Animation et développement
des territoires
de l'enseignement agricole

Les lycées agricoles du Loir-et-Cher ont mené durant 3 années scolaires un projet autour de l’alimentation durable. L’objectif principal était de renforcer les approvisionnements de qualité dans les selfs (produits AB ou certification SIQO, type « label rouge »), en s’approvisionnant localement au maximum. Pour cela, différentes actions ont été mises en place auprès des équipes de restauration, mais aussi des élèves des trois établissements :

Loi EGALIM dans les selfs

L’accompagnement des équipes de cuisine et restauration s’est concrétisé par l’organisation de 4 journées de formation animées par la chargée de mission « alimentation » et le cuisinier- formateur de Biocentre : 2 en 2021/22, et 2 en 22022/23. Ces journées ont permis de toucher l’ensemble des agents de restauration, en ciblant particulièrement les 3 chefs cuisiniers qui élaborent les menus et les commandes.

Les thématiques abordées ont été le contenu de la loi EGALIM, les recettes à partir de produits « bruts » et de saison, les menus “mixtes” (à grammage diminué en viande) et les repas végétariens. Les agents ont pu poser des questions, donner leurs points de vue, exprimer leurs réticences, faire part des avancées et changements mis en place dans leurs selfs.

Suivi des approvisionnements

Chaque période de vacances scolaires est l’occasion de faire un point sur l’évolution des approvisionnements du self dans la perspective de la loi EGALIM (objectifs : 50 % de produits labellisés, dont 20 % de bio, et au maximum à base de produits locaux). Un tableau de bord est édité qui récapitule les différents indicateurs pour chacun des selfs. À l’heure actuelle, sur l’ensemble des denrées achetées par les selfs de l’EPL, les indicateurs sont les suivants: AB 18%, labels SIQO 24%, local 20%.

Le coût-denrée a largement augmenté durant la période du projet surtout depuis l’automne 2022, en lien avec l’inflation et l’augmentation des produits alimentaires, atteignant environ 7€/jour/élève (sur la base des 3 repas : petit-déjeuner, déjeuner et dîner). On peut noter que les augmentation de prix semblent déconnectées dans le temps de l’augmentation des pourcentages de produits de qualité (stagnation des produits de qualité depuis octobre 2022, alors que le coût-denrée a augmenté surtout durant l’hiver 2022-23 et le printemps qui a suivi).

Communication

Trois clips vidéos ont été réalisés en 2022-23 : 

Repas à base des produits des exploitations de l’EPL le 25/11 – 54 s.

TP agneau à Villavard: produire de la viande locale et de qualité – 1 min 17 s.

Bilan global du projet “alimentation” - tournage réalisé le 26 mai, film à livrer en juin.

Réalisation de 6 posters affichés dans chacun des selfs : plusieurs classes ont travaillé avec leurs professeurs d’ESC à la réalisation de posters de sensibilisation à l’alimentation.

Réalisation d’un livret de 32 pages de restitution du projet, qui a été édité à 500 exemplaires.

Projection devant 200 élèves et personnels d’un film documentaire sur l’élevage et ses liens à l’alimentation (« Bienveillange Paysanne »), et témoignage d’un éleveur protagoniste du film, M. Ludovic Callu. La projection a été précédée d’un atelier dans les cuisines du self de Vendôme, mêlant cuisinier – élèves – éleveur, pour réaliser des préparations (crèmes dessert et purée) à base des produits de la ferme (lait et crème). Ces plats ont été servis su self le midi.

Renouvellement de l’étiquettage des 3 selfs (147 étiquettes réalisées), pour informer sur la provenance / la qualité des produits : labels éventuels, nom du producteur, distance entre l’exploitation et le self.

Journées de formation des équipes de cuisine :

2 journées (octobre et février), soit 19 « journées-agent ».

Financement:

La réalisation de ce projet a été possible grâce à l’obtention de financements, des subventions obtenues grâce aux programmes LEADER et « France Relance ». Les demandes de paiement finales sont en cours (à finalier en juin 2023), pour un montant total d’environ 36000 €.

Ce projet a été l’occasion de créer des liens au sein de l’EPL, notamment grâce à la vente des produits des exploitations dans les selfs. Certains réflexes ont été pris de ce point de vue par les équipes en interne. Il a permis de valoriser le travail essentiel et souvent invisible des équipes de cuisine. Il a créé des liens économiques sur le territoire, rapprochant cuisiniers et producteurs (29 exploitations concernées sur le département).