La triple performance est au cœur du fonctionnement de l’exploitation : performance économique avec un chiffre d’affaire de 800 000€ par an représentant 55% du budget de l’établissement, performance sociale par l’emploi de 11 salariés pour 9,5 ETP et performance environnementale. L’exploitation est en permanence à la recherche de piste de progrès pour améliorer les conditions de travail et mieux organiser les tâches. La performance économique est atteinte par une forte valorisation commerciale sur des salons, à l’export et en vente directe.

 Dans le vignoble en AB, pour rechercher une baisse de l’indice de fréquence de traitements (IFT), chaque passage dans les vignes est raisonné après des observations aux champs, le traitement est optimisé, le matériel réglé pour une meilleure qualité de pulvérisation, des pratiques alternatives sont mises en jeu. L’exploitation fait partie d’un groupe de fermes DEPHY (animé par la chambre d’agriculture) et en 2018, seulement 2,6kg de cuivre/ha ont été utilisé. Le Vinipôle Sud Bourgogne implanté sur le site permet de nombreuses expérimentations notamment sur la réduction des intrants. A la cave aussi, cette réduction est une préoccupation prépondérante ! Signalons également que tous les effluents sont récupérés et traités.

L’atelier chèvres n’a pas pu être labellisé AB, faute de pâturages et de disponibilités en foins Bio sur le territoire. L’exploitation dispose seulement de 4 ha de luzerne, qui permettent une interculture agroécologique  performante pour la régénération du vignoble, et de 15 ha de terrains communaux  dans le cadre de MAEC. Ce pâturage extensif sur la roche de Vergisson, par 40 chevrettes de début juin à fin octobre, permet l’entretien des pelouses calcicoles spécifiques en limitant l’embroussaillement et la fermeture du paysage. De plus, l’exploitation intervient aussi pour une fauche tardive sur le Mont de Pouilly, « afin de respecter des zones de nidification ». Selon le cahier des charges de l’AOP, le troupeau est nourri avec de l’affouragement en vert pendant au moins 120 jours par an et avec au maximum 350 kg de concentrés par chèvre et par an. Sylvain insiste : « L’enjeu fort dans les années à venir est d’assurer l’autonomie alimentaire du troupeau d’un point de vue fourrager » mais comment faire quand la pression foncière et viticole est la plus forte ? Sylvain nous rappelle également que « le troupeau n’est ni vacciné, ni traité par antibiotique de façon systématique ». Et pour finir, bien entendu, le petit lait issu de la fromagerie, est également retraité. Cet atelier caprin apporte également des matières organiques essentielles au sol du vignoble.