La loi Egalim est un grand thème aujourd'hui,mis en avant de façon encore plus importante ces derniers mois. En effet, peu de restaurations collectives appliquent la loi, par manque de moyen certes mais aussi par manque de temps.
Le légume comme nous le savons, doit être un produit travaillé avant d'être consommer. D'un point de vue hygiène, il ne peut arriver non lavé. Par manque de temps,moyens humains,il est aussi compliqué de le transformer. Certaines transformations se font sur place(râper les carottes, laver la salade)Par ailleurs, les rondelles, les cubes, les juliennes de légumes, les frites pré cuites sont achetées surgelés.La surgélation maintient la qualité nutritive des aliments, par ailleurs les provenances de ces légumes ne sont pas locales et/ou biologique.
Par le biais du projet légumerie qui a évidement toute sa place au sein de notre Campus,un lycée agricole reconnu sur notre territoire et les départements limitrophes,il va de soi que la distribution légumière doit être locale tout en ayant conscience de la charge de travail de nos agents travaillant en restauration collective.
De part ce constat,il était essentiel de réunir les principaux concernés:les maraichers de l'agglomération Troyenne et nos chefs cuisiniers de restauration collective.La conclusion de ces différentes rencontres est simple, sans la mise en place d'une légumerie, la loi ne sera pas appliquée, le chefs font face à trop d'instabilité dans leur cuisine (turn over très fréquent) il ne peuvent donc se permettre de prendre le risque d'acheter des légumes brut par peur d'un manque de temps pour les transformer.D'un autre coté, les maraichers sont submergés de travail et ne peuvent se permettre de livrer des petites quantités à droite ou à gauche. La centralisation des produits et la redistribution des légumes par la légumerie est la solution à tous freins mis en avant lors de nos différentes réunions.
Afin de reprendre à ce besoin essentiel sur notre territoire et afin de respecter la loi Egalim, il a été primordial de réunir les différents organismes concernés pour réussir à convaincre et mettre cette légumerie.
De nombreuses questions se sont posées dans la répartition et dans l'engagement de chacun. Les acteurs publiques ont dû aussi participer aux différents échanges avec les maraichers et les chefs pour comprendre et entendre les besoins et la réalité du terrain de chacun, les maraichers veulent fournir mais en optimisant leur cultures et leur livraison, et les chefs doivent également optimiser leur temps et l'adapter en fonction des ressources humaines souvent très aléatoire d'un jour à l'autre mais aussi d'un point de vu financier afin de respecter le prix de revient par individu.
Pour cela, un partenariat solide réunissant les principaux acteurs de notre territoire s'est réuni pour aboutir à un projet commun. Troyes Champagne métropole(communauté de commune de Troyes et son agglomération) acquis 5ha de terres maraichère en limite de parcelle du lycée, le Département de l'Aube a mis en place la plateforme mangerlocal10 pour permettre au école collège, lycée, université et hôpitaux d'acheter leurs denrées sur la plateforme avec une sélection de produits locaux, la Chambre d'Agriculture de l'Aube réalise une étude de filière pour mettre en avant les besoins des établissements en terme de légumes et la capacité de production des maraichers à produire pour les collectivités locales , la Région Grand Est gestionnaire des lycées et le Campus Terres de l'Aube travaillent en étroite collaboration pour avancer vers ce projet commun que portera le Campus au sein du lycée agricole Charles Baltet de Saint Pouange, la Région souligne et porte l'importance de ce projet qui à tout son sens au sein d'un lycée agricole. Le Campus étant sous l'autorité de monsieur Bonnessoeur qui a été porteur également d'un projet similaire sur le lycée agricole de Saint Herblain. La légumerie de Saint Herblain que nous avons visité les collectivités et moi même comme modèle similaire à notre légumerie à une importance évidente sur son territoire. Cette expérience que M. Bonnessoeur renouvelle sur le Campus est un atout pour mener à bien ce projet.
Cette année, aura été l'année de l'affirmation du projet afin de convaincre et mettre en avant l'évidence les besoins sur notre territoire. Les études prennent toujours beaucoup de temps à analyser et à ressortir une synthèse juste, mais elle est essentielle pour calibrer au mieux les besoins réels de notre territoire et ainsi mener à bien notre projet de légumerie. Les prochaines étapes seront de définir le lieu de la légumerie sur notre site bien que les acteurs régionaux ont déjà mis en avant la possibilité de rénover un bâtiment existant, ce qui accélèrera et diminuera le coût de ce projet collectif. La réussite de ce projet sera l'objectif commun de départ pour assurer notre souveraineté alimentaire de notre territoire avec au cœur du système, un lycée agricole.
