Projet d'animation et de développement des territoires des établissements publics de l'enseignement agricole

L’atelier technologique de Saint-Genis-Laval : le chaînon manquant entre producteurs et consommateurs

Octobre 2019 - Karine Boutroux et Claire Durox, animatrices Réso'them de l'enseignement agricole

L’atelier technologique du lycée André Paillot de Saint-Genis-Laval, près de Lyon (69), travaille sur la transformation fermière de fruits et légumes aux côtés de producteurs locaux. Les objectifs sont de réduire le gaspillage dans la filière, favoriser les circuits courts notamment vers la restauration collective et créer du lien entre apprenants et utilisateurs / transformateurs de l’atelier.

 

Le 23 juillet 2019, 400 kg de tomates ont été transformés en 200 kg de coulis. Cette production réalisée dans l’atelier technologique est une des premières actions du projet de lutte contre le gaspillage, lauréat du Programme National de l’Alimentation (PNA).

« La réflexion de départ a été le constat de l’absence de produits alimentaires intermédiaires d’origine locale, type coulis de tomates, sur le marché d’ici » explique Pauline Monier, chargée de mission de développement de l’atelier technologique et en charge de ce projet.

Lutter contre le gaspillage et fournir un produit local de qualité à la restauration collective est tout l’enjeu.

 

Ainsi, ce projet de 30 mois, démarré en septembre 2018, co-construit avec le service régional de l’alimentation, a deux objectifs :

  • Trouver un procédé  de transformation économiquement viable de la matière première locale à destination de la restauration collective, en partant de l’exemple de la tomate,
  • Essaimer, diffuser auprès d’autres ateliers de transformation avec d’autres matières premières.

Cette question du modèle économique se pose car, si peu de producteurs de tomates ont des surplus gaspillés, ce n’est pas le cas côté grande distribution. Il faut donc mettre des circuits de récupération de ces invendus en place. D’autre part, logistique, rentabilité économique, saisonnalité, qualité sanitaire, qualité organoleptique, type de conditionnement… sont aussi des éléments de l’équation à résoudre.

 

C’est donc une chaine alimentaire complète qu’il faut structurer puis modéliser. « L’idée est de montrer que c’est possible » précise Pauline. Pas facile de concurrencer un produit de base mondialisé ! Il faut faire preuve d’imagination et l’équilibre économique est un  réel défi.

Deux partenaires externes se mobilisent : la SERAIL (station d’expérimentation et d’information sur les légumes, faisant des essais variétaux en bio et en conventionnel) en tant que fournisseur de tomates et le restaurant inter-administratif de Lyon - RIL (1300 couverts / jour), labellisé « Mon resto responsable » (voir l'encart), en tant qu’utilisateur.

La pulpe de l’atelier pizza mis en place au RIL sera donc en partie de la pulpe locale, ce qui correspond aux engagements pris par le restaurant dans le cadre du label ; les élèves de baccalauréat Sciences et Technologies de l’Agronomie et du Vivant (STAV) ont défini les caractéristiques organoleptiques de la pulpe souhaitée par le RIL en lien avec  les étudiants de BTS Sciences et Techniques de l’Alimentation (STA).

 

 

Le restaurant inter- administratif de Lyon, partenaire du projet et acheteur du coulis de tomates locales


Le RIL s’est engagé dans une démarche initiée par Restau’Co et la fondation Nicolas Hulot, avec le soutien du Ministère en charge de l’agriculture, qui vise à garantir une démarche d’amélioration vis-à-vis de 4 axes :
  • L'alimentation,
  • L'engagement social et territorial,
  • L'environnement et les éco-gestes,
  • Le bien-être des convives.

  • Site du RIL

    Un ancrage territorial qui se renforce et un élargissement de gamme en réflexion

     

    Le bassin d’emploi du sud-lyonnais est tourné vers les secteurs cosmétiques et pharmaceutiques qui attirent les jeunes ; or, en plus de former aux métiers des biotechnologies, l’établissement a un deuxième pôle de compétence sur l’agroalimentaire. L’enjeu est donc de faire connaître également ces métiers et de contribuer à renforcer les liens entre et avec les acteurs agricoles.

     

    Depuis deux ans, Renée Heim, directrice de l'établissement, travaille avec Jérôme Gandy, enseignant d’économie bénéficiaire d’une décharge horaire de cours d’un tiers de son  temps,  et avec l’équipe de l’atelier, à la construction d’un point de vente collectif. Dix producteurs, dans un premier temps,  structurés en association avec l’établissement pourront être ainsi accueillis au sein d’un groupement d’intérêt économique (GIE). Le lieu de vente physique, attenant à l’atelier technologique, devrait être opérationnel fin 2022, sur environ 200 m2.  

    C’est suite à une étude de marché faite avec la chambre d’agriculture que la décision a été prise par l’établissement et par les producteurs, confortée par le Conseil régional, de créer un lieu de vente directe sur ce bassin de consommation de 80 000 habitants.

    Par ailleurs, ce magasin fait partie d’un projet plus vaste d’extension de l’atelier technologique avec augmentation de la surface dédiée à la transformation et aux lieux de stockage. L’ensemble passera de 600 m2 à 1 350 m2 pour accueillir des producteurs souhaitant diversifier leurs activités et augmenter le parc de matériels de l’atelier.

    En parallèle, l’équipe souhaite élargir sa gamme de produits. Après la mise au point des coulis de tomates, de fraises, de cassis et d’abricots cet été, framboises et pêches de vigne sont en test. Tartinables, soupes et confit d’oignons sont aussi en attente des premiers essais.

    Ces produits seront accessibles via le site internet du lycée dès novembre 2019. 

    L’augmentation de la gamme des produits proposés s’accompagne d’une montée en qualité nutritionnelle et organoleptique en lien avec la volonté de développer les partenariats avec les producteurs locaux.

     

    Portrait d’une nouvelle directrice d’atelier technologique


    Mathilde Lemarie est en poste depuis le 31 août 2019. Bac S, classe préparatoire BPCST ont conduit Mathilde à Agrosup Dijon avec une spécialisation en élevage. « Au début, je n’avais pas d’appétence particulière pour la filière agro-alimentaire » confie Mathilde. Suite à la présentation du poste de DAT du lycée André Paillot en fin de formation, l’intérêt a commencé à grandir, porté par le nombre important de projets autour de ce tout nouvel atelier technologique. Polyvalence du métier, être acteur dans la mise en place des circuits courts, participer au développement du territoire sont les trois points importants pour Mathilde. Elle souligne aussi la bienveillance et l’accompagnement de l’ensemble de l’équipe de direction lors de cette prise de fonction.

    Un jeune atelier technologique, historiquement tourné vers la pédagogie

     

    Reconnu centre constitutif depuis deux ans, l’atelier et son équipe de trois personnes sont un support essentiel des formations agro-alimentaires de l’établissement : Baccalauréat Bio-industries de transformation, Baccalauréat Sciences et technologies de l’agronomie et du vivant avec un enseignement de spécialité en transformation. Un certificat de spécialisation post-bac « Production, transformation, commercialisation des produits fermiers »  complètera l’offre en novembre 2019.

     

    Pour répondre aux enjeux de cohésion et de liens entre pédagogie et atelier, trois axes de travail sont explorés :

    • Axe 1 : revoir les plannings de travaux pratiques  pour créer un lien plus fort entre producteurs, élèves et enseignants et libérer des temps pour la production
    • Axe 2 : organiser une semaine de stage en production pour deux à trois élèves présents quatre jours par semaine sur l’atelier. « On mixe les classes, ça sert aussi pour la cohésion » souligne Jérôme Gandy.
    • Axe 3 : Organiser un concours d’innovation alimentaire en interne.

    Pour cet axe 3, le concours a bien été mis en place et c’est maintenant un concours régional qui a pris le relai : Innov’aliment BAC (un même concours niveau BTS existait déjà). Ce concours est porté par le technopole ALIMENTEC basé à Bourg en Bresse. Il bénéficie d’un soutien financier du Conseil Régional.

    14  équipes étaient inscrites pour l’année 2018-2019. L’équipe du lycée présentait son crépafruix (crêpe au kiwi et coulis de fruits rouges), avec l’historique du produit, une étude de marché, un calcul des coûts, la mise au point du procédé de fabrication, des essais, la réglementation afférente jusqu’à la communication autour de ce produit. « Cette pédagogie de projet permet de solliciter de nombreuses disciplines et illustre le processus de conception d’un produit alimentaire. Ils se font plaisir en créativité produit. » souligne Jérôme Gandy.

    Chaque produit était élaboré à partir d’au moins une matière première issue de la marque régionale « La région du Goût »

    Cerise sur le gâteau : la présentation finale était organisée le 27 mai 2019 au lycée André Paillot.

     

     

    Tous ces projets font écho à la dynamique régionale « les lycées agricoles dans mon assiette ». Le défi pour les équipes de restauration des 28 lycées agricoles publics régionaux est  d’élaborer des repas avec des produits issus à 100 % des exploitations et ateliers des lycées agricoles régionaux et répondre ainsi à la charte régionale « La Région dans mon assiette » en matière de circuits courts et de produits locaux. L’atelier technologique fournit pour sa part pain d’épices et confitures.

    L’équipe est cependant lucide sur les axes d’amélioration : augmenter le niveau de qualité des produits, augmenter la part d’approvisionnement en produits locaux, suivre et diminuer les consommations d’eau et d’énergie, voir si le modèle économique sur la réduction du gaspillage de tomate est transférable à d’autres matières premières…

    Un bon exemple d’amélioration continue…


     


    Les 3 questions de fin posées à Eric Levallois, DAT (septembre 2018 - août 2019)

    De quoi êtes-vous le + fier ? « D’avoir ramené la situation à une équipe sereine, au travail et compétente ; chacun a trouvé ses marques depuis septembre 2018 après une année difficile où tout le monde avait la «tête sous l’eau », on a pu initier des projets, par exemple l’assortiment des produits à élargir. »

    S’il fallait améliorer quelque chose ?  « Le stockage est vraiment un goulot d’étranglement pour l’instant, un frein au développement de l’activité, il faudrait pouvoir stocker bien plus de matières premières, d’emballages, de produits finis… »

    Un conseil pour mon successeur ?« Consacrer du temps à l’extérieur pour prendre du recul, et ne pas rester en vase clos avec ses questions : faire des visites d’usines, aller voir des producteurs, aller au marché régional de Corbas… Sortir un jour par semaine serait bien. »


     


    L’atelier technologique agroalimentaire de Lyon Saint-Genis-Laval 2018 en chiffres…

    • Fabrication sur 600 m2 de confitures, vinaigres, jus de pommes, pains d’épices – halle pédagogique datant de 2003 et devenue centre constitutif de l’établissement en septembre 2018.
    • Domaine de 7 ha sur l’EPL, avec du compostage (déchets verts et cantine) en amélioration et comparaison avec du lombricompostage, pour le potager et les espaces verts, 20 arbres en verger conservatoire (projet de planter 20 de plus en 2020) – lycée labellisé Eco-responsable par la Région
    • Chiffre d’affaires : 100 000 € en 2018
    • ETP : 2,9 (dont le directeur)

    Contacts / en savoir plus : EPLEFPA de Lyon Saint-Genis-Laval

    MAA - DGER - SDRICI - BDAPI

    1 ter avenue de Lowendal, 75700 Paris 07 SP