les produits présentés sont fabriqués dans l’atelier de transformation végétale. Inauguré en 2019, cette légumerie-conserverie d’une superficie de 35m² peut accueillir jusqu’à 6 stagiaires et 1 encadrant en même temps. Elle constitue un lieu favorable à la production à l’échelle fermière et à l’apprentissage (formations courtes, accompagnement de projet et travaux pratiques). L’atelier s’efforce de travailler avec les exploitations agricole et horticole du lycée, afin de développer une gamme de produit « 100% Marmilhat » à partir des légumes cultivés sur le lycée par les apprenants. Ce lieu est également ouvert à la location, afin de permettre aux producteurs de transformer leur production en bénéficiant d’un accompagnement personnalisé. L’atelier est entièrement équipé de matériel professionnel permettant de fabriquer une gamme diversifiée de produits végétaux tels que des confitures, soupes, pâtes à tartiner, biscuits, confiseries…
L’activité de l’atelier est rattachée au CFPPA. Caroline Chagnot à la fois responsable de l’atelier et formatrice pour le CFPPA précise : « L’atelier accueille toute l’année les classes du CFPPA et du lycée en formation agroalimentaire: BP IA et CAP Opérateur des Industries Alimentaires en apprentissage. Les apprenants en BTSA font une partie des travaux pratiques à l’ADIV et à l’EPLEFPA d’Aurillac, et ils viennent ici pour la réalisation et l'amélioration de produits innovants. Nous accueillons également des stagiaires en Brevet Professionnel Responsable Exploitation Agricole qui ont pour projet de développer la transformation de leurs productions agricoles et qui peuvent suivre l’UCARE (Unité Capitalisable d’Adaptation Régionale à l’Emploi) « Accompagnement de projet : réalisation d’un atelier de transformation fermier » de 3 semaines. Nous assurons aussi l’accompagnement à la création d’ateliers : en 2022, 17 stagiaires sur 20 étaient intéressés, ce qui montre un fort intérêt pour le développement de l'activité de transformation à la ferme. L’atelier accueille aussi des apprenants en BTSA Analyse Conduite et stratégie de l’entreprise agricole afin qu’ils appréhendent la transformation et la valorisation de leurs produits. Des élèves en terminale STAV (sciences et technologies de l’agronomie et du vivant) et des élèves de 3° viennent également pour avoir une vision « de la fourche à la fourchette » et pour découvrir de nouvelles pistes pour leur futur métier. L’atelier est aussi un excellent support pour illustrer les cours de physique sur le fonctionnement des machines ou le diagnostic de pannes. Enfin, nous avons travaillé avec les apprenants en CAP fleuriste qui ont réalisé des sucettes avec des inclusion de fleurs ! »
Dans une volonté d’amélioration continue, plusieurs axes en faveur d’une transformation alimentaire plus responsable sont traités au sein de l’atelier. Des essais de végétalisation de produits ont été conduits comme des bonbons sans gélatine. Un diagnostic RSE de l’atelier est réalisé par les apprenants en BTSA STA tous les ans et des pistes d’amélioration sont proposées Il s’agit par exemple de réduire les emballages (conditionnement en bocaux verre), de mieux gérer les déchets avec la relance d’un compost, d’éviter le gaspillage d’eau et de mieux gérer la consommation d’énergie.
Des perspectives de développement en partenariat
L’atelier propose un appui à des porteurs de projets : accompagnement pour la définition et mise au point de produits alimentaires à leur image, pour la conception d'un atelier de transformation, pour assurer la transformation des produits dans le respect des règles sanitaires.
L’atelier envisage de renforcer ses collaborations au sein de l’établissement et de poursuivre son développement avec la transformation de légumes en plein champ qui pourraient être produits sur l’exploitation horticole. Il pourrait également développer une première transformation pour fournir des produits à la cantine, par exemple des soupes pour les repas du soir. Un autre axe de développement serait de transformer le lait, les œufs, les volailles et la viande de l’exploitation agricole située à quelques centaines de mètres. En effet, l’exploitation agricole amorce une réflexion sur ses productions et elle a démarré la production de poules pondeuses depuis septembre 2022.
Les chiffres clés de l’atelier de transformation :
- Surface : 35m²
- Productions : transformation de produits végétaux (confitures, sirops, soupes, biscuits, confiseries : bonbons, guimauves, chocolats, crème marron). Commercialisation à la boutique horticole et participation à des salons, évènements
- Responsable de l’atelier : 0,4 ETP
Contacts utiles :
- Caroline Chagnot, responsable de l’atelier : caroline.chagnot@educagri.fr
- Aurore Vermassen, responsable de la filière agroalimentaire du CFPPA : aurore.vermassen@educagri.fr
- Catherine Pouzet, enseignante en Génie Alimentaire : catherine.pouzet@educagri.fr
- Isabelle Plassais, directrice de l’établissement : isabelle.plassais@educagri.fr
