Le lycée professionnel Olivier Guichard n’est décidément pas un lycée comme les autres : sous triple tutelle (ministères de l’agriculture, de l’éducation nationale et secrétariat d’état de la mer), il ne propose pas moins de 14 formations en hôtellerie-restauration, maintenance automobile et matériel espaces verts, horticulture, aménagements paysagers, fleuristerie, aquaculture et cultures marines !
Son exploitation associée est composée elle-même de nombreux ateliers : serres horticoles, boutique florale, éco-pâturage (avec 40 brebis de race Lande de Bretagne), aquaculture en eau douce … et en eau marine sur son deuxième site de Pen-Bron.
Le premier des gros projets évoqué par Brice Lucas, le directeur de l’établissement, vise à améliorer la synergie entre les structures et les formations, en reconfigurant les installations horticoles et hôtelières en un seul pôle hôtellerie-restaurant d’application-serres maraichères-magasin de producteurs. « La vente à emporter représente déjà 1/3 des recettes de l’exploitation, il y aura davantage encore de valorisation de nos produits, y compris sur le restaurant, en circuits ultra-courts ! », précise-t-il. Il est vrai que l’exploitation transforme dans son atelier des produits originaux et très prisés, comme le sandre, l’esturgeon et son caviar, la lotte de rivière, la truite, les fruits de mer, …
L’atelier aquaculture d’eau douce pour sa part est constitué par un étang de prise d’eau (qui est d’ailleurs également la source du Mès, petit fleuve de 20 km de long), alimentant sur un premier niveau 2,5 ha d’étangs à parois de béton (où l’on fait grossir notamment poissons rouges, carpes koï, truites, esturgeons, …mais aussi des crevettes chevrettes, les « gambas d’eau douce »). Le deuxième niveau comprend 2 500 m² de bassins, avec une recirculation de l’eau grâce à des filtres biologiques (pour épurer) et des air-lifts (pour renvoyer l’eau par insufflation d’air).

Des bâtiments complètent ce pôle aquaculture continentale, avec des salles de cours, des locaux techniques, des circuits d’eau recirculés et thermorégulés (pour l’écloserie et la nurserie des salmonidés ou pour le grossissement des sandres par exemple). Un nouvel atelier permet également aux apprenants de la filière aquaculture de se former à la première transformation des produits : abattage méthode Ikijeme, éviscération et filetage du poisson (la seconde transformation – fumage, rillettes, conditionnement du caviar – étant sous-traitée).

Direction la pointe de Pen-Bron, à une dizaine de kilomètres du lycée entre marais salants et océan, l’atelier “cultures marines” de l’exploitation. Paysage magnifique, site labellisé natura 2000, l’établissement y produit sur deux hectares de bassins et de claires et sur une réserve d’eau de mer d’un hectare, des huitres, palourdes, bars, turbots, crevettes … et même des microalgues dans son bâtiment-laboratoire. Mais, comme le déclare Pierre Garsi, « les bassins sont endommagés, les bâtiments d’exploitation et le logement de fonction du technicien également, suite aux différentes tempêtes. Il faut rénover et recréer les conditions optimales pour que les classes d’aquaculture puissent revenir ici aussi ». D’autant plus que le SMIDAP (Syndicat mixte pour le développement de l'aquaculture et de la pêche en Pays de la Loire) a conventionné avec le lycée pour y mener des expérimentations innovantes en conchyliculture et en retour impliquer activement les apprenants. L’idée est à terme d’y expérimenter et développer l’aquaculture multitrophique intégrée (élevage de plusieurs espèces ensemble de niveaux trophiques différents : algues, mollusques, crustacés, poissons) … et proposer une licence pro « micro-algues » avec l’Université de Nantes-IUT de Saint Nazaire et des formations courtes sur les cultures marines, pour des projets de reconversion ou de perfectionnement.