Parution du BN infos de mars-avril 2024
Plongez-vous dans les moments forts de la Bergerie nationale de Rambouillet avec le BN infos !
Depuis septembre 2021, les établissements agricoles publics d’enseignement se sont mis en marche vers une alimentation plus durable. L’EPLEFPA41 est composé de trois lycées agricoles (Blois, Montoire, Vendôme), deux exploitations (bovin lait à Areines, ovin viande en AB à Villavard) et des serres en production horticole du site de Blois.
L’objectif de ce projet s’inscrit dans la perspective de la loi EGALIM qui préconise davantage de produits de qualité (label rouge, AOC, produits biologiques) en restauration collective. Pour l’EPL41, cela doit passer avant tout par des produits locaux, et la construction de liens avec le territoire.
C’est donc un ensemble d’acteurs qui se sont mis en marche pour faire évoluer les approvisionnements vers davantage de produits locaux et de qualité: les trois chefs cuisiniers des lycées agricoles en premier lieu, épaulés par les économes pour maîtriser les coûts, ainsi que les directeurs des exploitations agricoles pédagogiques (bovin lait à Areines, et ovin viande en agriculture biologique à Villavard) et les équipes de direction. Les enseignants et les élèves des trois sites sont également parties prenantes du projet, en tant qu’usagers des selfs mais aussi pour la sensibilisation et les déclinaisons pédagogiques.
La démarche suit plusieurs étapes. Cela commence par un état des lieux des produits utilisés avant le démarrage du projet, et la proportion de local, bio et SIQO (Sigles de Qualité et d’Origine, tels que le Label Rouge, AOC,etc). Ensuite le rapprochement avec des producteurs du territoire, surtout ceux qui sont habitués à commercialiser en circuits courts. Prochainement un appui technique du chef cuisinier/formateur de BioCentre et d’une diététicienne permettra aux équipes “cuisine” d’approcher différemment les recettes et les menus proposés. Cela doit permettre de faciliter l’utilisation de produits “bruts” issus davantage des exploitations agricoles que des filières longues avec transformation agro-alimentaire.
Le suivi et la publication régulière des indicateurs “EGALIM” permettra aux équipes et aux usagers des selfs de connaître les avancées. Tout un volet de sensibilisation a également été mis en place, grâce à une enquête menée auprès des usagers et qui a reçu plus de 500 réponses. En effet, pour les jeunes et les personnels, il faudra aussi s’adapter aux modifications dans les menus, avec peut-être moins de choix ou de produits carnés dans les lignes de self, l’objectif étant aussi de maîtriser les coûts des approvisionnements.
Au niveau du territoire, ce projet résonne à l’unisson avec les Plans Alimentaires Territoriaux mis en place par le Pays des Châteaux et le Pays Vendômois. L’émergence de cette dynamique de concertation tombe à point nommé pour amplifier les liens avec les producteurs et les différents partenaires sollicités tels BioCentre, le GABLEC, les référents HVE et la Chambre d’Agriculture 41.
Ce projet a également permis de renforcer une dynamique interne à l’EPL, car différents interlocuteurs qui se côtoyaient peu ont été amenés à se rencontrer et échanger: la responsable de production de serres s’est rapprochée des cuisiniers pour identifier leurs besoins sur 5 légumes qui pourraient être produits dans un cadre pédagogique; les chefs d’exploitation sont en relation avec les économes pour évoquer l’équilibre économique et les prix de vente des produits consommés sur place.
Différentes actions de communication interne et externe sont prévues sur les mois à venir: newsletters et posters à afficher dans les selfs pour informer et sensibiliser les usagers, étiquettage renforcé dans les lignes des selfs pour mieux identifier les produits. Un livret de restitution sur la démarche suivie et les différentes étapes est également prévu en fin de projet. Toutes ces réalisations font l’objet d’un appui financier actuellement à l’étude: Etat dans le cadre du plan de relance, et Union Européenne grâce au dispositif Leader.
Et enfin, ce travail va se prolonger grâce à la construction d’un partenariat avec le Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Blois: les jeunes des filières bac pro CGEA (Montoire) et hôtellerie/restauration (Lycée hôtelier de Blois) pourront découvrir et étudier ensemble une filière (l’agneau bio), en allant de l’élevage jusqu’à l’assiette. Au programme: découverte des méthodes de production, de l’alimentation et des conditions de vie des animaux, mais aussi impact sur le paysage et le maintien de la biodiversité, calcul des coûts de production, mise en valeur du produit en cuisine et dernière étape, service en salle pour faire déguster l’agneau et comprendre les circuits courts et la qualité grâce aux produits du territoire. Ce projet sera aussi l’occasion d’un rapprochement entre les cuisiniers formateurs du lycée hôtelier et les équipes du lycée agricole, sur les circuits courts et l’utilisation des produits BIO en cuisine. La boucle qui part du pré doit arriver jusqu’à l’assiette, avec au menu plein de bon sens dans les lycées agricoles!
