Expertise sur les approvisionnements actuels des selfs: création d’indicateurs de suivi périodiques “EGALIM”, identification des fournisseurs actuels et des circuits d’approvisionnements
En interne EPL41: identification et prise de contacts avec les acteurs du projet de tiers temps: 2 DEA + 1 responsable des serres, équipes de direction (des 3 sites), économes et équipes “cuisines” (3 sites), équipes pédagogiques des 2 autres sites, écodélégués
Mise en place d’un comité de pilotage sur le tiers temps (2 réunions cette année)
Identification de producteurs, mise en relation avec les cuisiniers et introduction de leurs produits dans les selfs
Réalisation d’une enquête “usagers” au sein des 3 selfs de l’EPL: diffusion, récupération des résultats, interprétation (encore en cours)
Prise de contact et création d’un projet pédagogique commun entre 2 classes de bac pro avec le lycée hôtelier de Blois autour de la filière “agneau bio”: réalisation en 2021-22
Organisation d’un repas “spécial EPL” sur les 3 selfs le 27 mai 2021: produits des exploitations de l’EPL, produits locaux et bio au menu
Visite d’une légumerie BIO du territoire (avec les cuisiniers et la direction)
Dépôt d’une demande de financement “plan de relance” pour financer les actions à venir sur les 2 années restantes du tiers temps
Appui à la mise en place d’une séquence de pluri STAV autour de l’alimentation “filières courtes / filières longues”
Accompagnement à la réflexion sur la certification HVE de l’exploitation d’Areines
De façon à renforcer son identité en tant qu’établissement agricole, l’EPL41 souhaite que la mise en application très prochaine de la loi EGALIM se fasse le plus étroitement possible avec son territoire.
En effet les produits de qualité qui vont être introduits dans les selfs devront passer le plus possible par un approvisionnement local (rayon approximatif 50km). Cela nécessite de modifier les pratiques professionnelles en cuisine, mais aussi les habitudes des usagers.
La mise en oeuvre de ce projet est concomittante au démarrage du PAT du Vendômois (dont font partie les établissements de Vendôme et Montoire), et la mise en oeuvre des actions définies dans le PAT du Pays des Châteaux (site de Blois).
Les acteurs mobilisés sont divers par leurs rôles et leurs cultures professionnelles. Le travail autour du thème de l’alimentation constitue un atout de ce point de vue, puisque c’est un sujet potentiellement rassembleur:
En interne: direction (1 directrice et 3 adjoints, secrétaire général), équipes de cuisine, DEA (pour fournir les cantines), économes, équipes pédagogiques en formation initiale (pour interventions en classe sur le projet), par apprentissage (construction de projets supports pédagogiques), stagiaires adultes (chargés de l’enquête “usagers”), DRAAF (liens EPA2), apprenants (réponse à l’enquête) et écodélégués (étiquettage des produits du self).
En externe: exploitations agricoles des environs: identification d’une cinquantaine d’exploitations et prise de contact effective avec une dizaine de producteurs, GABLEC: présentation du projet et échanges d’informations, BioCentre: échanges transversaux sur EGALIM et accompagnement du chef-formateur auprès des cuisiniers, Conseil Départemental (chargée de projet), Chambre d’agriculture (chargée de mission “circuits courts”).
Le projet a permis d’initier une réflexion pour certains producteurs qui envisagent de planifier leur production en fonction des besoins des selfs: 50 volailles en plus à chaque lot pour un éleveur de Cheverny, réflexion sur un agrandissement des surfaces légumières pour un maraîchère BIO de Montoire.
En lien avec le démarrage du PAT du Vendômois, des problématiques communes sont apparues avec le Pays (approvisionnements des cantines scolaires).
La création d’une séquence pédagogique commune entre le LPA de Montoire et le LHT de Blois est destinée à initier une collaboration qui s’inscrive dans le plus long terme, notamment en lien avec la création d’un label “circuits courts” au lycée hôtelier.
Et enfin, au niveau des cultures professionnelles des chefs cuisiniers et économes, le recours en priorité à des produits de qualité et locaux demande un capacité importante à changer son regard professionnel. La visite d’une légumerie, la rencontre avec la responsable des serres du lycée horticole permettent d’initier une évolution dans le regard sur les approvisionnements.
Les collectifs préexistants qui ont créé du lien avec le projet de tiers temps: “green angels” (apprenants + 1 enseignant) du lycée horticole de Blois, écodélégués de Vendôme (enseignants, apprenants, personnels de ménage et de maintenance, direction).
Les collectifs créés: comité de pilotage du tiers temps (et de EPA 2): réunions le 7 décembre 2020 et le 8 juin 2021 avec une quinzaine de participants (acteurs internes à l’EPL cités précédemment) qui se rencontrent, collectif de suivi de l’enquête usagers (stagiaires BPREA, formateur, plus une rencontre avec un cuisinier), regroupement informel des chefs cuisiniers (2 rencontres), rencontres informelles avec les équipes pédagogiques (Montoire, Vendôme) pour préfigurer la valorisation pédagogique du projet.
Les comité de pilotage a permis de regrouper des personnes qui se côtoient finalement peu car ayant des fonctions (et des lieux de travail) différentes. Les prises de décision ont pour le moment eu lieu de manière collégiale lors des COPIL.
Un “comité éxécutif” restreint a également été acté pour valider des prises de décision rapides et/ou stratégiques (directrice et adjoints).
La nature du projet a permis une “relance” des liens entre les DEA, les cuisiniers et économes, concernant l’approvisionnement avec des produits issus des exploitations.
Ces collectifs ont aussi permis à des personnes exerçant des métiers similaires mais sur des sites différents de se rapprocher (les 3 cuisiniers et prochainement les 3 économes / Secrétaire Général).
Et enfin la contribution du projet aux “comités écologiques”a permis d’apporter de la nouveauté et de donner du poids à la thématique, en rapprochant des personnes d’âge et de statuts variés: lycéens, enseignants, personnel de maintenance et ménage.
Certains tandems “économe-cuisinier” se sont relancés et motivés mutuellement autour de l’approvisonnement en produits locaux et/ou de qualité. La rencontre / prise de contact avec des producteurs a été un facteur de motivation important et concret pour les cuisiniers.
Périodiquement, le suivi des indicateurs “EGALIM” permettra d’évaluer l’évolution des selfs dans leurs approvisionnements
La construction et l’animation auprès des équipes pédagogiques reste ponctuelle pour le moment.
Pour les personnels, les savoirs produits concernent: publication des “indicateurs EGALM” 5 fois par an: apport d’informations sur le nombre de repas par site, le prix moyen/repas, le montant global des approvisionnements, le pourcentage de produits BIO, SIQO, locaux.
Les résultats de l’enquête “usagers self” apporte des informations sur de nombreux sujets (profil des usagers, habitudes de consommation, habitudes au self, points forts, attentes sur les évolutions dans les selfs).
Un début de travail sur l’étiquettage dans les selfs (Vendôme et Montoire) et sa montée en puissance sur les 2 ans à venir va apporter des informations aux usagers grâce à la connaissance des producteurs à proximité et des produits proposés.
Pour les apprenants:
TSTAV :une intervention en classe
pour toutes les classes: réalisation d’un diaporama diffusé lors du lancement de l’enquête “usagers selfs” via les professeurs principaux.
Partenariat avec étudiants BTS GPN sur la réalisation de l’étiquettage au self de Vendôme.
Participation des “green angels” à la sensibilisation lors du premier repas avec du poulet bio/local à Blois.
Dans le cadre du projet à venir avec le lycée hôtelier, lancement d’ateliers cuisine à Montoire pour s’entraîner sur certaines recettes qui seront réalisées lors du “repas festif” en avril 2022.
Enquête “usagers” réalisée avec les BPREA de Vendôme.
De par sa nature, ce projet s’incrit totalement dans une perspective de durabilité. Des liens sont créés avec la mise en oeuvre d’EPA 2 dans les différents sites et au niveau global de l’EPL (exploitations et déclinaisons pédagogiques).
Les stagiaires BPREA de Vendôme ont été fortement mobilisés autour de l’enquête “usagers selfs”. Cette implication a permis de développer leur conscience de “l’aval” de la filière, à savoir les besoins exprimés en restauration collective par les usagers. La prise en compte de ces attentes peut contribuer à affiner leur projet personnel.
Des échanges sur le projet ont eu lieu avec certains enseignants des trois sites: équipe BTS ACSE Montoire, enseignante SESG Vendôme, référence écogélégués à Blois.
Tout au long de l’année, préparation d’une séquence pédagogique commune entre les bac pro CGEA du LPA de Montoire, etles bac pro “cuisine “ et “service” du lycée hôtelier de Blois. Cette séquence de 4 journées communes démarrera en sept 2021. Elle a été pensée et mûrie tout au long de l’année par les équipes pédagogiques des deux établissments.L’objectif est de faire se connaitre mutuellement les métiers qui se situent en “bout de chaîne” (respectivement tout en amont, ou tout en aval) de la filière “agneau BIO” en prenant appui sur l’exploitation agricole de Villavard (centre constituf de l’EPL). Les contenus prévus concernent des aspects “élevage” et les aspects “cuisine et service”:
Et enfin, la filière bac pro horticole du LPH va être amenée à produire 5 légumes pour les selfs (salades, mâche, pommes de terre primeur, radis et blettes). Les Travaux Pratiques vont ainsi passer en grandeur réelle avec la connaissance du débouché puisqu’ils seront servis immédiatement au self.
Création de la séquence pédagogique commune avec le lycée hôtelier de Blois (cf infra) à venir en 2021-22.
Les résultats de l’enquête “usagers” et la parution des “indicateurs EGALIM” (mis à jour mois après moi pour les 3 selfs) pourront être valorisés lors de séquences pédagogiques traitant du “fait alimentaire” (notamment en filière STAV avec les modules M6 et M7-1).
L’axe principal du projet reste le renforcement des approvisionnements bio/SIQO des selfs, qui est pour le moment très loin des objectifs (les produits bio/SIQO à multiplier par 10 ou 20).
En “post-tiers temps”, les outils de suivi créés (comme le tableau de bord EGALIM pour chaque self) pourront être transmis et utilisés par des personnes-ressources du projet (tandem cuisinier-économe). L’appropriation de cette transition alimentaire est en cours à un niveau différent selon les sites.
Le travail mené cette première année m’a apporté :
- des éléments de réflexivité sur ma pratique personnelle d’enseignement en STAE (séminaire “tiers temps” en décembre 2020, formation “SALD” en mai 2021)
- une conscience accrue du fonctionnement “horizontal” de l’EPL sur l’ensemble de ses centres constitutifs, et de son fonctionnement “vertical” : importance de passer par la voie hiérarchique pour certaines actions, ou de privilégier la réactivité et la rapidité pour d’autres.
Au niveau du territoire, la participation de l’EPL aux deux PAT va devoir passer par l’identification d’un nouvel interlocuteur.
La mise en relation, au sein de l’EPL, de personnes issues de services différents (cuisines – serres – enseignants - intendance ) permet sur le long terme de prolonger les liens qui auront été établis (par exemple pour la production de légumes par les serres et pour les cantines).
Au niveau de la communication interne les réalisation sont minces pour cette année, avec quelques publications sur la page FaceBook du lycée. Cependant plusieurs actions sont prévues et font l’objet d’une demande de financement complémentaire (LEADER + plan de relance) à partir de septembre 2021 grâce à l’appui d’un graphiste : réalisation de 3 newsletters, de 2 séries de 3 posters explicatifs sur la démarche à afficher dans les selfs.
Au niveau de la communication externe, plusieurs articles sont parus dans la presse pour la réalisation du “repas EPL” du 27 mai 2021.
- Mise en place d’une « culture de l’appro locale » dans les cantines: cuisiniers et économes des 3 sites ont assez fortement évolué en renforçant leurs choix locaux/bio.
- Réalisation des évènements et réunions: 2 COPIL, 1 comité écologique, 1 évènement “repas EPL”, 2 visites de sites avec les cuisiniers, 3 réunions PAT / syndicat mixte, plusieurs rencontres avec les producteurs, 2 interventions en classe
- Comparatif du %age de produits bio/locaux au self en fin de projet: un état initial a été établi
- %age de produits issus des exploitations dans les selfs (avant/après): un état initial a été établi
- Certification HVE Areines et réflexions sur nouvel atelier : pas d’avancées (contexte peu favorable avec l’arrivée tardive d’un nouveau DEA après plusieurs mois de vacance du poste)
Tableau de bord EGALIM
Programme pédagogique pour la séquence avec le lycée hôtelier
Résultats de “l’enquête usagers”
Subvention sollicitée dans le cadre du plan de relance et de Leader: présentation synthétique du budget
Depuis septembre 2021, les établissements agricoles publics d’enseignement se sont mis en marche vers une alimentation plus durable. L’EPLEFPA41 est composé de trois lycées agricoles (Blois, Montoire, Vendôme), deux exploitations (bovin lait à Areines, ovin viande en AB à Villavard) et des serres en production horticole du site de Blois.
L’objectif de ce projet s’inscrit dans la perspective de la loi EGALIM qui préconise davantage de produits de qualité (label rouge, AOC, produits biologiques) en restauration collective. Pour l’EPL41, cela doit passer avant tout par des produits locaux, et la construction de liens avec le territoire.
C’est donc un ensemble d’acteurs qui se sont mis en marche pour faire évoluer les approvisionnements vers davantage de produits locaux et de qualité: les trois chefs cuisiniers des lycées agricoles en premier lieu, épaulés par les économes pour maîtriser les coûts, ainsi que les directeurs des exploitations agricoles pédagogiques (bovin lait à Areines, et ovin viande en agriculture biologique à Villavard) et les équipes de direction. Les enseignants et les élèves des trois sites sont également parties prenantes du projet, en tant qu’usagers des selfs mais aussi pour la sensibilisation et les déclinaisons pédagogiques.
La démarche suit plusieurs étapes. Cela commence par un état des lieux des produits utilisés avant le démarrage du projet, et la proportion de local, bio et SIQO (Sigles de Qualité et d’Origine, tels que le Label Rouge, AOC,etc). Ensuite le rapprochement avec des producteurs du territoire, surtout ceux qui sont habitués à commercialiser en circuits courts. Prochainement un appui technique du chef cuisinier/formateur de BioCentre et d’une diététicienne permettra aux équipes “cuisine” d’approcher différemment les recettes et les menus proposés. Cela doit permettre de faciliter l’utilisation de produits “bruts” issus davantage des exploitations agricoles que des filières longues avec transformation agro-alimentaire.
Le suivi et la publication régulière des indicateurs “EGALIM” permettra aux équipes et aux usagers des selfs de connaître les avancées. Tout un volet de sensibilisation a également été mis en place, grâce à une enquête menée auprès des usagers et qui a reçu plus de 500 réponses. En effet, pour les jeunes et les personnels, il faudra aussi s’adapter aux modifications dans les menus, avec peut-être moins de choix ou de produits carnés dans les lignes de self, l’objectif étant aussi de maîtriser les coûts des approvisionnements.
Au niveau du territoire, ce projet résonne à l’unisson avec les Plans Alimentaires Territoriaux mis en place par le Pays des Châteaux et le Pays Vendômois. L’émergence de cette dynamique de concertation tombe à point nommé pour amplifier les liens avec les producteurs et les différents partenaires sollicités tels BioCentre, le GABLEC, les référents HVE et la Chambre d’Agriculture 41.
Ce projet a également permis de renforcer une dynamique interne à l’EPL, car différents interlocuteurs qui se côtoyaient peu ont été amenés à se rencontrer et échanger: la responsable de production de serres s’est rapprochée des cuisiniers pour identifier leurs besoins sur 5 légumes qui pourraient être produits dans un cadre pédagogique; les chefs d’exploitation sont en relation avec les économes pour évoquer l’équilibre économique et les prix de vente des produits consommés sur place.
Différentes actions de communication interne et externe sont prévues sur les mois à venir: newsletters et posters à afficher dans les selfs pour informer et sensibiliser les usagers, étiquettage renforcé dans les lignes des selfs pour mieux identifier les produits. Un livret de restitution sur la démarche suivie et les différentes étapes est également prévu en fin de projet. Toutes ces réalisations font l’objet d’un appui financier actuellement à l’étude: Etat dans le cadre du plan de relance, et Union Européenne grâce au dispositif Leader.
Et enfin, ce travail va se prolonger grâce à la construction d’un partenariat avec le Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Blois: les jeunes des filières bac pro CGEA (Montoire) et hôtellerie/restauration (Lycée hôtelier de Blois) pourront découvrir et étudier ensemble une filière (l’agneau bio), en allant de l’élevage jusqu’à l’assiette. Au programme: découverte des méthodes de production, de l’alimentation et des conditions de vie des animaux, mais aussi impact sur le paysage et le maintien de la biodiversité, calcul des coûts de production, mise en valeur du produit en cuisine et dernière étape, service en salle pour faire déguster l’agneau et comprendre les circuits courts et la qualité grâce aux produits du territoire. Ce projet sera aussi l’occasion d’un rapprochement entre les cuisiniers formateurs du lycée hôtelier et les équipes du lycée agricole, sur les circuits courts et l’utilisation des produits BIO en cuisine. La boucle qui part du pré doit arriver jusqu’à l’assiette, avec au menu plein de bon sens dans les lycées agricoles!