Du champ à l’assiette : une démarche éducative et durable au Petit Chadignac
Rencontre croisée du chef de cuisine et du directeur de l’exploitation : Àl’Agrocampus à Saintes, le restaurant scolaire du Petit Chadignac travaille main dans la main avec l’exploitation agricole. L’objectif est de reconnecter les élèves à leur alimentation, du champ à l’assiette.
À quelques mètres des cuisines du lycée du Petit Chadignac, les légumes poussent. Une proximité rare, qui fait toute la richesse de cette cantine pas tout à fait comme les autres. Ici, les élèves ne se contentent pas de manger : ils découvrent, ressentent et comprennent leur alimentation.
« C’est presque le nirvana pour un cuisinier de voir les légumes pousser sous sa fenêtre », sourit le chef Jean‑Philippe Moulinier qui rajoute “notre objectif est de donner du sens aux cinq sens”
Un lien direct entre production et assiette
Depuis 2025, l’exploitation agricole de l’EPL de Saintes mène un projet ambitieux : adapter sa production de légumes biologiques aux besoins de la restauration scolaire. « Aujourd’hui, 80 % des légumes produits sur site sont consommés à la cantine », indique Thomas Faure, directeur de l’exploitation horticole du lycée du Petit Chadignac, de l’EPLEFPA de Saintonge à Saintes
L’objectif est double : caler la production sur le calendrier scolaire afin de garantir des débouchés alimentaires réguliers, tout en optimisant l’organisation du travail de l’unique salarié de l’exploitation, notamment en lui permettant de prendre ses congés pendant la période estivale.
« Nous cherchons à produire un maximum de légumes pendant les périodes scolaires », précise Thomas Faure. « Pour cela, nous mettons en place des cultures en contre-saison. » Ainsi, depuis le 15 mai, les courgettes sont déjà disponibles, avec un autre pic de production attendu au mois d’octobre. « Notre défi est de proposer des courgettes et des tomates pendant les périodes scolaires, et le plus longtemps possible. »
Courgettes, butternuts, pommes de terre, poireaux, tomates, choux… Ces produits constituent la base des menus préparés par l’équipe de cuisine. « Nous nous adaptons à ce que produit l’exploitation. C’est là que le cuisinier retrouve pleinement le sens de son métier », souligne le chef.
Un verger maraîcher pour diversifier et former
Parmi les projets emblématiques figure la création d’un verger maraîcher pédagogique. Sur une surface d’un hectare, arbres fruitiers et cultures légumières seront associés pour former un système de production diversifié. Le verger se compose de six rangées de pommiers et de trois rangées de poiriers. Des variétés locales ont été soigneusement choisies, telles que les pommes Reine des reinettes ou Patte de loup, ainsi que la poire Comtesse de Paris, afin de permettre des récoltes pédagogiques avec les élèves tout en garantissant une qualité gustative.
L’ensemble est structuré par une haie financée grâce aux fonds AFTERRE. Au total, 375 arbres, dont la moitié en verger, sont implantés sur cette parcelle d’un hectare. Les différentes planches accueilleront également des cultures de courges, pommes de terre et poireaux.
Christophe Pinson, enseignant en charge du projet, en précise les objectifs :
- développer de nouvelles productions sur l’exploitation, notamment fruitières ;
- apporter de l’ombre aux cultures et aux personnes travaillant sur le site pendant des périodes de fortes chaleurs ;
- augmenter la production de légumes pour permettre l’approvisionnement des trois cantines de l’Agrocampus de Saintonge.
Par ailleurs, les récoltes de fruits seront réalisées en partie avec les élèves, renforçant ainsi la dimension pédagogique du projet.
Une exploitation horticole aux services de son territoire
Au-delà de ses activités de production, l’exploitation horticole joue un rôle important au niveau local. Elle accueille notamment l’ACPEL (Association collaborative de production et d’expérimentations légumières), dont l’objectif est de développer la recherche et l’innovation en maraîchage en Nouvelle-Aquitaine. Chaque année, au mois de mai, elle organise également , un événement qui rassemble plus de 2 000 visiteurs.
L’exploitation dispose de quatre serres chapelles, chacune ayant une vocation spécifique :
- la production de plants biologiques ;
- Une collection de plantes d’ornement d’intérieur ;
- la multiplication de diverses plantes d’ornement voire de greffage de plants de tomates
- la culture de plantes annuelles.
Aujourd’hui, les productions bénéficient de signes officiels de qualité, notamment la certification Plante Bleue pour les végétaux d’ornement. « Mon objectif est d’améliorer notre outil de production et d’obtenir un label unique en agriculture biologique pour l’ensemble de nos productions, ce qui simplifierait notre organisation », précise Thomas Faure.
Le principal débouché reste l’approvisionnement des trois cantines de l’EPLEFPA. « Un travail remarquable est mené avec les équipes de restauration du Petit Chadignac », souligne-t-il. Les 2 protagonistes précisent que la cantine et l’exploitation sont avant tout dans une relation commerciale.
Une cantine engagée pour le bien manger
Labellisé à plusieurs reprises pour son engagement en faveur de produits de qualité, notamment issus de l’agriculture biologique, le restaurant du Petit Chadignac porte une vision globale de l’alimentation.
« Le bien manger et le vivre ensemble vont de pair », insiste Jean-Philippe Moulinier, qui rajoute « Le plaisir et l’alimentation durable constituent l’ADN de notre cantine. »
Avec une équipe de quatre personnes, il défend une cuisine fondée sur des principes forts: le fait maison, Ll’utilisation de produits bruts et locaux, ainsi qu’une lutte active contre le gaspillage alimentaire.
« Un cuisinier ne doit rien jeter et doit savoir proposer différentes recettes à partir d’une même famille de légumes », affirme-t-il.
La cantine est également engagée en faveur du commerce équitable, afin de garantir une juste rémunération aux producteurs du monde entier, et en particulier aux producteurs locaux.
Apprendre à manger avec ses 5 sens
Au Petit Chadignac, chaque repas est pensé comme un véritable outil d’apprentissage. Le fil conducteur est clair : « Donner du sens aux cinq sens ».
- La vue : des assiettes colorées qui permettent d’identifier facilement les légumes
- L’odorat : des produits biologiques qui expriment pleinement leurs arômes
- Le toucher : un lien direct entre le travail de la terre et celui de la cuisine
- L’ouïe : une cuisine vivante, faite de crépitements et de textures croquantes
- Le goût : une découverte progressive pour les élèves
« On observe l’évolution des comportements des éleves au fil du temps. Ils arrivent avec des a priori et finissent par apprécier des légumes qu’ils refusaient auparavant », constate le chef. Certains élèves découvrent même des produits qu’ils n’avaient jamais, ou très rarement, consommés.
« Ils n’avaient jamais mangé autant de courges avant de venir ici », souligne-t-il avec satisfaction, avant de conclure : « C’est une véritable réussite éducative. »
Ce projet alimentaire repose sur une collaboration étroite entre l’exploitation agricole et d’autres producteurs locaux et bénéficie du soutien de partenaires institutionnels.
« Nous ne travaillons pas seuls, nous construisons ensemble », insiste le chef.
À l’heure où les enjeux alimentaires occupent une place centrale, le Petit Chadignac démontre qu’une autre approche est possible. Ici, manger devient à la fois une expérience et un apprentissage, une manière concrète de redonner du sens à ce que l’on trouve dans son assiette.
Pour en savoir plus:
Se tenir informé https://cantine.chadignac.com/
En savoir + sur la cantine du Petit Chadi avec une vidéo : Portrait de chef cuisinier www.youtube.com/watch
Contacts :
Noémie Ouvrard, chargée de mission ADT, DRAAF-SRFD Nouvelle Aquitaine : noemie.ouvrad@agriculture.gouv.fr
Valérie Ferreira Gomes, Directrice de l'Agrocampus de Saintonge : valerie.ferreira-gomes@educagri.fr
Thomas Faure, Directeur de l'exploitation des serres du Petit Chadignac : thomas.faure@educagri.fr
Jean Philippe Moulinier, Chef de restauration fondateur EValim, Ambassadeur Agence Bio, Ambassadeur Mon restau Responsable : jean-philippe.moulinier@educagri.fr
Charles Pinson, Chargé de Projet de développement sur le verger maraicher : charles.pinson(at)educagri.fr
Juin 2026 - Hervé Longy, animateur Réso’them de l'enseignement agricole
